Receta de Presa de cerdo a la Zubigain de Martín Berasategui

Ingredientes

• 500 g de presa ibérica

• 350 g de hongos

• 2 cebolletas

• 1 cayena fresca

• 1 diente de ajo

• 80 ml de nata

• 80 ml de agua

• 1 cucharada sopera de perejil picado

• 60 g de mantequilla

• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

• 1 cucharilla de café de pimentón picante

• 1 pera

• Sal y pimienta

• Hojas de menta

Preparación

1. 1

   Cortamos la presa en trozos de 4 cm de largo y 2 cm de espesor.

2. 2

   Picar la cebolleta finamente, aplastar el diente de ajo y cortar los hongos en trozos de unos 2 cm.

3. 3

   Calentar una cazuela y verter la cucharada sopera de aceite de oliva.

4. 4

   Sudar los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color, pero estando jugosos al mismo tiempo.

5. 5

   Retirar del fuego y reservar.

6. 6

   Añadir 50 g de mantequilla y la cayena fresca, y sudar las cebolletas a fuego medio durante 5 minutos.

7. 7

   Agregar los hongos y el ajo, y continuar sudando otros 8 minutos más.

8. 8

   Introducir el pimentón, la nata y el agua; llevar a ebullición; reducir unos minutos, y poner a punto de sal y pimienta.

9. 9

   Incorporar la carne reservada con el jugo que ha soltado y la mantequilla restante.

10. 10

    Calentar todo junto durante 1 minuto, espolvorear el perejil picado, y servir.

11. 11

    Acompañar la presa con la pera laminada y unas hojas de menta.