Receta de txangurro, papada y pan de Iñigo Peña

Ingredientes para el txangurro

• 2 txangurros de 1 kg cada

Ingredientes para la salsa de txangurro

• 500 g de cebolletas

• 150 g de puerro

• 250 g de tomate

• 30 g de pimiento choricero

• 1 g de pimentón picante

• 2 g de pimentón dulce

• 75 g de brandy

• 0,2 g de Aceite de Oliva Virgen Extra

Ingredientes para el pan

• 100 g de harina

• 40 g de trisol

• 100 g de agua

• 6 g de levadura fresca

• 0,25 g de sal

Ingredientes para la papada

• 1 papada ibérica

Preparación del txangurro

1. 1

   Cocer el txangurro en agua con abundante sal. El tiempo de cocción será de 10 minutos por cada kilogramo de txangurro.

2. 2

   Para cortar la cocción, enfriarlo rápidamente sumergiendo la pieza en un recipiente con agua y hielo.

3. 3

   Una vez esté frío, comenzar a desmigarlo. Para ello es importante tener cuidado a la hora de separar la carne y revisar que no queden trozos del esqueleto de éste.

4. 4

   Reservar los jugos del cuerpo para añadirlos a la salsa.

Preparación de la salsa del txangurro

1. 1

   Cortar la cebolleta y el puerro en juliana fina y rehogar con el aceite a fuego medio.

2. 2

   Una vez que esté bien pochada la verdura, añadir el tomate troceado.

3. 3

   Añadir la mezcla de los dos pimentones y desglasar con el brandy.

4. 4

   Triturar todo el conjunto y pasarlo por un colador fino.

5. 5

   Una vez puesta la salsa a punto de sal, mezclar con el txangurro desmigado y el jugo de la cabeza.

Preparación del pan

1. 1

   Mezclar todos los ingredientes.

2. 2

   Dejar fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.

3. 3

   Sobre un papel sulfurizado pintar con un pincel una fina capa de masa.

4. 4

   Calentar en una sartén abundante aceite y freír a 180º junto con el papel sulfurizado.

5. 5

   Una vez que haya cogido color, sacarlo del aceite y dejar escurrir sobre papel de cocina absorbente.

Final y emplatado

1. 1

   Poner a punto de sal, pimienta y perejil el txangurro.

2. 2

   Colocar una fina lámina de papada ibérica sobre el txangurro caliente.

3. 3

   Terminar con el pan frito por encima.