Historia del pincho pamplonica

Un bar de noche era lo que ocupaba lo que hoy en día es el Bar Gaucho. Hace 37 años no era un local con demasiada buena fama, eso fue antes de que Jesús Mari Ansa, Pruden Serrano, Roberto Jiménez y Alicia Serrano decidieron darle un giro de 180 grados. El tesón, la constancia, el trabajo diario, les llevó a atraer, primero, a los pamplonicas, y, luego ya ampliar las nacionalidades que lo visitaban, todos con ganas de sumergirse en su barra, de recorrerla echando un vistazo a las delicias en miniatura que la copaban y disfrutar de ellas. El buen hacer en los fogones les llevó a ser campeones de la Semana del Pincho de Navarra. Desde hace dos años están trabajando en una transición tranquila, que, sinceramente, a simple vista no se nota, porque el Gaucho sigue siendo el Gaucho de siempre. Ahora es Iñaki Ayensa quien lleva la dirección del bar, un hostelero de los de toda la vida, que lleva desde los 15 años detrás de la barra, y, los últimos 19 dirigiendo su propio negocio hostelero en Cabanillas. Pero, cada San Fermín se escapaba a echar una mano al Gaucho, año tras año, sin faltar durante 30 años, y, ahora es quien dirige el día a día de este histórico pamplonica. Al frente de los fogones Omer Basaran, un turco que ha sido un autodidacta en la cocina y que ha aterrizado en el Gaucho junto a Iñaki desde la Ribera. Tras trabajar junto a Jesus Mari durante varias semanas y aprender los secretos de sus pinchos, hoy es Omer quien los borda.

Mi visita fue anterior a los sanfermines, fechas en las que se convierte en parada habitual a la hora del vermouth. Me recibieron Jesús Mari e Iñaki, y, así mientras Jesús Mari me contaba su historia, la historia del bar, Iñaki iba acompañándolo con un viaje a través de los sabores y las recetas del Gaucho. Recetas de toda la vida, que se han convertido en patrimonio de los pinchos pamplonicas, elaboradas con buen producto, jugando con los sabores, pero, sin complicarse demasiado, la magia de la sencillez, el arte de la cocina en pequeños bocados.

Diría que dos son los pinchos referencias de la casa, dos propuestas por las que merece la pena dejarse caer por Pamplona. Por un lado, el foie a la plancha, ejemplo de encontrar y cuidar el producto. No tiene ni trampa ni cartón, una buena loncha de foie de Martiko, calidad asegurada, con un poco de sal Maldon y presentada sobre una rodaja de pan. El punto del foie es maravilloso, es un vuelta y vuelta en la plancha, y, a disfrutarlo. Con todo su carácter, elegancia y personalidad, un bocado de lujo y que es santo y seña de la cocina de los pinchos del Bar Gaucho, uno de sus grandes bocados.

Tampoco se queda atrás el pincho de anguila ahumada, otros de sus referentes. Un pincho fresco, donde combinan la finura de la anguila ahumada, con el tomate, con el que elaboran una gelatina que es sobre la que colocan la anguila. Un mar y montaña delicioso, suave y fresco, que entra muy fácil. A mí me lo presentaron en versión Mixto, donde, además de la anguila, te sirven una anchoa sobre crema de anchoa y un chupito de salmorejo, otro juego de mar y montaña muy interesante.

Esos dos pinchos son referencia del Bar Gaucho, pero, no todo se centra en ellos, cuentan con unas cuantas recetas en miniatura, alrededor de 50 diferentes, y, yo seguí viajando. Me encantó, no era la primera vez que lo comía, el pincho de huevo a baja temperatura, crema de champiñones, sal de jamón, patatas paja y trufa, una explosión en boca, fuegos artificiales, un bocado intenso. Como la croqueta de txistorra, todo el carácter de este producto tan navarro, en formato frito. Fritos que no podían faltar en la oferta del Gaucho, donde encontraremos la croqueta de pollo o los fritos de pimiento, roquefort, gamba y jamón y queso.

Para completar el homenaje, un buen taco de bacalao, cocinado en su punto, con las lascas que se soltaban fácilmente, servido junto a un pisto, sabores que compaginaban a la perfección. Yo terminé con la tarta de queso, pero, si todavía os quedáis con hambre, siempre podréis optar por las carrilleras con su salsa de carne. Un lugar histórico, una referencia de la cocina en miniatura navarra. On egin!