Tres formas diferentes de preparar la tortilla de patata

Tres formas diferentes de preparar la tortilla de patata

Joan Antoni Miró reúne en un libro gran parte de las recetas que, a lo largo de cuarenta años, prepara en su tortillería de Barcelona

PALOMA SANTAMARÍA

La tortilla de patata es un clásico que no falta en ningún evento o celebración. A base de ingredientes sencillos y baratos, como el huevo y la patata, es un plato que, sin embargo, admite muchas combinaciones y formas en su elaboración. A la clásica discusión de con o sin cebolla se le puede unir seguidores o detractores de la no tan clásica tortilla de chocolate o -por qué no- de caviar y cangrejo. Si hay alguien que sabe de verdad sobre este plato, ese es Joan Antoni Miró, que lleva más de 40 años al frente de una de las tortillerías más famosas de Barcelona. Con esa experiencia, ha reunido en un libro gran parte de las recetas que prepara a diario en su local. Estos son tres ejemplos de «Con un par de huevos», un libro que reune ideas tradicionales y propuestas absolutamente innovadoras.

Tortilla de Caviar y cangrejo

Para la preparación del relleno Joan Antoni Miró recomienda batir los huevos con una pizca de sal, añadir el surimi y el caviar de mújol y remover. Poner la mantequilla en una sartén grande a fuego suave y verter la mezcla. Preparar unos huevos revueltos al punto y resérvalos tapados en un plato.

Para la base de la tortilla preparar dos compuestos de huevos revueltos por separado, a fuego muy suave, con 3 huevos y 10 g de mantequilla (sin sal) cada uno: uno con el caviar rojo y el otro con el caviar oscuro. Deben quedar melosos pero no demasiado cocidos.

Resérvalo en dos platos por separado. Joan Antoni Miró asegura que es importante retirar los huevos revueltos de la sartén cuando estén hechos para que no se sigan cociendo, ya que, aunque no esté en el fuego, la sartén conserva el calor. Fuera del fuego, untar una sartén para tortillas tibia de 28 centímetros con un poco de mantequilla. Colocar un separador con forma de cruz, húmedo, en la sartén. Repartir en cada compartimento los huevos revueltos de caviar, contraponiendo los colores.

Alisar y presionar con suavidad con una cuchara de postres, llegando hasta los ángulos y las junturas. Retirar el separador poco a poco y, con cuidado, pasar dos dedos o dos cucharitas por encima de las junturas de los compuestos para que se adhieran.

Poner la sartén a fuego suave y, cuando la tortilla se haya cocido un poco y haya adquirido una cierta consistencia, disponer con cuidado en el centro el relleno reservado anteriormente, con una cuchara y de forma transversal al mango. Recordar poner menos relleno en los extremos. Solo quedaría envolverla.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el relleno

- 4 o 5 huevos, según el tamaño

- 165 g de surimi rallado (sucedáneo de cangrejo)

- 50 g de caviar rojo de mújol (tamaño grande)

- 30 g de mantequilla

- Sal (poca)

Para la base de la tortilla

- 6 huevos

- 50 g de sucedáneo de caviar rojo (del tamaño más pequeño posible)

- 50 g de sucedáneo de caviar oscuro (del tamaño

Tortilla a la manera de Joan Antoni Miró

Partiendo de la base de que cada uno hace la tortilla a su manera y ninguna sale igual que la anterior, el autor del libro explica la suya, que está influenciada por su participación, en diversas ocasiones, en el Campeonato de España de Tortilla de Patatas.

Pelar las patatas, lavarlas, secarlas bien y cortarlas en dados. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Poner aceite abundante en la sartén e incorporar las patatas y la cebolla. Dejar cocer a fuego vivo unos 4 minutos sin remover. Bajar el fuego a una intensidad moderada y remover de vez en cuando hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Estarán cocidas a los 20-25 minutos, aproximadamente. Retirar y escurrir.

Batir los huevos (no demasiado), salarlos, agregar las patatas y las cebollas, remover bien y dejarlos reposar 40 segundos. Mientras, poner la sartén para tortillas a fuego alto con unas gotas de aceite bien esparcido. Cuando el aceite empiece a humear un poco, añadir la mezcla, dejarla cocer unos 40 segundos sin remover y darle la vuelta.

Cuécela durante 40 segundos como máximo por el otro lado y ya estará lista para disfrutarla. Esta tortilla también puede elaborarse con la cebolla caramelizada, frita aparte a fuego lento y con un poco de azúcar. El resultado es sorprendente.

Ingredientes (para 4 personas)

- 8 huevos

- 1,1 kg de patatas de Prades

- 400 g de cebollas de Figueras

- Aceite de oliva virgen extra (0,4 % de acidez)

- Sal

Tortilla de cereza

Una de las tortillas más originales es la de cereza, un postre especial para cerrar una comida perfecta. Esta es la receta de Joan Antoni Miró. Retirar los huesos de las cerezas y cocerlas en un cazo a fuego moderado con la mantequilla, el azúcar y el licor de naranja, removiendo de vez en cuando. Cuando estén blandas, escurrirlas parcialmente y reservar. Guardar el resto del jugo para verterlo sobre la tortilla antes de servirla.

Batir los huevos con una pizca de sal y agregar las cerezas. Poner una sartén para tortillas de unos 24 centímetros untada con mantequilla a fuego moderado y, cuando alcance la temperatura adecuada, incorporar la mezcla anterior. Remover suavemente hasta que se cuaje por un lado y darle la vuelta con un plato mojado con agua caliente, para que resbale mejor. Es mejor degustarla fría y acompañarla con la salsa que hemos reservado.

Ingredientes (para 6-8 personas)

- 6 huevos

- 1 kg de cerezas del tiempo

- 125-150 g de azúcar (según la dulzura de las cerezas)

- 50 g de mantequilla

- 1 dl de licor de naranja

- 1 pizca de sal