«Si el poteo está muriendo no es por el turismo, sino por la falta de relevo»

- ¿Está desapareciendo la vida de barrio en la Parte Vieja?

- No, la Parte Vieja no está muriendo, tiene una vida terrible. Soy vecino del barrio y entre nosotros comentamos a veces lo difícil que se hace andar por la calle, pero es en lo que se ha convertido toda San Sebastián. Yo vivo y quiero seguir viviendo aquí. Si los precios de la vivienda siguen subiendo será porque no es tan malo vivir en este barrio...

- ¿Cuál sería en balance entre las ventajas y las desventajas?

- La ventaja principal es que lo tienes todo a mano. Y no puedes decir que quieres lo bueno y que se lleven a otro barrio... En la Parte Vieja tenemos una gran calidad de vida, pero queremos que el turismo se lo lleven a otra parte... Yo siempre digo que, cuando viajamos, también invadimos el espacio del otro.

- ¿Cómo es el turista que nos visita? ¿Ha cambiado en los últimos años?

- Sí, el tipo de turista que visita la ciudad ha cambiado mucho. Ya no vemos tantos mochileros, el turismo que viene tiene mayor poder adquisitivo, y busca experiencias gastronómicas. Creo que desde mis inicios en hostelería ha mejorado mucho. Por ejemplo, la noche en verano es mucho más tranquila, no hay los alborotos que había antes. De hecho, muchos bares que trabajan de noche se han convertido en bares de pintxos.

- ¿El poteo resiste o ha desaparecido?

- Se está muriendo desde hace mucho tiempo, porque quedan muy pocas cuadrillas de txikiteo. A menudo se culpa al turismo de haber matado el poteo en lo Viejo, pero yo no estoy de acuerdo, porque no es cierto. En mi bar, que ha sido siempre un local de cuidar al de casa, siempre hemos tenido el poteo de las cuadrillas, y vemos que está desapareciendo porque no ha habido relevo generacional. Por la misma razón, también está desapareciendo la vida de las sociedades, donde iban las cuadrillas, abrían una botella de vino y pasaban un rato.

- Con tanto cambio, será necesario conocer idiomas para trabajar en la hostelería...

- Es importantísimo. A mí, que hablo castellano y algo de euskera, no saber más idiomas me limita. Intentas rodearte de gente que por lo menos hable inglés. Nos vamos reciclando y vamos aprendiendo cosas también en francés, incluso en japonés.

- Eso suena divertido.

- Hemos aprendido a describir las cosas que vendemos, a saludar, los números, a indicar dónde están las servilletas o decir si hay que calentar el pintxo o no. Como se dice en japonés, 'katakoto japanese', que significa japonés de andar por casa.

- ¿Cómo se vive la Semana Grande al otro lado de la barra?

- Con el trabajo que estamos teniendo este verano, no notamos demasiado el cambio. En nuestro caso, cuando más notamos el estrés es en el rato anterior a los fuegos, esas dos horas previas en las que todo el mundo viene a por bocadillos y todos los clientes quieren el suyo antes de que empiece el espectáculo.

- ¿En esos momentos de mucha afluencia hay más 'simpas'?

- Antes había más descontrol con los pintxos. Como no había vitrinas y los podía coger el cliente, los pintxos 'volaban'. Todos los días hay gente que se van sin pagar y mucha culpa es nuestra, porque siempre hemos sido confiados y mantenemos la costumbre de pagar al terminar de consumir. Aun así, quiero pensar que la mayoría de los 'simpas' no son de mala fe.

- ¿El donostiarra consume de manera distinta al turista?

- Siempre. Al turista parece que se le acaba el mundo a la hora de irse de pintxos. El donostiarra sabe adónde va, sabe a qué bares ir y come la especialidad de cada lugar. No viene al bar y se come 15 pintxos.

- ¿Cúal es el que más se consume?

- El rey siempre ha sido el foie fresco a la plancha. Cada vez se tienda más a tomar el pintxo caliente y está elaborado al momento, como pueden ser nuestra hamburguesita de txuleta o el txipiron relleno.

- ¿El pintxo frío tradicional está de capa caída?

- Sí que ha habido una bajada en la venta de esos pintxos. Los pintxos tradicionales no se elaboran al momento y, si no conoces el establecimiento, no sabes cuándo los han podido preparar. En cambio, la opción del pintxo caliente siempre es un acierto porque te aseguras un producto que sabes que ha sido cocinado al momento.