Los magos que dan forma al rey de los postres

Es el gran enemigo de los que desean arrancar el año haciendo dieta detox. Aunque los remordimientos se olvidan con el primer bocado. Seguro que usted ya ha vuelto a deleitarse con ese característico bollo con aroma a azahar, o lo va a recoger en un rato en la pastelería, o lo tiene preparado para hincarle el diente mientras lee estas líneas. Comer rosco de reyes es una tradición a la que pocos escapan, un postre que no falta en casi ninguna casa durante estos primeros días del año, sobre todo este jueves y viernes, aunque su presencia en muchas pastelerías se alarga hasta el 20 de enero, día de San Sebastián.

De nata, de crema, vacío, con o sin fruta escarchada, pequeño, mediano, grande… Las opciones son diversas, pero en cualquier caso necesita de un proceso de elaboración que requiere del esfuerzo y el saber hacer de los maestros reposteros, si es que lo queremos disfrutar con su mejor sabor, calidad y textura. Para estos profesionales son jornadas de trabajo frenéticas, de noches y madrugadas sin dormir amasando y dando forma a cientos y cientos de roscones.

«Estos días son una locura. Trabajamos en torno a 12-13 horas al día. Empezamos a las 11 de la noche y acabamos sobre las 11 de la mañana», explica Antonio López 'Tolo', jefe del obrador de la pastelería Otaegui en Donostia. DV le acompañó a él y a su equipo en un pequeño tramo de su jornada laboral para ver in situ cómo se convierten en los magos del postre rey de estas fechas.

Entre polvo de harina, bandejas de horno, olor a dulces recién horneados y el ruido de la máquina amasadora, somos testigos de «un proceso de elaboración que es largo y laborioso», entre dar forma a la masa y dejar que la fermentación tenga lugar antes de hornear y conseguir el producto final.

Desde el 2 hasta el 6 de enero en torno a unas diez personas se dedican en este obrador a elaborar unos 3.500 roscones, de los cuales aproximadamente 1.600, casi la mitad, se producen en la madrugada del 4 al 5, «la más frenética, aunque la noche siguiente no se queda atrás». 'Tolo' no lo niega, «es duro, se lleva con mucho cansancio, trabajamos de noche y dormimos de día. Y se le suma el estrés de tener que llegar a tiempo a las tiendas. Pero también está la satisfacción de ver que el trabajo sale bien».

No hay atisbo de sueño en las caras de los reposteros. Y eso que son las siete de la mañana y cuentan ya con varias horas de trabajo a sus espaldas. Todos tienen claro el proceso y apenas hablan mientras están manos a la obra. Se escucha alguna instrucción de 'Tolo' mientras éste corta pedazos de unos 340 gramos de una enorme pieza de masa que ha sido elaborada el día anterior y que ha necesitado un reposo de 24 horas antes de poder ser utilizada.

Cada uno de esos cachos es transformado por los trabajadores del obrador en una bola a la que después se le hace un agujero hundiendo el dedo en el centro para darle forma de roscón. Esos pequeños círculos blanquecinos y blandurrios se dejan reposar, se les vuelve a dar forma, estirar... Hasta que finalmente se colocan en unas bandejas de horno para que la levadura haga su efecto y triplique el tamaño de los bollos. Después solo queda pintar con huevo, añadir el azúcar y hornear.

«La clave es que cada parte de la elaboración hay que hacerla con mimo y, por supuesto, usando materias primas de primera calidad», explica 'Tolo'. Evidentemente, ese trabajo artesanal tiene un traslado al precio final, que queda muy por encima de otros roscos que se pueden encontrar en otras tiendas o supermercados. La diferencia en el sabor o en la textura es evidente.

«Es que la nuestra es una elaboración puramente artesanal. No hay nada prefabricado, no congelamos la masa. Solo ponemos manos, tiempo y buena materia prima, mientras en los otros, más procesados, se usan aromatizantes, la nata no es nata...», cuenta el jefe del obrador.

Ahora bien, no todo el mundo puede, o quiere, adquirir un rosco a precio de pastelería. En Otaegui, por ejemplo, el que no tiene relleno se vende a 30 euros el kilo, el que lleva crema a 37 y el de nata a 39. Una diferencia que puede ser de más de 20 euros con respecto al coste de uno de marca blanca de súper.

En esta pastelería este año han decidido no subir el precio del roscón con respecto al año anterior. Aunque los costes de producción se han elevado en torno a un 40% con el alza del precio de materias primas. «La harina ha subido un 70%, los huevos un 50%, la leche un 30%. Y la luz ni te cuento. En agosto de 2021 pagábamos de factura en torno a 1.500 euros, ese mismo mes de este año ha sido de 3.800», señala Iñigo Otaegui, responsable del negocio. Las pérdidas se repercuten en la cuenta de resultados, «por ahora lo asumimos. También es verdad que este año hemos vendido más», añade.

Lo que está claro es que hay mucha gente que no quiere renunciar a la posibilidad de sacar un rosco como postre de la comida del día de Reyes o para acompañar el desayuno.

'Tolo' lleva trabajando como repostero desde hace 34 años y asegura que en este tiempo no ha visto que haya bajado el furor por el consumo de este producto. «Para estas fechas siempre se come rosco, y siempre hay mucho trabajo en los obradores. Incluso en pandemia la gente salía a comprarlo», recuerda.

La experiencia también le permite certificar que hay un tipo de relleno que se demanda más que otro. La gente se decanta mayoritariamente por la nata sobre la crema, en una proporción de un 70% del primero y de un 30% del otro. Al margen quedan aquellos que prefieren el bollo vacío, que son la minoría.

El rosco es el remate dulzón a una época de duro trabajo para los reposteros, que empieza en octubre con los huesitos de santo y los buñuelos y que continúa con turrones, bizcochos, pastas y pasteles navideños. Pura magia para los más golosos.