«El precio de la ternera se duplicará en dos años»

Aunque el valor de ciertas piezas de la ternera esté llamando la atención ahora, cuando han alcanzado índices sin precedentes, la evolución ascendente de los precios se mantiene desde hace unos años. Concretamente fue «en la pandemia» cuando la cabaña de vacas en Europa «comenzó a reducirse», según recuerda Urrestarazu.

Tradicionalmente a nivel estatal se ha adquirido ternera «de otros países europeos en los que se utiliza menos que aquí», donde se consume mucho más. «Se traía de Francia, Alemania y otros países centroeuropeos para criarla hasta los 11 o 12 meses, que es cuando se consume». El problema surgió, como en muchos otros sectores, en la pandemia del Covid. «Muchas explotaciones de vacas cerraron en numerosos países, sobre todo centroeuropeos». Esto generó una «escasez», que a su vez provocó la subida de precios por falta de oferta en comparación con una demanda que seguía al alza. Francia, uno de los países a los que más se ha recurrido, ha reducido su cabaña «considerablemente» en los últimos años.

Detrás del cierre de estas granjas se esconden varios motivos. «Existe falta de continuidad a la hora de hacerse cargo de las explotaciones. Los costes de producción son tremendos y hay menos personal. Esto hace que cada vez haya menos emprendedores y se trabaje poca ternera», señala el presidente de la Asociación de Carniceros de Gipuzkoa. En este contexto, y ante los elevados costes de producción respecto a las ganancias que obtienen, muchos ganaderos vascos se ven en la obligación de acudir a otros mercados. Marruecos o Turquía son algunos de los países a los que se está exportando la carne ante la inviabilidad que encuentran en sus procesos.

Urrestarazu apunta hacia otro factor que puede estar lastrando la producción de ternera. «Se está observando un interés europeo en que la cabaña vaya reduciéndose. Están buscando argumentos como los niveles de dióxido de carbono que se generan en la producción o el elevado consumo de agua que se requiere». En definitiva, asegura que las políticas europeas quieren «formas de consumo menos contaminantes que ésta».

En lugar de la carne roja, «se están buscando sustitutos, productos proteínicos pero de otro tipo». Además, los gobiernos «están poniendo trabas a la implantación de granjas», y la falta de ayudas o subvenciones, sumada a las numerosas restricciones que se establecen, hace que «el ganadero se vaya hartando». La realidad es que «desde la pandemia faltan vacas para que nazcan terneros».

Todos estos factores impactan de lleno en el bolsillo del consumidor. Los precios que cuelgan de las piezas expuestas en las carnicerías guipuzcoanas son cada vez más altos. Por establecer una comparación con las partes más consumidas de la ternera, el precio de unos filetes ronda ahora los 22 euros el kilo, cuando hace solo dos años se situaban en los 15. El kilo de entrecot ha subido hasta los 37 euros, lejos de los 26 que costaba en 2023. El precio del solomillo, una de las piezas más codiciadas, ronda hoy los 60 euros el kil, cuando dos años atrás oscilaba los 40. Incluso la carne para guisar, la más económica de todas, ha pasado de 12 a 18 euros el kilo desde 2023. Son precios que, «en un momento delicado de economía supondrían una bajada de consumo brutal», concluye Urrestarazu.