«Hay que abrir un debate sobre el queso ahumado»

Un nutrido grupo de turistas murcianos se acercan hasta la puerta metálica de La Leze con el propósito de llevarse un queso como recuerdo. Una, ocho o nueve de las joyas de la quesería de Eli Gorrotxategi, Jose Mari Jauregi y su hijo Arkaitz. Su deseo no puedo cumplirse, ya que «primero debo cumplir con los pedidos que tengo comprometidos y tengo unos cuantos», reconoce Eli Gorrotxategi mientras regresa de atender a la señora que encabeza el grupo. «Hemos colocado varios carteles indicando que estamos de vacaciones, pero ni eso ha valido para que no haya venido mucha gente este fin de semana», continúa la beasaindarra intentando comprobar si la enésima llamada que recibía en su móvil era realmente importante.

«Estamos felices de haber ganado nuestra tercera txapela en Ordizia pero, la verdad, apostamos por cuidar y atender a los clientes que compran nuestro queso todo el año. No podemos dar prioridad al que solo quiere un queso de nuestra casa porque hemos ganado en Ordizia. Además algunos han venido con una lista de catorce peticiones de familiares y amigos... por lo que es inviable en este momento, con la producción que tenemos», asegura Gorrotxategi.

Muy cerca su marido Jose Mari se acerca con las ovejas de un año y Arkaitz, el hijo de ambos, abre el cercado para que sus animales accedan a uno de los prados cercanos. «Tenemos casi todo el rebaño en la sierra de Altzania, donde permanecerán mientras tengamos buen tiempo, después vendrán a los terrenos cercanos a nuestra explotación, antes de estabularlo».

Todo está calculado y controlado en La Leze gaztandegia. Desde el alimento de los animales hasta el espacio en el que el rebaño permanece estabulado. Tal vez sea el secreto de su éxito, la apuesta por la calidad desde el inicio hasta el final de la producción de su queso. Arkaitz Jauregi tiene claro que «todo influye en la calidad de la leche y obviamente, en la calidad de los quesos que elabora nuestra ama». Por ello, «apostamos por tener un rebaño de unas 450 cabezas que manejamos entre mi padre y yo en un pabellón con suficiente espacio para que se muevan tranquilamente, sin estrés ni agobios».

Jose Mari es el experto en el manejo del rebaño y corrobora la teoría de su hijo mientras recuerda que «Eli y yo empezamos de cero. Dejé mi trabajo en la fábrica y sin nada nuestro empezamos con un pequeño rebaño y a hacer algo de queso. En la medida que íbamos ahorrando algo de dinero, fuimos mejorando las instalaciones y comprando más ovejas, hasta tener lo que hoy es La Leze».

El lazkaotarra reconoce que «detrás de todo esto, hay muchas horas de trabajo y esfuerzo con las ovejas y después en la elaboración del queso, del que se encarga Eli íntegramente. Cada uno tiene más o menos repartido su cometido».

Está claro que la creadora de las 'joyas' culinarias de La Leze es Eli Gorrotxategi, quien comparte su conocimiento en la elaboración del queso Idiazabal. No todos, porque la lista es bastante larga, pero la beasaindarra tiene claro que «no es lo mismo hacer queso con la leche que producimos en febrero o marzo, que la que obtenemos en otras épocas del año. Cambia el color, el olor, la densidad... todo. Y, por eso, tienes que controlar el tiempo de prensado, maduración... A mí me gusta probar la masa del queso antes de meterlo en los moldes y desde ese momento ya sé cómo seguirá el proceso de maduración y la atención que necesita. Además, yo soy de las que apuntan todo en las fichas de cada lote, sabiendo así cuál es de los quesos que pueden ser ganadores. Para mí es fundamental para mantener el nivel de calidad de nuestros quesos».

Quesos que tantos premios les han otorgado. «Este fin de semana ha venido una niña a la que le gusta contar las txapelas que tenemos y me dijo que había unas 70», a las que hay que sumar numerosos galardones, entre los que se encuentra el preciado de la Kutxa de Oro, logrado hace unos días en Ordizia tras su tercera txapela.

Madre e hijo coinciden en la importancia de las txapelas y galardones, pero también considera que «sería bueno abrir un debate sobre el concurso de quesos de Ordizia, ya que si reparamos en la lista de ganadores o primeros clasificados de los últimos años, la inmensa mayoría son quesos ahumados, lo que creo que está llevando a mucha gente a la conclusión de que el buen queso Idiazabal es el ahumado y el natural está perdiendo importancia, aunque todos sabemos que el verdadero sabor y olor del queso queda diferente».

«En Araia –continúa Jauregi– se organiza el campeonato de queso Idiazabal en su Artzain eguna y solo se pueden presentar quesos naturales. Está registrado entre las normas del concurso. Creo que habría que plantearse algo con el concurso de Ordizia, porque muchos llevan queso ahumado porque saben que tienen más posibilidades de ganar. Otra opción sería organizar un concurso de quesos ahumados y otro de naturales. Lo importante es debatir con perspectiva sobre este tema por la repercusión que está teniendo y las consecuencias en cuanto a la imagen del queso que conlleva entre los compradores de queso. Nuestros clientes de Madrid, por ejemplo, solo quieren ahumado, lo que va en detrimento del natural».

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