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El truco de Quique Dacosta para cocinar arroz: «Si te acercas, verás que se queda levemente translúcido»

El truco de Quique Dacosta para cocinar arroz: «Si te acercas, verás que se queda levemente translúcido»

Un proceso innovador que marca la diferencia en platos emblemáticos como el arroz negro, el arroz a banda o el señoret, típicos de la costa levantina

L. G.

Martes, 14 de enero 2025, 08:12

El chef Quique Dacosta, reconocido con tres estrellas Michelin y un referente en la alta cocina mediterránea, ha compartido uno de sus secretos mejor guardados para cocinar arroces de manera excepcional. Se trata de la técnica de nacarar el arroz, un proceso innovador que marca la diferencia en platos emblemáticos como el arroz negro, el arroz a banda o el señoret, típicos de la costa levantina. Este método rompe con las formas tradicionales de cocción y aporta una textura y sabor únicos al grano.

Dacosta explica que el nacarado comienza con una preparación minimalista, utilizando solo aceite, pimentón y azafrán como base. A diferencia de la técnica tradicional, donde el arroz se incorpora después de los líquidos y el sofrito, en este caso el grano entra directamente a la paella desde el principio. «Aquí pongo el aceite con el pimentón, el azafrán, y lo que hago es el arroz directo a la paella. Totalmente distinto», señala el chef, subrayando la singularidad de este enfoque.

@arrosqd Replying to @Javier not all rices need to be lightly toasted first! Our 7 Michelin star chef shows you when to toast the rice #paella #paellavalenciana #arroznegro #londonfoodspots ♬ original sound - Arros QD

El objetivo del nacarado es crear una fina película alrededor del grano sin que llegue a tostarse, como ocurre en el sofrito convencional. Este proceso consiste en sofreír ligeramente el arroz en el aceite, haciendo que pase de un color blanco a un tono levemente translúcido. Según Dacosta, este cambio visual indica que el grano está listo para absorber los sabores del sofrito y el caldo de forma óptima. «Si te acercas, verás que el arroz se queda levemente translúcido. En ese momento, se acaba de nacarar», explica.

La importancia de los caldos en el arroz

Una vez alcanzado el punto ideal del nacarado, el chef incorpora el sofrito, que incluye tomate, ñora, interiores de sepia o calamar y hebras de azafrán. Esta mezcla no solo aporta un color intenso, sino que también actúa como base de sabor para el plato. Además, Dacosta destaca que los caldos utilizados en arroces marineros suelen prepararse con antelación para garantizar una profundidad de sabor incomparable. En este sentido, comenta: «En el caso del arroz negro o el arroz a banda, los caldos están hechos previamente. Se nacara levemente y se utiliza esta técnica».

El chef también compara esta innovación con la preparación de la paella valenciana clásica, donde el arroz se incorpora al final, una vez que todos los ingredientes y el agua están en la paella, creando un caldo base. Aunque ambos métodos tienen raíces en la cocina tradicional, Dacosta demuestra que es posible reinterpretar las técnicas para enriquecer aún más los sabores de cada plato. «Aquí hay un concepto que es la paella valenciana pura y dura: se moja el arroz cuando ya tienes todos los ingredientes puestos, incluso el agua», afirma, destacando las diferencias entre ambas aproximaciones.

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