Croquetas de jamón ibérico de la amona Manoli
Ingredientes y elaboración de croquetas de Jamón Ibérico de Enrique Fleischmann del txoko Getaria
Jueves, 3 de diciembre 2020, 09:36
Es una creación de la abuela de mi mujer, Manoli, que durante 40 años ha sido la cocinera de Txoko Getaria. Ella me enseñó las claves de esta receta.
Txoko Getaria
Enrique Fleischmann
Ingredientes (para 150 unidades)
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6 l de leche entera
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1 kg de mantequilla
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900 g de harina
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1 kg de recortes de jamón ibérico
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Sal
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Pimienta negra recién molida
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Nuez moscada recién molida
Elaboración
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1
Poner a fundir la mantequilla y rehogar el jamón, añadir la harina y hacer un roux blanco, añadir la leche caliente y cocer como mínimo 20 minutos hasta que la masa se separe de las paredes de la cazuela.
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2
Poner a punto de sal, añadir pimienta negra recién molida y nuez moscada.
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3
Volcar en una bandeja y filmar a contacto.
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4
Dejar enfriar 24h. Pesar bolas de 50 g, bolear y pasar por harina, huevo y pan rallado.
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5
Freír las croquetas a 180 grados.
Manoli siempre ha defendido que el éxito radica, en primer lugar, en la calidad del jamón. Pero también en la cantidad, que el cliente note el jamón cuando muerda.
EL TRUCO
