El sentido del gusto es una caja de sorpresas. Lo conocemos por ser el componente oral del sabor de los alimentos o del amargor de ... las medicinas, pero su papel en el metabolismo no es tan conocido. Como el resto de los sentidos (oído, vista, tacto y olfato), el gusto nos pone en contacto con el exterior, en este caso con los alimentos que ingerimos para conseguir el aporte energético básico para subsistir. Detecta de forma consciente la palatabilidad de un alimento y nos informa si es comestible o no. Es un eslabón de la reacción emocional de asco. Además, desencadena inconscientemente actividades metabólicas y digestivas que optimizan el procesamiento de nutrientes y su uso para mantener el equilibrio interno del organismo. Estas acciones se ejecutan gracias a la presencia de los receptores gustativos que se localizan en la lengua, el paladar blando y la faringe, así como a lo largo del tubo digestivo y en algunas vísceras. Los humanos somos seres audiovisuales y tenemos pocos receptores para el tacto, el olfato y el gusto en comparación con otros animales. Incluso el diccionario contiene menos palabras relacionadas con estos sentidos. No obstante, escasez no significa irrelevancia.
El gusto nos hace conscientes de la cualidad de un sabor (dulce, salado, amargo y ácido, además del delicioso umami y del sabor del agua, la malta y el mineral) y de su intensidad, localización y duración. Esta información se combina en el cerebro con mensajes del olfato y el resto de sentidos dando lugar a la experiencia de comer. El dulce es sinónimo de placer y puede crear dependencia. El amargo, que provoca muecas y asco, preserva la vida pues es típico de venenos y alimentos en mal estado. El salado y el ácido responden a la necesidad de mantener el balance hidromineral en el organismo. Los receptores para el dulce están en la punta de la lengua, los del salado un poco detrás, los del ácido en los bordes y los del sabor amargo en la base. Estos últimos son más numerosos, en consonancia con el valor adaptativo de evitar intoxicaciones.
Cuando nos disponemos a comer, los receptores gustativos del tubo digestivo entran en acción y preparan a este sistema para manejar la comida que va a llegar: se segrega saliva, el estómago y los intestinos se contraen liberando moléculas necesarias para extraer los nutrientes de los alimentos y proteínas que los transportan del intestino a la sangre. Sin estos pasos la digestión no es adecuada. Pavlov comprobó que la administración directa de comida en el estómago de un perro, no se acompañaba de digestión, cosa que sí sucedía si simultáneamente estimulaba la lengua con extracto de carne.
El gusto resiste el paso de los años mejor que otros sentidos, pero también se pierden receptores, en especial para el sabor salado y dulce. Si les preguntara qué sentido prefieren conservar, muchas optarían por la vista o el oído, pero lo cierto es que perder el gusto es un drama. Todo lo que se ingiere provoca vómitos, el apetito se pierde y se puede llegar a la desnutrición. Cuando se siente a comer, piense que el gusto es el primer paso de la digestión. Disfrute del sabor, mastique lentamente, trague y...¡feliz digestión!
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