Premios Kofradia - Itsas Etxea, defensores de la pesca de bajura

Los premios Kofradia - Itsas Etxea de este año reconocieron a cinco personas, empresas es instituciones que defienden la pesca de bajura desde sus diferentes ámbitos. A continuación nos hablan sobre su relación con el sector.

ENRIQUE PAZ SETIÉN / PREMIO APOYO AL SECTOR

Tras toda una vida profesional dedicada al sector pesquero, hace unos meses tomó la decisión de retirarse como secretario de la Federación de Cofradías de Pescadores de Cantabria, donde ejerció durante dos décadas; y de la Organización de Productores Artesanales de Cantabria (OPACAN). Recibió el premio «muy feliz y agradecido» por este reconocimiento a una trayectoria en la que ha tenido «muchísima relación» con Euskadi.

¿Qué tienen en común el sector pesquero cántabro y el vasco? ¿Y cómo es la relación entre ellos?

Todo parte de una indudable similitud entre sus flotas en cuanto a sus características y trabajadores. Ello deriva en una relación buena porque los intereses de una suelen coincidir con las de la otra, existiendo pocas diferencias. Cuando ha habido que debatir o alegar alguna cuestión, diría que casi en el 100 % de los casos hemos ido de forma conjunta y que en muy pocas ocasiones ha habido discrepancias.

Uno de los focos de su trabajo se dirigió a reforzar y afianzar esa relación...

Exacto. Lo que hicimos hace ya más de diez años fue fundar Opescantábrico, una asociación de organizaciones de productores de pesca constituida por OPEGUI, OPESCAYA y OPACAN. A partir de ahí, y aunque siempre lo habíamos hecho, comenzamos a colaborar más estrechamente. Gracias a Opescantábrico conseguimos estar más unidos que nunca.

¿Por qué era necesaria la creación de Opescantábrico? ¿Qué ha aportado?

Esta asociación nace en 2011 por un claro deseo de marcar normas sobre cómo se debería pescar en ciertas pesquerías en las que en ese momento no teníamos influencia. La alianza en Opescantábrico nos permitió desarrollar normas de extensión que se aprueban en la Unión Europea y que se terminan convirtiendo en Órdenes Ministeriales.

El nexo de unión físico entre Cantabria y País Vasco es ese mar Cantábrico...

Es un gran tesoro. Nuestras dos principales especies, la antxoa y el bonito, son de una calidad extra, además de ejemplo de frescura por tratarse de una pesca selectiva, muy controlada y regulada.

En su larga trayectoria habrá cosechado momentos buenos y otros no tan buenos...

Como peor época recuerdo el cierre de la pesquería de la antxoa en 2004 y que nos obligó a estar durante cinco costeras sin poder ir a pescar. Supuso un golpe terrible. Fue muy duro. Pero recuerdo la alegría de cuando conseguimos que se reabriese la pesquería y se recuperase la especie. Fue el mejor momento. Un éxito gracias al plan de gestión que desarrollamos conjuntamente.

BAR TXEPETXA (MANU MARAÑÓN) / PREMIO AL PRODUCTO GASTRONÓMICO

Con más de un siglo de dedicación familiar a la antxoa, el donostiarra Bar Txepetxa, ubicado en la calle Pescadería de la Parte Vieja, se ha convertido en un clásico donde, dicen, puede comerse la mejor antxoa marinada del mundo. Este pelágico es santo y seña del Txepeta, hoy en manos de la tercera generación familiar.

¿Cuál es esa vinculación que tiene el Txepetxa con la antxoa?

Tuvimos claro desde los comienzos que la antxoa es una joya, un producto de una calidad excepcional que, sabiéndolo marinar, nos da la posibilidad de conseguir un resultado exquisito al paladar. Como dice Arzak, si la antxoa tuviese el precio de las angulas, sería mejor que estas.

¿Qué importancia tiene en su cocina?

Toda. Tanta que incluso nos ha cortado las alas a la hora de poder llenar el bar de pintxos. Nos hemos centrado tanto en que la antxoa es la reina, que he terminado por ningunear al resto. La gente viene a lo que viene, a por ella, y eso es un orgullo.

Pintxos de antxoa hay muchos; como los del Txepetxa, ninguno. ¿Qué los diferencia?

Por un lado, ese marinado 'perfecto' que tantos años de trabajo y magia costó a mi abuelo y, sobre todo, padre. Un proceso que abarca mucho más que el simple hecho de macerarla, que empieza desde que llega la antxoa y hasta que casi se sirve. Es una receta de unos 25 pasos que solo conocemos mi ama y yo y que está custodiada en un banco, lacrada tras 20 centímetros de plomo. Es muy especial para la familia. También la antxoa, el otro factor, pues trabajamos con una calidad excepcional.

¿De dónde se proveen?

Siempre de aquí, del Cantábrico. Podemos presumir de tener los mejores contactos y de no regatear nunca precios. Sabemos lo duro que es sacar la antxoa del mar y esperar al género más barato me parece indecente. Buscamos trabajar con la mejor calidad del mercado y eso lo logramos con los arrantzales y puertos de aquí.

Tienen numerosos premios gastronómicos. ¿Cómo reciben este reconocimiento?

Es muy especial porque supone cerrar un círculo que empezó con mi abuela desmallando antxoas en Getaria. Luego, se casó con mi abuelo, que trabajaba en las bodegas donostiarras, y comenzaron a trabajar las antxoa usando recetas de las etxekoandres. Posteriormente, mi padre estuvo variando las recetas hasta conseguir el marinado que hoy en día es nuestra especialidad. Hemos conseguido que la antxoa del Cantábrico sea conocida en todo el mundo.

CONSERVAS ORTIZ (SANTIAGO ORTIZ DE ZÁRATE) / PREMIO A LA VALORIZACIÓN DEL PESCADO DE BAJURA

Fundada en 1891, Conservas Ortiz se ha convertido en una de las grandes empresas conserveras a nivel nacional e internacional, gracias a su fidelidad con la tradición y la calidad, y a su compromiso con el sector de la pesca artesanal.

¿Cómo nace Conservas Ortiz y cuál ha sido su evolución?

La empresa viene de una larga tradición familiar, que empezó, a principios del siglo XIX, con nuestros antepasados. Se dedicaban a la comercialización de escabeches de pescado y más tarde, en 1824, se implantaron en Ondarroa para elaborarlos. También comenzaron a preparar salazones de antxoa. Ya en el año 1891 fue mi tatarabuelo Bernardo quien apostó y acuñó la marca Ortiz, y a principios del siglo XX el negocio tuvo bastante desarrollo. Fue mi abuelo quien, acompañando a las descargas de la flota pesquera, montó varias fábricas por toda la costa. Entonces, sin transporte frigorífico, era la forma de estar cerca del pescado.

Con el tiempo, ¿ha cambiado la filosofía?

El hilo conductor de toda nuestra historia, que está en nuestro ADN, es la pasión por hacer las cosas bien: elegir el mejor pescado, una elaboración cuidada que tratamos de mejorar... Eso ha acabado destilando un saber hacer que hoy se considera tradición. Más de 130 años después, y aunque los medios y las exigencias han cambiado, la filosofía no lo ha hecho: hacemos la conserva lo mejor que sabemos, siempre cuidando que sean productos con sabor y carácter, para disfrutar.

¿Cuál es su vinculación con la pesca de bajura? ¿Por qué apuestan por ella?

La relación de Ortiz con la pesca artesanal, de bajura, viene desde el principio de nuestra historia. Hemos sido compañeros de viaje. Ellos pescan y nosotros conservamos, siendo una fuente de suministro fundamental. El porqué tiene un sentido muy claro: mantienen la tradición de pescar en la costera, cuando el pescado está en su mejor comento; y lo hacen de la mejor manera posible: respetando los artes de pesca, de forma selectiva, cuidada y garantizando el gobierno del pescado. Para hacer una buena conserva es imprescindible arrancar del mejor pescado.

¿Cómo llevan a cabo ese compromiso con la pesca artesanal y sostenible?

Un buen ejemplo de lo que hacemos es el sello 'Pescado con caña uno a uno', para el Bonito del Norte. Siempre hemos considerado que esta es la mejor opción y así le informamos al consumidor, con este sello, que destacamos en nuestras latas y tarros. Además, apoyamos firmemente las cuotas de pesca como base para garantizar la sostenibilidad futura y gestionar la pesquería de forma adecuada. Los avances en este sentido de los últimos años son muy positivos y hay que seguir en esa dirección.

VICENTE MARINO (FALLECIDO EN 2018) / PREMIO KOFRADIA - ITSAS ETXEA (ENTREVISTA A MIREN GARMENDIA, DIRECTORA DE OPEGUI)

Procedente de una familia italiana de tradición conservera, Vicente Marino pertenecía al equipo de trabajo de Sayma Consultores, desde donde colaboró activamente por impulsar el sector pesquero de bajura. Fallecido en 2018, ha sido premiado a título póstumo por una gran aportación que nos descubre Miren Garmendia, directora de OPEGUI.

¿Cuál fue y cómo se gestó la relación de Vicente con OPEGUI?

Vicente fue una persona que puso a nuestra disposición Sayma Consultores cuando acudimos en busca de ayuda para reflexionar y solucionar la problemática que tenía el sector en el ámbito de valorizar tanto la actividad pesquera como el propio producto. Buscábamos soluciones de futuro para nuestro sector y Vicente se implicó al máximo.

¿Cuál fue su aportación?

Nosotros teníamos una visión cerrada, local, del sector y Vicente nos permitió abrir los ojos al mundo de la pesca global para, desde casa, poder trabajar y desarrollar ideas y proyectos que cumpliesen ese objetivo de valorizar la actividad. Su trabajo permitió poner en valor todas esas buenas prácticas que ya se hacían: pesca selectiva, sostenible... que no eran nuevas, pero faltaba darlas a conocer.

Se implicó sobremanera el el proyecto Kofradia - Itsas Etxea...

Empezamos ya en 2014 a diseñarlo y definirlo, aunque no se materializó hasta 2020. Es una pena que no haya podido verlo y disfrutarlo. Estaría encantado aunque, constante e incansable, también tendría muchísimas nuevas ideas para enriquecerlo aún más, buscar nuevas sinergias y oportunidades... Porque Vicente era así, muy activo, dinámico y con muchas ideas.

En todo proyecto las personas son clave, pero muchas veces se da importancia a la que está en primera línea. Detrás, hay otras muchas como fue Vicente, cuya aportación fue clave y no se visualiza debidamente. Kofradia - Itsas Etxea es lo que es gracias a su aportación.

¿Cómo fue trabajar con Vicente?

Su pasión por el sector era patente en toda la ilusión que puso en el proyecto. Tuve la suerte de trabajar con él mano a mano, en numerosas reuniones, viajes juntos… Llevaba dentro la pasión y el compromiso por el sector y eso se nota en los resultados.

PREMIO A LA INNOVACIÓN / AZTI (ENTREVISTA A ROGELIO POZO, DIRECTOR GENERAL DE AZTI Y MARINA SANTURTÚN, DIRECTORA DE MERCADO DE PESCA Y OCÉANOS SOSTENIBLES)

AZTI es un centro tecnológico integrado en la BRTA (Basque Research and Technology Alliance) que trabaja como centro sectorial en la creación de innovación para el sector pesquero y alimentario. Recibió el Premio a la Innovación.

¿Cómo valoran este reconocimiento por su labor en el campo de la innovación?

M. S. El reconocimiento es a la innovación, al trabajo técnico que hacemos, pero creo que también a la relación tan buena que tenemos con el sector pesquero vasco. Siempre hemos trabajado con ellos, coordinados y apoyados en ellos y ahí está la importancia de este premio. Y sin innovación no habríamos llegado hasta donde estamos.

R. P. La innovación es la razón de ser de AZTI. Su fin es innovar, intentar conocer las necesidades de los clientes, las que te manifiestan explícitamente, pero también las que implícitamente están ahí aunque no sean manifestadas. Tratamos de adelantarnos a ellas, desarrollando innovaciones para dentro de tres, cuatro o cinco años. Nos toca una mirada más de largo plazo. Se trata de generar soluciones para cubrir las necesidades futuras del sector y transferir esas soluciones para hacer la vida y la competitividad de las empresas más sostenible y más eficiente

¿Cuál es la trascendencia de la innovación en el sector de la pesca de bajura?

R.P. El sector de bajura captura en estado salvaje y la importancia de un recurso salvaje es la gestión de ese recurso y el sector de bajura siempre ha estado muy implicado en la gestión sostenible. Desde hace años han sido los pioneros en Europa desarrollando planes de gestión sostenibles de pesquerías con distintas especies. Y en esa sostenibilidad la innovación es fundamental.

¿Cuál es la aplicación práctica del trabajo de AZTI a la pesca de bajura?

M. S. Mejorar la selectividad de ciertas redes, hacer que haya menos capturas accidentales de especies protegidas, hacer que la pesca sea sostenible y que se pesque el tamaño de peces que queremos pescar y en los caladeros a los que queremos llegar, hacer los buques energéticamente eficientes, hacer que el sector trabaje de forma segura... En definitiva, trabajamos en toda la cadena de valor.

¿Es un sector innovador el de la pesca de bajura?

M.S. Desde luego. Siempre está a la cabeza de la innovación. Se adapta rápidamente, siempre busca cómo mejorar, busca la certificación de la sostenibilidad, con lo que no solo asegura la sostenibilidad del recurso, sino también la del propio sector.