Restaurante Baratze, respeto por el producto

Una buena pata de pulpo, cocinada en su punto, con sabor, sobre una suave cama de patata rota y pimentón que le aporta su toque bixigarri y personalidad. Para acompañar, toques de un all i oli de ibéricos, romescu y el huevo. Juego de sabores, con matices que conjuntamente son una explosión en boca, pero partiendo de un producto de calidad. Uno de los grandes platos, una de las referencias del Baratze.

Pocos productos habrá que nos hagan tan felices como el tomate, el rey de la huerta en esta época. Tuve la suerte en mi segunda visita de disfrutar como un enano con los primeros tomates del caserío Boluberri de Bergara, nada como un tomate de nuestra tierra, que, si lo acompañas de una maravillosa y cremosa burratta de Biribil, puntos de all i oli y una sopa de fresas con Jerez para aliñar el tomate, es manjar de dioses. Un plato que muestra muy a las claras la apuesta por el producto de temporada de Baratze. También acompañan el tomate con bonito y guindillas. Sin duda, la ensalada de tomate, otra de las estrellas de la carta.

Por último, la tercera referencia, la chuleta. Brillante en su desnudez. En mi segunda visita fue la culminación a todo un homenaje al buen producto. Una chuleta de una calidad excepcional, plena de sabor y tierna, se deshacía en boca, cada bocado era una delicia. Chuleta de Álava traída desde Andia harategia, la carnicería de confianza de Unai Altuna.

Hablando con Unai, me destacó esos tres platos como los que más pide la gente en Baratze. Pero me voy a permitir el lujo de recomendaros un cuarto. En mi primera visita ya le eché el ojo al arroz meloso de pichón, con su pechuga y jugo de setas. Por desgracia, ese día no había, porque depende de si les llegan los pichones o no, pero en mi segunda visita sí, y os tengo que decir que se trata de uno de los mejores arroces que he comido últimamente. Parten de un buen pichón, al cual le quitan las pechugas y con el resto hacen un estofado, cuyo caldo usan para ir cociendo el arroz. Eso le aporta potencia, y lo terminan ligando con queso de Mausitxa. Una vez listo el arroz lo culminan con la pechuga del pichón cocinada en su punto perfecto y un crujiente del citado queso. Un festival para nuestro paladar, para nuestros sentidos, un lujo de plato.

Unai Altuna es un durangarra afincado en Bergara que nos deleita con su cocina en Eibar. Comenzó su andadura culinaria en Bilbo, pasando por los fogones del Aizian. Tras un año en Francia aterrizó en la casa de nuestro querido Karlos Arguiñano, donde estuvo durante 3 años. También ha trabajado en el Araeta, con los que mantiene la relación, y en varios restaurantes de Barcelona. Todo ello antes de embarcarse en la aventura de Baratze el 18 de abril del 2018. Aventura en la que cuenta con la ayuda de Douglas en la cocina y de Yoshi y Aitziber en la sala.

La cocina de Baratze es honesta, arranca desde el producto, siendo este el eje central de su oferta culinaria, productos de cercanía y de temporada, que Unai y su equipo miman y bordan en sus fogones. Respetando el producto lo máximo posible lo visten muy poco para que luzca todo su sabor. Recetas y guisos tradicionales, como las carrilleras guisadas o la tarta de queso al estilo La Viña.

Los productos fueron los protagonistas de los platos que degusté en mis visitas al Baratze. El pincho de oreja, una oreja que primero cuecen y luego la terminan en la plancha aportándole un toque crujiente y que se convierte en manjar acompañado de compota de manzana reineta, pimentón y Syracha, lo cual le da ese toque alegre y divertido. Los espárragos de temporada cocidos y luego marcados a la plancha que los acompañaron de txangurro, txangurro traído desde Getaria, su carne que casaba a la perfección con los espárragos, sorprendido me quedé. Los guisantes de temporada con mayonesa de foie, huevo cocinado a baja temperatura y un caldo de jamón que estaba como para comerlo a cucharadas. El tartar de atún rojo con huevas y un puntito de wasabi, que hay que comer con cuidado, pero que le aporta frescor y personalidad al plato.

Como punto dulce, la tarta de queso que elaboran al estilo La Viña es la guinda del pastel, pero no se quedan atrás con la sopa de fresa que acompañan con las propias fresas y helado de mascarpone, o ese brownie que es de otro planeta, poco cocinado, que se derrite casi con la vista, con sus tradicionales nueces y servido con salsa de chocolate y helado de yogurt. Dos grandes postres que ponen punto final a un gran homenaje culinario en torno a nuestro producto. Baratze, una oda al producto, un restaurante donde disfrutar y ser feliz. On egin!