Diez años del paraíso del queso en el corazón de San Sebastián: «Estamos orgullosos de haber sacado adelante este proyecto»

Un templo para los turófi los o apasionados del queso. Un espacio donde convergen productores locales, nacionales e internacionales. Un valor seguro para quienes buscan queso de calidad. Un museo para disfrutar del arte quesero en su máxima expresión y con los cinco sentidos. Un aliado para llevar el queso a cualquier rincón o evento.

Son algunas de las frases que describen la esencia y filosofía de Elkano1-Gaztagune, el proyecto emprendido hace ya una década por el difunto Ramón Lizeaga y dirigido en la actualidad por la pareja formada por Iker Izeta y Maite Roso. Un proyecto que divide su alma entre su tienda, ubicada en el número 1 de la céntrica calle donostiarra Elkano, y su obrador propio: una quesería de Aia que, no solo es el centro de producción, sino también el embrión de este proyecto.

Allí fue donde en 2008 el pasaitarra Ramón Lizeaga pudo, gracias a los terrenos de la familia de su mujer, Aran Aldai, construir un espacio en el que realizar sus primeras producciones. Unos quesos que, pasados los años, necesitaban un punto de distribución físico. Y así nació hace una década Elkano1-Gaztagune, un espacio donde poder defender sus propias elaboraciones, con hueco para otros productores locales, nacionales e internacionales, y siempre bajo la capa de la artesanía y la calidad.

También de la innovación porque, si bien se empleaba -y así sigue haciéndose- leche de ovejas latxa procedente de un rebaño cercano al pueblo, Ramón fue un paso más allá y comenzó a elaborar variedades diferenciales y exclusivas a través de dos tecnologías poco habituales en el entorno, obteniendo quesos de coagulación láctica y pastas blandas.

Estos y otros muchos quesos conformaban la oferta de Elkano1-Gaztagune, que gozó de muy buena acogida. Sin embargo, apenas dos años después de levantar la persiana, Ramón enfermó y falleció; lo que llevó a su equipo a afrontar ese duro golpe con la determinación de seguir y honrar su legado. «Los que trabajábamos con él decidimos darle continuidad al proyecto y nos lanzamos a elaborar los quesos que él producía», recuerda Iker Izeta, pero «los resultados no eran los deseados, ni contábamos con un gran pulmón financiero».

Para colmo, poco después llegó la pandemia e Iker fue el único superviviente al mando del proyecto. Dicha circunstancia llevó a su pareja, Maite Roso, a unirse al equipo para remar juntos hacia un 'renacer' del proyecto: «En 2020 tuvimos que empezar otra vez de cero, llenos de incertidumbre y sin saber muy bien adónde ibamos«.

Apostaron por mantenerse fieles a la artesanía y los principios heredados de Lizeaga y el rumbo resultó acertado. Hoy, Elkano1-Gaztagune celebra su primera década de vida con un equipo de cinco profesionales que han diversificado el proyecto «trabajándolo como creemos que a él le hubiera gustado».

Continúan produciendo en la quesería de Aia los quesos Gutizia, Txuria y Rulo Beltza, variedades hoy denominadas Ondare, Bigel y Sugaar. Quesos propios que se mezclan con las otras muchas variedades que copan sus cámaras y estantes. Una selección en la que confían algunos de los mejores restaurantes del territorio, así como una numerosa y variada clientela particular que no duda en adquirir estos quesos tanto en la tienda física como online. Asimismo, son muchas las personas que confían en Elkano1-Gaztagune para ofrecer esas suculentas tablas y mesas de quesos que se han convertido en un 'must' en las bodas, celebraciones y eventos de todo tipo.

«Estamos orgullosos de haber logrado sacar adelante un proyecto con tanta historia y de seguir vinculados a la fi gura de Ramón, produciendo en su quesería y manteniendo una relación muy estrecha con su familia», celebra Izeta.

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