Receta de pato-manzana de Rubén Trincado

Ingredientes para la primera maceración del pato

• 250 g de salsa de soja

• 10 g de jengibre rallado

• 125 g de miel

• 300 g de fondo de pato

• 15 g de azúcar

Elaboración de la primera maceración del pato

1. 1

   Limpiar el pato y reservar el cuello.

2. 2

   Masajear los patos con piel y azúcar y dejar secar.

3. 3

   Sumergir lo patos en la mezcla y dejarlos 1 hora.

Ingredientes para la segunda maceración del pato

• 600 g de salsa de soja

• 125 g de miel

• 15 g de stanlux de pato

• 12,5 g de azúcar

• 100 g de zanahora

• 100 g de cebolla

Elaboración de la segunda maceración del pato

1. 1

   Picar las verduras en juliana y mezclar con los demás ingredientes.

2. 2

   Rellenar cada pato con 150 g de mezcla y cerrarlos.

3. 3

   Meter en bolsas de vacío individuales.

4. 4

   En el horno de vapor, cocer a 69º durante 12 horas.

5. 5

   Dejar enfriar.

6. 6

   Para dejarlo al punto, deshuesar los patos y retirar los excesos de grasa y huesos.

7. 7

   Reservar en frío.

Ingredientes para la salsa de pato

• 2 kg de cuellos de pato

• 4 l de agua

• 750 cl de Oporto

• 250 g de tomate

• 150 g de chalota

• s/n de salsa de segunda aceración

Elaboración de la salsa de pato

1. 1

   Tostar los huesos al horno y reservar.

2. 2

   En una marmita, rustir todas las verduras y añadir el Oporto hasta evaporar el alcohol.

3. 3

   Añadir los cuellos y cubrir el agua.

4. 4

   Cocer hasta que pierda el 50% de la humedad.

5. 5

   Colar y reservar.

6. 6

   Aprovechar la salsa de la cocción del pato para ligar el fondo ya colado, hasta encontrar el gusto deseado.

7. 7

   Pasar por superbag y reservar.

Ingredientes para la manzana en almíbar

• 300 cl de agua

• 1 kg de azúcar

• 50 g de antioxidante en polvo (sosa)

• 4 manzanas

Elaboración de la manzana en almíbar

1. 1

   Preparar almíbar, enfriar y disolver antioxidante.

2. 2

   Cortar manzana con descorazonador y dar tres impregnaciones al 100%.

3. 3

   Envasar al vacío con menta al 100%.

Ingredientes para el puré de manzana

• 300 g de recortes de manzana

• 150 g de mantequilla

• 120 g de azúcar

• 3 g de sal

• 2 g de canela

Elaboración del puré de manzana

1. 1

   Hornear en papillote todos los ingredientes a 165º durante 40 minutos.

2. 2

   Triturar todos los ingredientes en la thermomix hasta conseguir una crema.

Ingredientes para el praliné de avellana

• 300 g de avellana

• 30 g de aceite de girasol

• 15 g de licor de avellana

• 20 g de almíbar TPT

Elaboración del praliné de avellana

1. 1

   Triturar la avellana tostada en thermomix hasta que quede espesa.

2. 2

   Añadir aceite y poco a poco conseguir la textura de praliné.

3. 3

   Acabar con el licor de avellana, almíbar a máxima velocidad y reservar.

Ingredientes para el bombón de pasión mimético

• 400 g de boirón fruta de la pasión

• 150 g de mantequilla de trufa blanca

• 150 g de huevo

• 120 g de azúcar

• 120 g de yema

• 200 g de chocolate blanco

• 100 g de manteca de cacao

Elaboración del bombón de pasión mimético

1. 1

   Hacer una crema pastelera de pasión, huevo azúcar y yema hasta los 82º.

2. 2

   Cuando baje a 70º, añadir la mantequilla de trufa.

3. 3

   Dejar enfriar y rellenar los moldes de mimético.

4. 4

   Congelar y desmoldar.

5. 5

   Mezclar los ingredientes del baño, calentar a 50º y, cuando baje a 40º, bañar los bombones.

6. 6

   Reservar congelados

Ingredientes para las pipas garrapiñadas

• 75 g de pipa pelada

• Azúcar

• 50 g de glucosa

• 50 g de mantequilla

• 50 g de leche

Elaboración de las pipas garrapiñadas

1. 1

   Poner todos los ingredientes en un cazo.

2. 2

   Cocer despacio, removiendo con cuidado y no romper las pipas.

3. 3

   Dejar la mezcla lo más seca posible.

4. 4

   Retirar del fuego y, en un silpat, hornear 7 minutos a 185º.