Callos y morros de ternera con bacalao

Ingredientes (10 raciones):

• 1.200 g de callos de ternera limpios

• 1.000 g de morro de ternera limpios

• 300 g de pata de ternera limpia

• 400 g de pata de cerdo limpia

• 200 g de panceta adobada

• 200 g de hueso de jamón

• 0,5 g de clavo entero

• 1 g de comino molido

• 2 g de hoja de laurel

• 2,5 g de pimienta en grano entera

• Sal

• 30 g de cebollino picado para el pase

• 250 g de chorizo ahumado

• 40 g de cebolla brunoisse

• 35 g de pimiento verde brunoisse

• 35 g de pulpa de pimiento choricero

• 20 g de pimentón dulce

• 250 g de caldo de cocción de los callos

Elaboración:

1. 1

   Lavar bien los callos con agua y un poco de vinagre.

2. 2

   Poner en una olla los callos, los morros, la pata de ternera, la pata de cerdo, la panceta y el hueso de jamón y llevar a ebullición desde el agua fría. Desechar este agua y poner agua limpia. Añadir en esta olla la cebolla entera y las especias, cocer todo a fuego bajo durante 5 horas aproximadamente.

3. 3

   A las 4 horas de cocción, añadir los chorizos.

4. 4

   Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento brunoisse hasta que quede bien caramelizado, luego añadir el pimentón y la pulpa de choricero y seguidamente el caldo de la cocción de los callos para que no se queme el pimentón. Reducir todo hasta que quede meloso y añadirlo a la olla donde están los callos y los morros.

5. 5

   Cocinar todo junto durante 40 minutos más.

6. 6

   Comprobar que todos los ingredientes estén tiernos, separar los callos, los morros y el chorizo de la salsa colándolo todo.

7. 7

   Mantener los callos y los morros en caliente en una gastronorm mientras reduce la salsa y ponerla a punto de sal (si fuera necesario la espesaríamos con maicena).

8. 8

   Colar los chorizos en rodajas y reservarlos.

9. 9

   Deshuesar las manitas de cerdo y trocearlas.

10. 10

    En una bolsa pequeña, meter 120 g de callos, morros, manitas y una rodaja de chorizo. Añadir 60 g de salsa.

11. 11

    Enfriar y envasar. Sólo quedará pasteurizar las bolsas a 70ºC durante una hora (a partir de conseguir los 70º en el interior del producto), abatir con hielo y agua.