Receta de anchoas con refrito de ajos y guindilla de Martín Berasategui
Jueves, 26 de diciembre 2019
Ingredientes
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Aceite de oliva
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1 guindilla cayena
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8 dientes de ajo fileteados
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1 kg de anchoas frescas, descabezadas y limpias de tripas
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Sal
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Perejil pica
Preparación
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Poner la sartén al fuego con el aceite de oliva y la guindilla, y esperar hasta que humee, pero sin dejar que se queme el aceite.
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Añadir la mitad de los filetes de ajo, que se dorarán rápidamente, y, sin perder ni un segundo, agregar la mitad de las anchoas sazonadas, dándoles vueltas con una espumadera y dejándolas en el aceite por espacio de 30 segundos aproximadamente, dependiendo del tamaño de las anchoas: si son grandes o pequeñas.
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Sacarlas con la espumadera a un plato bien empapadas de aceite y ajos, y espolvorearlas con el perejil.
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Las anchoas han de quedar jugosas para que no se sequen.
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Volvemos a repetir la operación con el resto de las anchoas para completar la fritura.
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Lo hacemos así para que el pescado quede frito y no recocido.
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Si añadimos muchas anchoas a la vez, corremos el riesgo de que el aceite se enfríe y arruinemos la fritura.
NOTA. Es importante calentar mucho el aceite y añadir luego los ajos. Así las anchoas se fríen uniformemente y en un corto espacio de tiempo. Sería un error que pusiéramos a calentar el aceite junto a los ajos fileteados, ya que los ajos se dorarían y el aceite no alcanzaría la temperatura necesaria para freír las anchoas, quedando entonces las anchoas mal fritas.
