Cuando el Prost! se convierte en On Egin!

Corría el año 1995 cuando los hermanos Arbelaitz, José Ángel, Hilario, Eusebio y José María, adquirieron un local en Oiartzun y viendo correr el agua mineral se les ocurrió una idea. «Fue de casualidad, visitamos una fábrica en Bretaña y dijimos '¿Por qué no creamos nuestra propia cerveza?'», recuerda José Ángel, responsable ahora de la marca de cerveza artesana Pagoa. «Aprendimos con cerveceros de diferentes países y después de trabajar duro tres años alcanzamos el producto que queríamos». En 1998 veía la luz su cerveza, que a día de hoy goza de una excelente salud, corre por los grifos de un buen número de establecimientos y ha llegado hasta Japón.

Casi dos décadas han pasado desde aquella idea de los Arbelaitz de crear su propia cerveza o garagardoa. Y aunque parecía que esa idea suya se iba a encontrar en un desierto, una generación de cerveceros anónimos ha cogido el testigo con ganas de extender en Gipuzkoa la cultura de la cerveza artesana. La globalización ha hecho que lo que hace dos décadas se denominaban cerveceros ahora se llamen 'brewers' y que ese zumo de cebada artesano se llame 'local craft beer'.

Eso sí, la gran diferencia es el sabor. «La cerveza industrial y la que fabricamos nosotros son productos incomparables. Las artesanas son como vinos crianza, por así decirlo, y las industriales, son como tinto de verano», describe Goyo Villalabeitia, uno de los tres socios de Bidassoa Basque Brewery, la marca que ha visto la luz en Irun. La nueva hornada de productores de cerveza artesana en Gipuzkoa son jóvenes, con barba -en el caso de los hombres-, con experiencia internacional y con las ideas claras.

Hasta el momento son siete, las marcas de cerveza artesana de Gipuzkoa: Pagoa (Oiartzun), Olañeta (Errenteria), Gross y Gar&Gar (Donostia), Bidassoa Basque Brewery (Irun), Zarautz Beer Company (Zarautz) y ZerB (Arrasate). Eso sí, hace apenas 24 meses era inimaginable que se pudiera llegar a este escenario. En dos años se ha registrado un 'boom' de seis nuevas marcas, una tendencia que apunta a multiplicarse en los próximos años. «Lo más normal del mundo sería que en los próximos cinco años aparezcan diez nuevos productores. A medida que a la gente le guste nuestra cerveza el mercado va a ir a más», advierte Arnau Estrader, catalán que lleva casi una década en Zarautz y que el próximo mes sacará su primera producción de cerveza artesana bajo el sello Zarautz Beer Company.

Arnau regentaba una vinatería en Zarautz, que se convirtió en unos años en un museo de la cerveza. «Al principio el 20% de las bebidas que traíamos eran cervezas pero llegamos al final al 80% y dando a probar a los clientes las que yo creaba en casa», señala. Arnau ha vivido en primera persona el cada vez mayor interés de los guipuzcoanos por la cerveza, fomentado también por las númerosas ferias que han surgido en la mayoría de municipios del territorio. «En Cataluña se vivió un boom similar que al final se ha convertido en cultura. Yo recuerdo que hace unos años nadie distinguía un txakolí de un Rueda, y ahora estoy viendo que comienza a pasar lo mismo con las cervezas», reconoce.

El ejemplo de Estados Unidos

El espejo catalán es el principal del resto del Estado en el que se miran todos estos nuevos productores que están iniciando sus caminos en la producción de cerveza, aunque es el ejemplo de Estados Unidos el que quieren imitar muchos de ellos.

En Norteamérica el consumo de cerveza artesanal se incrementó un 20% en 2013, de forma que un 8% de las cañas que se beben en Estados Unidos son producidas de forma artesanal. Eso se ha reflejado también en el número de productores. El movimiento se inició en 1980 con 8 productores. En 1994 esa cifra ascendía a 537. En 2012 a 2.300, y el pasado año se contabilizaban 2.768 cerveceras artesanas.

De allí importó su idea el irundarra Carlos Arrecubieta para su cervecería Bidassoa. «Él trabajaba como microbiólogo en la Universidad de Columbia y se interesó por la fabricación de cerveza artesana, visitando la cervecería Captain Lawrence, una de las más importantes de la Costa Este», explica su socio Goyo. Ese interés desembocó en este proyecto, que echó a andar el pasado julio.

«En estos momentos, aquí el consumo es muy reducido, de alrededor del 1%. Tenemos mucho camino por recorrer, pero sabemos que una vez que prueban estas cervezas es imposible volver atrás», destaca Pablo Olañeta, productor de cerveza artesana desde comienzos del pasado año. Él y su hermano Iñigo comenzaron a producir estas cervezas en su licorería, dedicada a producir bebidas espirituosas desde 1921. Pero, ¿qué diferencia a las cervezas artesanas de las industriales?

«Las cervezas artesanas se elaboran sin filtrar ni pasteurizar, no se le inyecta CO2 y se utilizan productos muy seleccionados», detalla Iñigo Olañeta. Según describen los productores existen muchas diferencias entre una birra artesanal y una industrial. Primero se realiza una primera sopa con agua y la cebada o malta troceada. Las cervezas artesanas realizan esta cocción utilizando solo esos dos ingredientes con lo que se forma un zumo de cebada dulce, mientras que en muchas industriales usan maíz o arroz para ahorrar costes y producir el azúcar. Esto reduce el sabor de la cerveza y conlleva la necesaria inclusión de aditivos industriales al final del proceso.

Las diferencias no se limitan al primer paso. En el segundo los procesos son relativamente similares ya que se produce una segunda cocción incluyendo los lúpulos que aportan amargor al zumo de cebada. Se incluye la cantidad necesaria según la cerveza que se quiera obtener. Pero en el tercero existe una gran diferencia. Los productores artesanos realizan una doble fermentación en sus cervezas para que adquieran el cuerpo idóneo.

La primera dura aproximadamente cinco días y se realiza añadiendo levaduras al zumo de cebada y lúpulo que transforman el azúcar y aire en alcohol. Posteriormente se realiza una segunda fermentación en barril o botella de aproximadamente 3 o 4 semanas en la que las levaduras en suspensión convierten los azúcares restantes y el aire en gas o CO2 en un proceso totalmente natural. Las cervezas industriales tratan de ahorrarse este último paso, de forma que inyectan en un día el CO2 con bombonas de este gas y se le añaden conservantes y colorantes artificiales. De ahí que a muchos consumidores la cerveza industrial les provoque gases. «Al final se llaman igual pero son diferentes, es como si yo hablo de patatas y tú a mi de coliflores», añade Arnau Estrader, productor y sumiller.

«¡Esto es cerveza!»

Las ferias que proliferan cada vez más en Gipuzkoa están posibilitando que los productores lleguen directamente al cliente y se den a conocer, como la de Artekaña, que tuvo lugar a comienzos de octubre en Irun. «Estamos haciendo de embajadores de la cerveza artesanal de Gipuzkoa y los consumidores cada vez que la prueban piden más», explica Jabi Ortega de la firma Gar&Gar de Donostia.

Cada cual tiene su fórmula para penetrar en el mercado. Algunos optan porque sus cervezas se vendan en tiendas especializadas, otros en supermecados y la mayoría también busca que los bares y restaurantes más populares incluyan en su carta de cervezas sus creaciones. «Nuestra cerveza, por ejemplo, la queremos vincular al deporte y la cultura del País Vasco, por eso la comercializamos bajo el lema 'Herriarekin-herriarentzat' ('Con el pueblo y para el pueblo')», apunta Nerea Makazaga, una de las creadoras de la cerveza ZerB, aunque la historia de su producto es más peculiar: «Colaboramos con 200 hosteleros para concretar la receta y al final hemos creado una cerveza fresca, fácil de tomar y compartir», añade. ZerB dispone también del sello 'Bai Euskarari', colabora con proyectos en Sierra Leona y su receta puede solicitarse por internet para poder realizarse en cualquier lugar. «Sabemos que un chico la ha hecho en California con muy buenos resultados», comenta Nerea.

«Hemos conseguido con trabajo que nuestro hobby se convierta en oficio y es un placer decir a los consumidores: ¡Esto es cerveza!», señala orgulloso Andoni Galdós el ideólogo de la cerveza Gross, una de las marcas que más ruído han hecho en la capital del territorio. «Desde el principio en los bares no nos decían que no y cada vez tenemos más pedidos. Nos ha ido bien y estamos produciendo a marchas forzadas», apostilla. Ahora ya preparan su cerveza negra de cara al próximo año. «Es difícil volver a atrás cuando entras en este 'rollo'», concluye.