Ubera Jatetxea, kokotxas y guisantes

Es uno de los platos estrella de entre las propuestas de Ubera Jatetxea. Todo un homenaje a nuestra tierra y nuestro mar. Dos productos que individualmente pueden hacer feliz a cualquiera pero que unidos en un plato se convierten en fuegos artificiales, pura explosión en boca, cada uno manteniendo su esencia y carácter. Por un lado, unas maravillosas kokotxas de bacalao, cocinadas en salsa, una salsa ligada con la propia gelatina de las kokotxas, a medio camino entre una salsa verde y una buena salsa pil-pil. Por otro lado, los guisantes lágrima, un tesoro de nuestra tierra, puro delicia, cocinados lo justo. Por si estos dos productos no fueran suficientes, para redondear y llevar el plato a otra dimensión le añaden almejas. Conversación entre la tierra y el mar, un plato que pide saborear cada bocado con tranquilidad y paciencia, buscar los matices y disfrutar de cada uno de ellos, es viajar al paraíso. No me extraña que sea uno de los platos estrella del restaurante.

Un proyecto joven, que tiene poco más de un año de vida, y que comandan dos jóvenes cocineros que apuntan muy buenas maneras viendo el nivel culinario que ofrecen en Ubera Jatetxea. Son Axel Campos y Markel Etxabe, dos cocineros que coincidieron en el Txoko Getaria que tan magistralmente dirige Enrique Fleischmann. Ahí vieron que se arreglaban muy bien mutuamente y así es como surgió la idea de poner en marcha su propio proyecto, que se ha materializado en Ubera Jatetxea, que poco a poco, paso a paso, se está convirtiendo en una de las referencias gastronómicas de Zumaia.

Dos jóvenes con un bagaje culinario importante a sus espaldas. Axel estudió en Cebanc, su pasión por la cocina se empezó a gestar en la época en la que pescaba junto a su padre, de ahí su conocimiento sobre los productos del mar. De estudiar a trabajar, en el oriotarra Asador San Martín, para tras año y medio ir a Getaria, al Txoko, donde estuvo durante seis años y en los que tocó todos los palos hasta llegar a ser el jefe de cocina, todo ello antes de trasladarse a Zumaia. Markel es miembro de la segunda promoción del Basque Culinary Center, realizó sus prácticas en Galicia, Italia e incluso Arzak, de ahí se trasladó a México, para volver en la pandemia. A la vuelta, al Txoko Getaria y de ahí a Ubera Jatetxea.

Markel y Axel ofrecen una cocina honesta, una cocina que nos habla de los productos de temporada, productos locales, intentan mostrar la riqueza del entorno, de Zumaia, a través de su cocina. Una cocina sostenible, con guiños a nuestra tradición culinaria, a nuestras recetas de toda la vida, siempre partiendo de una buena materia prima, esa es la clave, el secreto de la propuesta gastronómica de Ubera. Sin trampa ni cartón, un producto que se identifica en cada plato, que es protagonista, proponiendo juegos divertidos entre ellos que se convierten en toda una delicia, una cocina atractiva. Todo ello encaminado en la búsqueda de una buena relación entre la calidad y el precio.

Mi visita fue todo un homenaje a la primavera, un alarde de conocimiento de cada producto y de cómo saber servirlo en su punto perfecto y bien acompañado, para que luciera en el plato y en el paladar. Todo empezó con un divertido y curioso aperitivo, una hoja de cogollo sobre la que venía un fino txitxarro marinado en pacharán y vinagre de manzana, acompañado de una crema de tomate asado. Un buen bocado para empezar el festival.

Un guiño a Navarra y a su rica huerta, los espárragos frescos, naturales, de temporada, en su punto, elegantes y finos en boca, y si además los acompañas de un revuelto cremoso de xixas, apaga y vámonos, un lujo, pura magia. Para redondear la parte salada, un buen lomo de Dentón, también juegan con este tipo de pescados igual no tan conocidos pero que también se han comido en las casas de nuestros puertos, acompañado de patatas rotas y el queleparió. Como postre, un espectáculo de tarta de queso, cremoso, con carácter y personalidad.

En el tintero se quedaron platos como el arroz con almejas, la morcilla de Olano con manzana asada y crema de piquillos, o el flan. Aunque una de las iniciativas que más éxito está teniendo en Ubera Jatetxea es la de los jueves de hamburguesa. Dos ingredientes son fijos, el pan brioche de Joseba Arguiñano y las hamburguesas caseras que elaboran con carne de Goya; a partir de ahí, cada semana juegan con diferentes ingredientes y propuestas. Solo sirven esta opción los jueves a la noche y conviene reservar para no quedarte sin la hamburguesa. Un proyecto que tiene todavía muchas cosas que contar, un lugar donde ser feliz y disfrutar de nuestros productos, eso es Ubera Jatetxea. On egin!

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