Pía León, la chef de moda en Latinoamérica, llega a San Sebastián: «La gilda es mi pintxo favorito»

Pía León llega a Donostia, al congreso San Sebastian Gastronomika, como una de esas ponentes a quien todo congresista querrá escuchar, una verdadera estrella en el programa.

Desde lo más alto del podio gastronómico, la chef busca recuperar la biodiversidad de Perú a través de la cocina. Su misión tiene mucho de investigación, pero también grandes dosis de imaginación.

¿Cómo explicaría cómo es la cocina de Pía León?

Es una cocina que se enfoca en la biodiversidad de Perú, poniendo por delante el producto, resaltando sus colores, sus texturas y la versatilidad de sus sabores. Quisiera lograr que las personas que visiten mi cocina se puedan llevar un pedacito de conocimiento de nuestros territorios, desde el mar, la costa, hasta los Andes y la Amazonía, y todo lo que ofrecen desde sus valiosas culturas, y despertar su curiosidad por descubrir más.

Su cocina en Kjolle está estrechamente vinculada a la biodiversidad y al producto con mínima intervención. En Mil, en los Andes, incluye en muchos casos la variable de la altura y el clima. ¿Cómo es cocinar al máximo nivel dependiendo de la temporalidad y el producto en esas condiciones?

Para mí el territorio cusqueño me parece maravilloso, por sus paisajes y ecosistemas tan diferentes, y, por lo tanto, sus diferentes contextos y personalidades. Además de esto, está la temporalidad o estacionalidad que presenta Cusco, dividiendo el año en dos estaciones muy marcadas, la seca y la lluviosa. Esto provee de una amplia y única despensa, que además está en constante cambio, con la cual es un lujo trabajar. Gracias y a través del desarrollo del concepto de Mil, hemos aprendido a tener esto muy en cuenta, a estar muy en sintonía con las estaciones de los productos, así como también es una oportunidad de conectar con personas de comunidades locales que cultivan estos increíbles productos.

Aquí, en el País Vasco, lleva años en auge el movimiento kilómetro cero, por el cual los chefs procuran proveerse de productos del entorno más próximo, dejándose guiar por la temporalidad. ¿Ve similitudes con su concepto de cocina?

La propuesta de Kjolle no tiene límites geográficos marcados, se enfoca en Perú, y busca resaltar la biodiversidad de productos de todos sus territorios. Por lo tanto, no utiliza únicamente insumos de las cercanías, como es el caso en la cocina en Mil, que es una cocina hiperlocal. Sin embargo, de todas maneras, la versatilidad es clave. La propuesta de Kjolle está en constante cambio y se adapta a las temporadas y a los ritmos de los climas y los suelos. Mater nos permite acceder directamente a innumerables productos; nos brinda información sobre cuáles están de temporada, cuándo están en su mejor momento. Por ejemplo, la oca, la arracacha, la sachapapa, el pepino melón y el pacae, que tienen un momento especial en el año. También nos adaptamos a lo que ofrece el mar, respetando las vedas de calamar, erizos, camarones, etc.

¿Qué peso tiene la investigación en su cocina, en sus proyectos?

Me inspira la idea de transmitir un mensaje a través de la cocina. Todo nuestro trabajo como cocineros es complementado con el del centro de investigación Mater, el que nos provee de conocimientos, y finalmente la base desde donde podemos expresar nuestra interpretación de la gastronomía. Creemos que la gastronomía va más allá del plato o lo que sucede en la cocina, más bien presenta una plataforma desde donde com- partir historias, arte y cultura.

Amazonía, Andes y costa. ¿Qué ingredientes insignia aportan cada uno de estos entornos?

De la Amazonía, sus frutos exóticos y sus ajíes, que aportan tanto sabor; de los Andes, su variedad de tubérculos y maíces, ahí encuentro colores, texturas; y de la costa, la riqueza de sus mares, tenemos la suerte de contar con su frescura.

Repasando su trayectoria, tuvo una formación en Cordon Blue de Lima y, más tarde, en Central con Virgilio Martínez. Pero en 2018, según comienza con su propio proyecto, Kjolle, le nombran mejor chef femenina de América Latina. ¿Cómo recuerda ese premio y que todos los focos se pusieran sobre su figura?

Por supuesto que me hizo sentir muy orgullosa, por la fuerza femenina en mi país, por poder representar de alguna manera a todas las cocineras peruanas que merecen ser reconocidas también. Claro que también me hizo sentir orgullosa de mí misma, fue un camino largo y mucho trabajo encontrar mi propia voz. Pero, el estar bajo el foco en ese momento, representó para mí sobre todo una oportunidad para dar visibilidad a las mujeres, ya que, en mi país, y en varios otros, seguro, esto es aún bastante importante. Las jóvenes necesitan más modelos a seguir, figuras positivas, que muestren que sí es. Eso es lo bonito de este tipo de premios.

Parece que disponen, tanto en Perú como en América Latina, de todos los mimbres para el éxito: buen producto, formación, grandes cocineros que a su vez son maestros, técnica y fama, ya que la cocina latina tiene ya un peso a nivel mundial. ¿Cree que les falta algo, que deberían dar un paso más, para perpetuar ese éxito?

La gastronomía peruana es infinitamente rica en insumos, tiene la ventaja de tener un territorio megadiverso, tanto en especies y como en culturas. Efectivamente, es una gastronomía única por su gente, sus ecosistemas, su historia y la influencia integrada de otras cocinas. Tenemos muchas fortalezas; sin embargo, debemos poder identificar nuestras oportunidades también, y es que aún nos queda mucho por explorar. Pienso que nos hace falta más variedad en propuestas culinarias, que justamente respondan a esta riqueza en contextos culturales y representen los pueblos de todas nuestras regiones que tienen tanto por ofrecer. Yo veo ahí aún un camino largo por recorrer, de profundizar en conocimiento, investigación y registro; apo- yándonos siempre en una comunidad muy desarrollada y sólida de personas ligadas ac- tivamente al mundo de la gastronomía.

San Sebastian Gastronomika siempre ha destacado por su carácter revolucionario entre los congresos de cocina y se destaca de él cómo los cocineros comparten su conocimiento en el Auditorio en sus po- nencias. ¿Será usted también generosa a la hora de compartir su conocimiento? ¿Qué podemos esperar de su ponencia?

En nuestra ponencia vamos a mostrar el trabajo que hemos venido haciendo en los últimos meses en Mil, el restaurante que tenemos en Cusco y, por supuesto, trabajo que va ligado con Mater y los proyectos de investigación en desarrollo.

Este año, su lema es 'Ciudad abierta', porque el congreso quiere superar los límites del propio Kursaal y abrirse a San Sebastián. ¿Viene con ganas de alguna experiencia gastronómica concreta en Gipuzkoa?

Vamos muy abiertos a todas las propuestas en realidad, a comer lo típico, lo tradicional. También vamos muy ilusionados porque vamos con nuestro hijo, Cristóbal, entonces emocionados de que él también podrá probar todo con nosotros.

Este año el Congreso arranca una nueva era y algunos de los miembros de su Comité Fundador dan el paso a otros chefs más jóvenes y con una sólida trayectoria que comienzan en el nuevo Comité Técnico. ¿Tiene o ha tenido a algún cocinero vasco entre sus referentes?

Por supuesto que sí, como Aitor Arregi, Pedro Subijana, Juan María Arzak… hay muchísimos, que siempre han sido y son referente.

Si pudiera volverse a Perú con un producto de nuestra tierra, de nuestro mar… ¿Con cuál sería?

Definitivamente, algún producto del mar, alguno de los maravillosos pescados o algún crustáceo.

Y, al revés, si pudiera exportar una de sus recetas a cualquier restaurante del País Vasco, ¿cuál sería ese plato?

Hablando de ingredientes, pienso en estos que son muy importantes y valiosos para nosotros, las raíces y los tubérculos en su enorme variedad. Para responder con una receta, creo que diría la de cocer los tubérculos debajo de tierra caliente, en el suelo, con un método ancestral muy significativo para nosotros.

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