Receta de alcachofas con jamón de Martín Berasategui

Ingredientes

• 80 g de mantequilla.

• 120 g de jamón ibérico de bellota.

• 50 ml de aceite.

• 1.200 ml de caldo de carne.

• 900 g de alcachofa ya cocida.

• 70 g de jamón.

• 75 g de harina.

• 5 g de ajo.

• 12 ml de aceite de oliva virgen arbequina.

• Zumo de medio limón (por kilo de alcachofa).

• Perejil.

• Sal.

Para la alcachofa

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   Preparar un baño de agua y el jugo de medio limón (por cada kilo de alcachofa hay que añadir el zumo de medio limón).

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   Iremos sumergiendo así las alcachofas para que no se oxiden.

3. 3

   Para limpiarlas, lo primero que haremos es retirar las hojas hasta que la parte de abajo esté amarilla y no verde.

4. 4

   Con la puntilla torneamos toda la parte de la cabeza hacia el tallo, sacando la parte exterior y las fibras.

5. 5

   Con un cuchillo cortamos las hojas de la alcachofa, dejando medio centímetro por encima del corazón, y con la cuchara de café o moca vaciamos la alcachofa de todos los pelos que tienen en su interior, y las conservamos en el agua con limón.

6. 6

   Cocer en agua con un poco de sal 15 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del grosor de la alcachofa, y enfriar con agua y hielo

Velouté de jamón

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   Colocar en una cazuela 50 ml de aceite y los 120 g de jamón picadito muy finamente.

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   Dorar el jamón hasta que quede bien seco, y añadir el ajo picado de manera muy fina.

3. 3

   Aguantarlo unos segundos y agregar la harina. Mezclar bien con una varilla durante 1 minuto.

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   Añadir el caldo de carne previamente hervido y reducir la velouté hasta que nos quede una textura de napado.

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   Agregar las alcachofas y cocinar 2 minutos más.

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   Añadir la mantequilla, y cuando haya fundido, fuera del fuego, agregamos el perejil, los 70 g de jamón y los 12 ml de aceite de oliva.

7. 7

   Rectificar de sal si es necesario.