Receta de salmón 'elegante' de David de Jorge

Ingredientes:

• 1 lomo de salmón fresco con piel de 800 g aprox.

• 2 limones

• 2 soperas de orujo de hierbas

• 6 soperas de azúcar

• 1 ramillete de eneldo fresco

• 9 soperas de sal gruesa ahumada

• 2 soperas de pimienta negra rota

• 2 soperas de té

• Pan tipo wasa

• 1 yema de huevo Hobea

• 2 soperas de mostaza

• 2 soperas de aceite de oliva

• 1 pizca de miel

• 150 g de queso fresco 0% MG

• Vinagre de sidra

• 1 ramillete de eneldo fresco

• 1 limón

• 1 pellizco de wasabi

• Pimienta molida

Elaboración:

1. 1

   Colocar en el fondo de una rustidera un paño de cocina abierto.

2. 2

   Mezclar en un bol la ralladura de los limones + té + orujo + azúcar + eneldo roto + sal + pimienta, mezclar con los dedos.

3. 3

   Con un cutter hacer pequeñas incisiones a la piel del salmón, sobre la tabla.

4. 4

   Colocar un tercio de la mezcla sobre el paño y apoyar el salmón con la piel hacia arriba.

5. 5

   Cubrir con el resto de la mezcla del bol y cerrar el paño, haciendo un paquete.

6. 6

   Colocar encima del pescado otra rustidera con peso y meterlo a la nevera 18 h.

7. 7

   Hacer la salsa, mezclar yema + mostaza + aceite + miel + queso + vinagre + eneldo picado a tijera + limón rallado + zumo + wasabi + pimienta.

8. 8

   Escurrir el salmón del paño, lavarlo en agua y secarlo con un trapo limpio.

9. 9

   Servir el salmón rebanado en una fuente + salsa aparte en salsera + pan.

10. 10

    Listo.