Receta de chipirón de potera a la parrilla, crema ligera de pochas, tartar de tomate-albahaca y toffe de cebolleta de Pablo Loureiro

Ingredientes para 4 personas

• 4 chipirones de 150 g

• 15 g de aceite de albahaca

• 120 g de tomate concassé

• 120 g de cebolleta pochada

• 40 g de crema ligera de pochas

• 8 g de crujiente de tinta

Ingredientes para la crema ligera de pochas

• 100 g de pochas

• 10 g de tomate concassé

• 10 g de cebolletas en brunoise

• 10 g de pimiento verde mediano en brunoise

• 3 dl de caldo c. s. aceite oliva confitado en ajo

• Sal

Ingredientes para el aceite de albahaca

• 50 g de albahaca escaldada

• 10 g de perejil escaldado

• 3 dl de aceite de girasol

• Sal

• Triturar y colar

Ingredientes para el crujiente de tinta

• 100 g de arroz

• 5 dl de fumet de tinta de chipirón

Elaboración del chipirón:

1. 1

   Limpiar el chipirón con cuidado de no quitar la piel, dejando también los tentáculos y la kokotxa

Elaboración de la crema ligera de pochas:

1. 1

   Picar las verduras en brounoise.

2. 2

   Rehogar, añadir las pochas y el fumet de chipirón.

3. 3

   Cocer hasta que la pocha esté blanda.

4. 4

   Triturar, pasar por fino y reservar.

Elaboración del crujiente de tinta:

1. 1

   Cocer el arroz en el fumet unos 35 minutos sin parar de remover hasta que se forme casi una pasta.

2. 2

   Triturar, estirar sobre papel sulfurizado y deshidratar 3 horas y media a 70ºC.

3. 3

   Cortar y freír con cuidado de no quemarlo guardando en un recipiente hermético.

Elaboración del tartar de tomate:

1. 1

   Saltear el tomate y al emplatar añadir el aceite de albahaca

Elaboración:

1. 1

   Marcar el chipirón en la plancha vuelta y vuelta y colocar en la parrilla (los tentáculos se dejan que se marquen en la plancha y se dejan más hechos).

Emplatado:

1. 1

   Se emplata colocando de base la cebolla pochada, encima de la cebolla el chipirón con los tentáculos encima, al lado el tartar de tomate y sobre este unas gotas del aceite de albahaca y la kokotxa del chipirón.

2. 2

   Se salsea con la crema de pochas y se decora con el crujiente de tinta de chipirón.