El conocido bar de San Sebastián que cumple 75 años con una marca inalcanzable: 10 millones de gambas rebozadas

Es extraño entrar al Paco Bueno de San Sebastián a trabajar y no a pedir su ya mítica gamba rebozada. Pero es lo que nos tocó esta semana porque ayer este histórico bar de la Parte Vieja de Donostia cumplió 75 años. Los guantes de boxeo de su fundador, los balones de rugby de su hijo y nieto y las fotos de las gestas deportivas de esta familia decoran un establecimiento inconfundible, que parece anclado en los años 50 ó 60 del siglo pasado y donde las moderneces no se perdonan por una clientela tan familiar como el bar. «Aquí vienen bisnietos de los primeros clientes que tuvo el bar de mi padre», nos explica Paco Bueno II quien hoy, a sus 83 años, sigue viniendo con su mujer, María Jesús Aramburu, antes de que abra al público el establecimiento, para pelar las famosas 'gambas' que se degustarán a partir del mediodía envueltas en su gabardina.

Ambos están jubilados, pero les gusta echar una mano a su hijo Gorka, que hoy pilota la cocina de un negocio que ha sido el pan de tres generaciones. Habría que decir, cuatro porque la suegra de Paco Bueno I, Sabina, también trabajó en el bar y a ella hay que atribuirle buena parte del mérito de la masa con que se rebozan las populares 'gambas'.

La saga empezó en Errenteria donde la familia tenía el café La Paz. En 1931 lo cerró para regentar una pensión en el barrio de Gros. A Paco Bueno I, el segundo de los tres hijos de la familia, le tiraba más el deporte que los estudios. Era bueno en todas las disciplinas: remo, fútbol, pelota a mano... pero su pasión fue el boxeo. Destacó como amateur y como profesional y fue campeón de España en peso medio, medio-pesado y pesado. Disputó 133 combates y ganó 115.

Buena parte de su carrera la hizo en Francia, donde se exilió en los años 40 y ahí es donde su hijo Paco Bueno II se aficionó al rugby. «Éramos una familia de rojos», dice hoy. Le apresaron, le condujeron en 1937 al campo de prisioneros de Lamiaco (Bizkaia) y allí conoció a su mujer Carmen Cabeza. En los años 40 vio su oportunidad de prosperar en el boxeo en Francia, primero en Biarritz y luego en Toulouse. Esto le permitió ganar el dinero suficiente como para plantearse poner un bar en San Sebastián. Su último combate fue en diciembre de 1950. «Hacían falta 'pelas' y mi padre ya no estaba preparado para pelear. Se fue a pegar con el campeón de Europa, un alemán, y pese a ir ganando el combate en el séptimo asalto dijo 'no puedo seguir' y ya dejó definitivamente el boxeo».

Para entonces ya había empezado a funcionar el bar de la calle Mayor, 6. Intentaron comprar el local varias veces a los propietaria, pero no hubo manera. «Siempre hemos estado de alquiler, pero pagamos una entrada altísima. Con lo que pagó el aita de entrada se podían haber comprado entonces tres pisos en lo Viejo». Entonces casi todos los bares de lo Viejo eran familiares, se txikiteaba antes de la hora de comer y antes de cenar. El bar Paco Bueno tenía seis mesas donde se jugaba a cartas. No había televisión, pero cuando esta llegó –«captábamos la francesa que emitía muchos deportes»– cambió la forma de consumir. El fútbol y sobre todo espectáculos como el Tour llenaban el bar de clientes.

Paco Bueno II y su hijo Gorka se aficionaron al rugby y ambos han mantenido el bar como lo tuvo su padre y abuelo. «Tenemos electrodomésticos nuevos, pero la forma de trabajo y de servir en el bar es la misma de siempre». Sus pintxos y bocadillos hechos al momento, las tortillas, los huevos rellenos, la merluza rebozada y, claro está, los fritos son una referencia en la ciudad. Entre estos, figura en el podio la gamba rebozada, que no es tal sino un langostino al que todavía hoy Paco Bueno II y su mujer pelan y quitan la cabeza cada mañana tras su descongelación.

La clave de este pintxo excelso está en utilizar «un producto de calidad» y, sobre todo, hacer una masa bien trabajada y una fritura en aceite de girasol «alto oleico» que está continuamente renovándose para mantener su limpieza. «Probamos el de oliva pero era demasiado fuerte», explica María Jesús que, como todas las mujeres de la familia, no solo han trabajado como los hombres sino que han sabido gestionar el negocio.

La masa se hace con harina, levadura, sal y pimienta blanca. «Primero se trabaja bien con las manos durante hora y cuarto y luego hay que dejarla reposar durante otra hora y esperar después a que baje y se estabilice». Una vez rebozado el langostino se echa en la freidora y se dora «3 ó 4 minutos», precisa Gorka. Paco Bueno insiste en que para que la 'gamba' salga bien «la freidora tiene que estar superlimpia y el aceite hay que cambiarlos constantemente».

¿Cuántas gambas rebozadas ha servido el Paco Bueno durante 75 años? La familia no sabe ni cuántas sirven hoy cada día, pero DV echa cuentas con la referencia que obtiene de Paco y su familia. Igual un sábado pela 14 kilos de langostinos y un día entre semana 7. Eso son de media unas 500 gambas al día porque hay entre 50 y 60 piezas por kilo. Teniendo en cuenta que el bar trabaja seis días a la semana y cierra un mes al año, eso sale a unos 10 millones de 'gambas' en toda la trayectoria del bar.

Gorka nos dice que piensan seguir la misma línea que empezó su abuelo y continuó su padre. Estética intacta, precios contenidos, y pintxos y bocadillos sencillos con productos de calidad hechos al momento. «Nuestro tinto cuesta 2,70 euros, cuando en otros bares te cobran 4 euros. Hay que tener cuidado en la hostelería porque podemos matar la gallina de los huevos de oro», explica Paco. Hoy en el bar trabajan Gorka y su hermana Lorena junto a 5 empleados: Javi Jauregi, en la barra, Marcos Elola, en cocina y barra; Asun Segura, en la cocina; y las camareras Maddi Arribas y Nerea Suárez. Descansan el jueves por la tarde y el viernes todo el día. Su fiel clientela protesta cuando bajan la persiana entre dos semanas en junio y otras dos en octubre. Gorka nos dice que su hijo Liam, de 9 años, quiere trabajar en el bar. Hay esperanza. El Paco Bueno y sus langostinos rebozados ya miran al centenario.