Sacrifican los primeros 80 atunes en la granja de engorde de Getaria

Para minimizar el sufrimiento del animal y, al mismo tiempo, preservar su carne con la mejor calidad posible, es necesario seguir una técnica de sacrificio japonesa llamada Ikejime, que solo unos pocos son capaces de realizar: es más, dos expertos de Tarragona fueron seleccionados y trasladados a Gipuzkoa para llevar a cabo el sacrificio de los atunes capturados el pasado julio a 48 kilómetros de la costa guipuzcoana con arte de cerco. Los 80 ejemplares han sido, durante meses, alimentados en las jaulas de engorde colocadas a unas cuatro millas del puerto de Getaria, y las primeras estimaciones señalan que, en dos meses, han engordado unos 30-40 kilos, pesando unos 100 tras su sacrificio.

Los dos profesionales son los encargados de disparar una lupara –una especie de pértiga de aluminio con una escopeta en el extremo– en el cerebro del atún. Una técnica que requiere de una precisión, puntería y pericia máxima. Para facilitar este proceso y así poder efectuar un disparo limpio, primero es necesario acotar el espacio de nado de los túnidos, peces extremadamente rápidos y revoltosos.

Cuando la lupara hace presión sobre la cabeza del atún, se activa el percutor que detona el cartucho, sale el proyectil y el animal muere inmediatamente. Este método japones desconecta el sistema nervioso central del animal, evitando su estrés y dolor. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) también se trasladó al territorio para supervisar el sacrificio y comprobar que se cumplían todos los estándares.

Tras la punción cerebral se realiza un corte en las agallas del atún para su desangrado. También otro corte en el lomo para luego introducir un cable de acero a través de la columna que desconecta la médula espinal y acaba con cualquier señal de estrés. Estos pasos permiten que la carne sea más limpia, tierna y de mejor calidad. Por último, se introduce el atún en agua con hielo para bajar su temperatura corporal. Debido a su gran tamaño, los atunes son capaces de mantener su temperatura corporal y, aún sin vida, su cuerpo sigue generando calor, lo que puede perjudicar la calidad de su carne hasta su procesamiento y venta.

Tras este sacrificio, el proyecto encara la última fase: la de análisis y evaluación de su viabilidad técnica y económica. Además, si todo va viento en popa, el proyecto irá en aumento. En este primer testeo han sido 80 los túnidos seleccionados, pero el siguiente tiene como objetivo acoger «entre 500 y 1.000 ejemplares» para su engorde.

De los 80 atunes engordados en las jaulas de ItsasBalfegó, 38 fueron sacrificados este jueves con fines comerciales. El destino final para cuatro de ellos es Japón, donde chefs y cocineros especializados en atún rojo y clientes de Balfegó harán la prueba de sabor de estos cimarrones, según señala la empresa catalana. Sin embargo, otros trece túnidos serán analizados en las instalaciones de Azti para recabar datos sobre su comportamiento durante estos meses de engorde.