Receta de paté en croûte de Toño Pérez

Ingredientes:

• Masa

• Relleno

• Tinta de calamar

Ingredientes para la masa:

• 150 g de agua

• 18 g de sal

• 500 g de mantequilla

• 1 kg de harina de fuerza

• 100 g de yema de huevo

Preparación de la masa:

1. 1

   Poner en un bol la harina, la mantequilla y batir.

2. 2

   Añadir la sal y los huevos sin dejar de batir y el agua.

3. 3

   Trabajar la masa, ajustando si hiciera falta las cantidades.

4. 4

   Dejarla reposar durante al menos 24 horas.

Ingredientes para el relleno:

• 4 chorizos criollo precocidos

• 4 morcillas de cordero arroyo precocidas

• 250 g de panceta ibérica

• 200 g de papada curada

• 400 g de lagarto ibérico

• 200 g de pistachos pelados

• 450 g de pluma ibérica

• 250 g de hígado de cerdo encebollado

• 1 huevo

• Especias varias: cebolla en polvo, curry madras, sal, tomillo en polvo, ajo en polvo y pimienta blanca molida

Preparación del relleno:

1. 1

   Pasar por la picadora el lagarto ibérico y el hígado de cerdo encebollado.

2. 2

   Añadir todos los ingredientes, excepto los chorizos y las morcillas.

3. 3

   Remover la mezcla con las manos, hasta lograr homogeneizar todos los ingredientes.

Preparación del paté en croûte:

1. 1

   Estirar la masa, ayudándose de harina y de un rodillo.

2. 2

   Cortar la masa en rectángulos.

3. 3

   Coger un molde rectangular, pintarlo con manteca de cerdo y 'forrar' los costados y la base con la masa.

4. 4

   Introducir el relleno en el molde, prensándolo con una cuchara e ir intercalando los cuatro chorizos y las cuatro morcillas en el interior.

5. 5

   Agregar a una parte de la masa sobrante 15 gr de la tinta de calamar y trabajar la masa.

6. 6

   Estirar ambas masas y hacer pequeñas circunferencias. Sobreponer unas con otras hasta lograr un rectángulo, que servirá de tapa.

7. 7

   Colocar la tapa en la parte superior del molde del paté y sellar los bordes. Es importante dejar cuatro aberturas circulares en la parte superior.

8. 8

   Pintar la tapa con yema huevo.

9. 9

   Hornear a 170ºC.

10. 10

    Desmoldar e introducir en las aberturas circulares un consomé gelatinoso elaborado a base de una reducción de ternera, cerdo y muchas verduras.

Final y emplatado:

1. 1

   Cortar una lámina del paté en croûte y ésta por la mitad.

2. 2

   Servir el trozo en la mitad de un plato.

3. 3

   Reservar la otra mitad para el resto de elementos de acompañamiento: ensalada, encurtidos, etc.