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Receta de merluza con crema de txangurro y bomba líquida de jugo de morrones de David Arellano

Ingredientes y elaboración de la receta de merluza con crema de txangurro y bomba líquida de jugo de morrones de David Arellano del Restaurante Damadá

Miércoles, 10 de marzo 2021, 08:14

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Filetear y porcionar la merluza.
Añadir sal.
En un sartén muy caliente, sellar la merluza primero por el lado que se va a presentar y luego por el otro.
Colocar en una bandeja de metal y rociar con ajilimójili por encima.
Meter en el horno a 180º hasta que alcance entre 39º y 41º la temperatura interna del pescado
Al sacar del horno, añadir sal gorda y perejil picado finamente.

1
En una cazuela, agregar el aceite, añadir la cebolla y los ajos y pochar bien hasta que la cebolla esté tierna.
2
Seguido, añadir el tomate mata y la vizcaína, rehogar un par de minutos y mojar con el fumet de rape, la americana. Y el pan txabola de Ogi Berri, previamente secado en el horno a 100º durante dos horas.
3
Dejar hervir a fuego lento una hora
4
Añadir el refrito, cocer unos 15 minutos
5
Una vez probado, retirar del fuego y pasar toda la salsa por la Thermomix mínimo 5 minutos por tirada. Así quedará más fina y no quedarán posos en el chino más fino.
6
Hervir y añadir la crema de txangurro.

1
Cortar los tomates en cuartos, sacar pepitas y laminar el ajo sin el germen.
2
Colocar en bandeja gastrono y añadir la sal, el azúcar y aceite de oliva en cada pétalo y las láminas de ajo.
3
Tapar con papel de aluminio y hornear durante 35 minutos a 175º.
4
Colocar los pétalos de tomate asado en un cazo.
5
Desglasar la bandeja con vodka, añadir a los tomates y reducir hasta que evapore el alcohol.
6
Añadir el agua de tomate y la nata. Cocinar a fuego suave durante 20 minutos.
7
Añadir el tomate confitado y triturar. Colar por un colador fino.
8
Añadir mantequilla y rectificar de sal, y si hiciera falta azúcar, rectificar la acidez.
9
Añadir la lecitina con la túrmix y volver a colar por el fino.