Receta de revuelto de trufa negra de Martín Berasategui

Ingredientes

• 1 trufa negra fresca.

• 3 patatas viejas: medianas y peladas.

• 1 cebolleta pequeña picada.

• 10 huevos.

• Cebollino picado.

• Aceite de oliva.

• Sal y pimienta.

Preparación

1. 1

   En primer lugar, hay que limpiar la trufa con la ayuda de un cepillo y un poco de agua para eliminar el barro y las impurezas que pudiera tener.

2. 2

   Partir las patatas en láminas finas, cubrirlas de aceite y arrimarlas a fuego suave

3. 3

   Pelar la trufa y utilizar las peladuras picadas muy finas, y añadirlas al aceite de las patatas

4. 4

   Las patatas tienen que quedar como para tortilla: ligeramente fritas

5. 5

   Una vez fritas procede escurrir las patatas, reservarlas y guardar el aceite

6. 6

   Posteriormente, con la mandolina, se ha de cortar la trufa en láminas muy finas

7. 7

   En una sauté, colocar aceite de fritura de patatas y sofreír la cebolleta

8. 8

   Cuando casi esté dorada la cebolleta, agregar las tiras de trufa (conviene guardar alguna tira para la presentación final)

9. 9

   A continuación, mezclar la cebolleta y las tiras de trufa con las patatas fritas que tenemos reservadas

10. 10

    Batir 3 huevos y 4 yemas, salpimentar y agregar la mezcla anterior

11. 11

    Hacer un revuelto muy cremoso al fuego con la mezcla.

12. 12

    Rectificar el sazonamiento y añadir cebollino picado.

13. 13

    Colocar el revuelto cremoso en el centro de un plato hondo.

14. 14

    Seguidamente, batir 3 yemas y entibiarlas al baño maría.

15. 15

    Esta salsa hay que esparcirla encima del revuelto.

16. 16

    Finalmente, cubrimos el plato de láminas de trufa fresca y salpimentamos la superficie.

17. 17

    Listo.