Receta de parfait de morena de Ángel León

Ingredientes:

• Piel de morena

• Interiores y sangre de morena

• Setas

• Castaña

Preparación:

1. 1

   Cocinar al vapor los interiores de la morena, las setas y sangre de morena. Así se obtiene el parfait.

2. 2

   Rellenar la piel de la morena con el parfait.

3. 3

   Cortar un trozo del 'embutido' de morena relleno de parfait y colocar en el centro del plato.

4. 4

   Elaborar la salsa 'cazadora' con los interiores y la sangre de la morena.

5. 5

   Salsear el 'embutido' con la salsa 'cazadora' marina.

6. 6

   Cortar unos trozos de piel de la morena que, trabajada con la técnica de Ángel León, se asimila a un cochinillo marino.

7. 7

   Colocar las láminas de piel en el plato redondeando el elemento.

8. 8

   Rallar un poco de castaña por encima.

9. 9

   Terminar salseando con la 'cazadora' marina.