Erich Eichstetter: «En el futuro los cocineros podrán trabajar desde sus casas»

– ¿Los restaurantes se hallan a las puertas de una revolución digital?

– Ha habido un empujón bastante fuerte con el Covid. Con todos los restaurantes cerrados, la gente en casa pensando en qué hacer en la reapertura, y con muchos viéndose forzados a trabajar con comida para llevar, se han producido muchos cambios. Por ejemplo, muchos restaurantes que antes no aceptaban tarjeta ahora sí lo hacen y lo mismo pasa con las reservas digitales. No creo que vayamos a ver un empujón tan grande en un futuro muy cercano.

– Ahora en muchos restaurantes para ver su oferta hay que escanear un código QR. ¿Las cartas en papel están pasando a la historia?

– Siempre se van a seguir usando por la sencilla razón de que la gente las espera. Este tipo de cosas las determina el comensal y al final la idea es que estos elementos sirvan para hacer la experiencia más práctica y no más complicada.

– ¿Qué puede hacer la inteligencia artificial por los cocineros?

– Tú dices 'formúlame una receta de pan y lo quiero más jugoso, con más costra o más esponjoso', y la inteligencia artificial te programa una receta. Herramientas como estas cada vez serán más específicas.

– ¿Con la inteligencia artificial se van a poder simular platos y sabores?

– Puedes simular imágenes y la inteligencia artificial te puede proponer recetas escritas. Esto ya es posible hoy en día. Lo de los sabores es algo muy complejo porque en ellos influyen aspectos culturales. El sabor es subjetivo por definición y tiene mucho que ver con respuestas cerebrales; ni siquiera es lo que te estás comiendo, sino lo que piensas sobre lo que te estás comiendo. Yo lo veo muy difícil .

– ¿Los robots se están adueñando de las cocinas?

– Hay que definir lo que es un robot. La batidora con calor y programación, como la Thermomix, o los nuevos hornos, son en cierta forma robots porque se pueden programar para hacer tareas de cierta complejidad. Desde hace 20 años se usan en las cocinas porque facilitan el trabajo, pero ahora van a entrar máquinas más sensibles como, por ejemplo, podría ser un carrito que se mueve solo y lleva y trae platos a la sala. Si esto llega a funcionar bien será adoptado masivamente. Además, es algo que responde a la actual crisis laboral en el sector porque nadie quiere trabajar en restaurantes. Son muchas horas y el trabajo es muy duro.

– ¿Un robot nos llegará a servir las consumiciones?

– Muchas veces tienes que esperar a que un camarero establezca contacto visual contigo para pedir otra cerveza. Si el local está muy lleno, ¿realmente te importa que te la traiga un carrito o necesitas que te lo traiga una persona que está atendiendo quince mesas a la vez?

– ¿Eso sucederá?

– Tecnológicamente es posible aunque yo no he visto a nadie que lo haya hecho. Pero eso podría ocurrir mañana, es cuestión de que un programador se ponga manos a la obra. Lo que pasa es que uno no va a un restaurante solamente por la comida y la bebida. También va por el trato humano, la atención y la conversación que puedas tener con el camarero. Todo eso es parte de la experiencia. Los restaurantes que hemos estudiado y que han sido cien por cien automatizados no han tenido éxito por eso, porque son muchas las cosas por las que uno va y vuelve a ellos.

– ¿El restaurante del futuro no va a acabar con el trato humano?

– Al contrario. Si un camarero en lugar de tener que ir y volver a la cocina veinte veces tiene que hacerlo cinco, va a tener más tiempo para conversar en la mesa y para prestar una mejor atención.

– ¿Un cocinero va a poder trabajar desde casa?

– En el futuro sí. Este tipo de cosas son posibles hoy en día, lo mismo que hay cirujanos que pueden hacer intervenciones a distancia. El problema será lograr que sea lo suficientemente barato que un cocinero parezca que está jugando a un videojuego en su casa y lo que está haciendo en realidad es sacar un servicio. Sin embargo, será algo más bien complementario, porque hay cosas que no se podrán hacer, como probar la comida o controlar la calidad.

– En el futuro también aguardan las unidades de cocción integral.

– Es algo que ya existe en el mundo de la comida rápida, como las hamburguesas y pizzas. Metes harina y distintos ingredientes por un lado y sale una pizza horneada por el otro. Este es un enfoque, el otro es el de restaurantes que están completamente robotizados por dentro. Esto ya lo está haciendo una empresa en Israel.

– ¿Cómo funciona?

– Las personas meten los ingredientes como si se tratara de ponerle tinta a una impresora y dentro ocurre todo el proceso. Hablamos de hamburguesas y pizzas en restaurantes que solo hacen esto. Son procesos más fáciles de industrializar que un restaurante con menú del día.

– ¿No se corre el riesgo de que todo acabe sabiendo igual en todos los lugares?

– Por supuesto, claro. Es algo que ya vemos en otros sectores donde se utilizan herramientas digitales.

– ¿Dónde queda el toque del cocinero?

– Un ejemplo interesante es una empresa que ha diseñado un robot que hace paellas. Tú lo programas una vez para que la haga exactamente como tú quieres que quede, pero a esa paella le tienes que echar un sofrito y un caldo hecho por el maestro paellero. El proceso tiene que ser siempre el mismo y mientras más idéntico sea, mejor.

– ¿Entonces, no va a desaparecer la imagen del cocinero que comprueba el punto de sal con una cuchara?

– Esa es una de las imágenes que van a quedar. Una tendencia que se está viendo mucho con la automatización o la inteligencia artificial es que el humano da el visto bueno. Es él quien verifica lo que propone la máquina.