Receta de lenguado con piel de algas kombu de Pedro Subijana

Ingredientes:

• Lenguado (de 600 g aproximadamente)

• Pesto de plancton

• Tororo kombu

• Harina de garbanzos

Ingredientes del pesto de plancton:

• Queso parmesano

• Piñones

• Plancton

• Ajo

• Aceite de oliva

• Agua

Preparación del pesto de plancton:

1. 1

   Tostar los piñones.

2. 2

   Triturarlos junto con el resto de los ingredientes y reservar.

Preparación del pesto de plancton:

1. 1

   Limpiar las escamas del lenguado por los dos lados.

2. 2

   Quitar las dos pieles del lenguado. Extenderlas y poner a deshidratar a 60ºC durante 45 minutos.

3. 3

   Cortar las pieles en trozos y freírlas. Se suflarán o inflarán y reservar.

4. 4

   Separar los lomos del lenguado y cortarlos en trozos.

5. 5

   Cortar el tororo kombu.

6. 6

   Envolver los trozos de lenguado en el tororo kombu.

7. 7

   Untarlos con un poco de aceite y hornear durante muy poco tiempo para que no se pase.

8. 8

   Por último, recortar las espinas del lenguado.

9. 9

   Enharinarlas en la harina de garbanzos y freír.

Final y emplatado:

1. 1

   Colocar en la base tres puntos del pesto de plancton.

2. 2

   Sobre ello, colocar dos trozos de piel frita.

3. 3

   Añadir a cada una de ellas dos trozos de lenguado envuelto en tororo kombu.

4. 4

   Para terminar, colocar en medio la espina frita.