Receta de txipiron Begihaundi troceado en su tinta de Xabier Zabaleta

Preparación

1. Poner el Aceite de Oliva Virgen Extra a calentar en una sartén. Freír el txipiron, trocearlo y echarlo a una cazuela con agua hirviendo para que se vaya cocinando.
2. En la misma sartén en la se ha freído el txipiron, sin limpiarla, freír unas cabezas de ajo y el pan cortado en rebanadas.
3. En cuanto el pan está tostado, retirarlo, añadir a la sartén la zanahoria, el puerro y la cebolla, todo ello bien picado, y dejarlo pochar.
4. Una vez pochado, añadir el tomate frito, seguir rehogando y añadir la tinta. Una vez que todo está hirviendo, añadir una copita de coñac y flambear.
5. Añadir el agua, dejar hervir y reducir, triturar y pasar por el chino.
6. Volcar esta salsa en la cazuela en la que se están cociendo los txipirones troceados con el agua, que ya habrá reducido considerablemente (y si no quitarle el agua de más que pueda haber), dejar hervir todo junto, desespumar las impurezas y dejar cocer todo hasta que esté blandito.