Receta de espardeña con rebozuelo y menta poleo de Paco Morales

Ingredientes:

• Rebozuelo

• Espardeña

• 'Guiso' de bacalao

• Pimienta

• Sal

• 1 l de agua

• Puerro

• Ajo

• Menta poleo

• Aceite de perejil

Preparación del rebozuelo:

1. 1

   Limpiar y cortar el rebozuelo. Reservar algunas piezas crudas.

2. 2

   Colocar el resto de piezas sobre un colador, aceitar y salar.

3. 3

   Poner el colador sobre el calor de la brasa, sin dejar de mover, durante un par de minuto y reservar. El objetivo es que el rebozuelo se haga, pero que se mantenga terso.

Preparación de la espardeña 'à la minute':

1. 1

   Preparar el agua de mar en una proporción básica, con 1 l de agua mineral y 30 g de sal gruesa. Disolver.

2. 2

   Poner el agua al fuego y cuando esté caliente, meter la espardeña para dejarla 'acariciar' unos pocos segundos.

3. 3

   Retirar la espardeña, Colar y secarla.

Preparación del 'guiso' de bacalao:

1. 1

   Brasear el puerro, cortarlo y juntarlo con el bacalao y el ajo.

2. 2

   Llevar a cocción y dejar reducir.

Final y emplatado:

1. 1

   Colocar sobre el centro del plato una base con los trozos de rebozuelo braseado.

2. 2

   Añadir sobre ellos la espardeña.

3. 3

   Salsear con unas cucharadas del 'guiso' de bacalao.

4. 4

   Darle un toque de pimienta y poner los trozos de menta poleo.

5. 5

   Coronar con dos-tres láminas de rebozuelo crudo.

6. 6

   Terminar añadiendo unas gotas de aceite de perejil.