Begoña, la guipuzcoana que estudió informática y se reinventó a los 50 con su propia conservera: «Lo siguiente va a ser rabo de ternera»
Bego Villar Landeta creó a los cincuenta años OnEin Kontserbak, un proyecto gastronómico que destaca por sus mermeladas y guisos en conserva
Barrio Martindegi. Hernani. Casa Telleri. Muy cerca de dos sidrerías de esas que saben hacer aprecio al cliente local y no fiarlo todo al que llega en autobús fletado por turoperadores: Zelaia y Oialume. Casa Telleri. Perteneció a una gran señora, Josefa Belderrain, esposa de José Errazkin. Su nieto, Iñaki, es el marido de Begoña que, siendo como es informática y habiendo trabajado en Elhuyar como programadora y en empresas de ingeniería, se reinventó a los 50 años y creó OnEin Kontserbak. En Donostia están en las más delicadas delicatesen. Y en Pura, el lindo take away de Carolina y Diego.
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– Naranjas de primavera, albaricoques de junio tomates de finales de agosto-principios de septiembre; la cebolla caramelizada y mermeladas, con flores. No es extraño que del mercado de abastos de Palma de Mallorca te hagan grandes pedidos.
– Ahora mismo, Edurne, que trabaja conmigo y esta tarde la va a pasar pelando zanahorias, está preparando el paquete para enviar a las islas. Se les había acabado el dulce de membrillo. Por supuesto, todas las frutas, hortalizas y verduras las cojo en su temporada. Las naranjas me gustan, sí, de primavera. Tienen un dulzor especial. Pero para conservar toda su riqueza, hago puré con ellas y lo voy usando a medida que lo necesito. Esos otros botes son de tomate rallado, solo rallado. Lo sirvo a muchos restaurantes. Con el albaricoque también preparo puré, pero voy a dejar de hacerlo. Guardaba (guarda) todas sus propiedades pero se le oscurecía el color y ya sabes que comemos con la vista...
«Es curioso. O triste. Muchas veces la gente va a las ferias a pasear. No tanto en los mercados de barrio sino en los organizados en recintos feriales. Los puestos están a los lados y la gente, como sucede en los grandes centros comerciales, va por el pasillo central. Sin mirar»
– ¿Y eso de enriquecer la cebolla caramelizada con un poco de cerveza? Y no con una cualquiera sino con buena birra belga.
– Me gusta el toque amargo que le da al sabor rico y dulzón de la cebolla (caramelizada, como has dicho). Es una pale ale ecológica. Se llama Byciclette. Rubia, seca, ligera y con 4,8 grados de alcohol.
– Interesante también cómo y cuándo decides añadir una infusión de lavanda a tu mermelada de albaricoque y violeta y a la que es uno de tus productos estrella, la de fresa y frambuesa.
– Iñaki y yo tenemos dos hijas, Aitziber y Ainhoa. Aitziber consiguió trabajo de enfermera en Inglaterra pero necesitaba coche para sus desplazamientos. Compramos uno y decidimos llevárselo nosotros mismos, cruzando Francia y atravesando el Canal. Se nos estropeó en un pueblito. Tuvimos que alojarnos en un pequeño hotel. Al desayunar, vimos que la mermelada tenía flores, flores que a la hotelera le traía una vecina. De su propio jardín. Era un sabor exquisito. Y decidí hacer yo lo mismo. Aquí.
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– ¿Por qué está Edurne pelando kilos de zanahorias?
– Porque estamos preparando nuestra conserva de garbanzos con verduras. Con verduras de nuestro terreno, claro. Todo empezó antes de que crease OnEin. Como en tantas casas, elaborábamos conservas vegetales en verano con los excedentes de nuestra huerta y las consumíamos en invierno, toda la familia. Primero fueron mis abuelas ayudadas por mi madre y mis tías, luego fue mi madre y mis tías ayudadas por mí. Ahora lo hago yo. Bueno, lo hacemos, Edurne y yo: vainas, espinacas, puré de calabacín, de calabaza...
– ¿Y lo que contamos en el titular? ¡¿Errioguarda, rabo...?!
– Estábamos de vacaciones en Conil, Cádiz, y un día probamos un guiso extraordinario: rabo de toro con garbanzos y verduras. Pues ya está, otra idea. Las verduras, las tenemos; garbanzos, buenos y ecológicos, sé dónde conseguirlos. Me puse en contacto con Santiago y Beñat, del restaurante Errioguarda (tienen buen solomillo, saben cocinar el pato) para crear, juntos los tres, la receta. Estamos en ello, pero...
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– ¿Sí?
– Por de pronto, nuestra propuesta no será con rabo de toro sino de ternera. Y, por supuesto, ternera de crianza ecológica. Las hay, pero los ganaderos que hemos contactado no nos aseguran que puedan proporcionarla tan a menudo como la necesitaríamos. Seguimos con la idea. Jo ta fuego.
– No ha de ser fácil ser pequeña productora y empresaria conservera ecológica. Está Edurne, pero OnEin lo llevas tú y solo tú.
– No, no es fácil. Me tuve que formar a conciencia. En muchos temas. Desde el etiquetado hasta, lógicamente, la seguridad sanitaria y alimentaria. En los certificados de ser 100% ecológica. Todo. Papeleo. Manejo. Elaborar el producto. Yo hago los repartos. Por toda Gipuzkoa. Yo visito las tiendas para presentar mis productos. Soy bien recibida pero me gustaría tener un 'agente comercial' que colocase mis conservas en sitios que merezcan la pena. Voy a alguna feria. Es también bastante trabajo: monta el puesto, descarga la mercancía...
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– ¿Ferias donde la gente pasea sin ni siquiera mirar?
– En algunas sí compran pero, cierto, en otras ni miran. Por el contrario, a mí Bioterra me sirvió para presentar mis garbanzos. Con verduras. Sin rabo. Por ahora.
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