La nueva ola gastronómica de Gipuzkoa: una ruta joven, fresca y con discurso propio

La gastronomía guipuzcoana está llena de ejemplos de chefs que han llevado el territorio a la cúspide de la cocina mundial. Pero mantenerse en lo más alto implica que las nuevas generaciones de cocineros y cocineras que se van incorporando al sector sean capaces de seguir con el nivel mostrado hasta la fecha.

Y la realidad es que el territorio cuenta en la actualidad con un gran número de diversos proyectos jóvenes que están posicionando de nuevo Gipuzkoa como epicentro de la tradición, pero también de la innovación y de la evolución gastronómica. Formada en las aulas y las cocinas de Basque Culinary Center y proveniente de diferentes partes del mundo, esta nueva generación está llamada a proyectar un discurso propio que genere una nueva ola gastronómica en el territorio.

Todos estos espacios (abiertos en los últimos seis años) están liderados por jóvenes emprendedores que están aportando una mirada distinta a la escena gastronómica local. Estos establecimientos hosteleros están redefiniendo la tradición, mezclando técnicas actuales con producto local, sensibilidad estética y una atención especial al relato (tanto en carta como en concepto). Algunos apuestan por lo sostenible, otros por lo urbano, otros por el minimalismo, pero todos hablan desde un lugar nuevo.

Esa frescura cobra todo el sentido no solo porque son propuestas modernas y accesibles, sino porque todas ellas oxigenan el panorama gastronómico guipuzcoano, históricamente dominado por la alta cocina clásica o los pintxos más tradicionales.

Son los y las protagonistas de la escena local del presente, pero también los y las encargados y encargadas de que Gipuzkoa, en un futuro, pueda seguir presumiendo de una gastronomía rica y variada en cuanto a técnicas y formatos culinarios.

Una de las características de esta generación es que ha sabido encontrar su lugar en distintos puntos de Gipuzkoa, esto es, no se han concentrado todos los proyectos en la capital.

Quizá la punta de lanza de estos cocineros y cocineras sea el AMA (Tolosa) de los graduados Javier Rivero y Gorka Rico, Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2023 y con una estrella Michelin, que tiene en la defensa del producto local y de la sostenibilidad dos ejes fundamentales de su cocina. Su éxito es indudable y, recientemente, han trasladado otro de tus proyectos, Bertakoteka, a la Parte Vieja de San Sebastián, donde quieren mantener la filosofía.

Otro de los defensores del producto kilómetro cero es Kuko Jatetxea (Ormaiztegi), con Iñaki Telleria como uno de sus responsables. La cocina de mercado es la razón de ser de este restaurante. En Mendizaliek (Azpeitia) también son partidarios de este estilo de cocina y así lo demuestra a diario Julen Berrondo. Lo mismo puede decirse de Ander Ausin y Ainara Arocena, quienes han convertido Itsaslabarra (Deba) en un punto de encuentro entre el pasado y el presente de nuestra cocina. La novedad la aportan Ruben Anderssen y Valery Maza, miembros de la comunidad BCC Alumni que triunfan con 115pizzak, unas pizzas muy de aquí.

Al este de la capital se encuentra Bixigarri (Errenteria), donde la calidad y la cercanía son los principales valores de la propuesta de Andoni Balda e Imanol Lasa. Y no nos podemos olvidar de una de las aperturas del año, Muina Taberna (Zumaia), con Rocío Maeso como responsable de la sala y el producto por bandera.

La capital guipuzcoana está bien representada por los y las integrantes de la comunidad BCC Alumni. Carai, de Caribay Bolivar y Alejandro Olivieri, propone una repostería fina y elegante; Sybaris, de Santi Naula, una coctelería creativa tan en boga; Artean, con Anali Paytan, ofrece sabores del mundo con productos de temporada; la simpleza, frescura y brasa con un toque de influencia mexicana queda reflejada en la propuesta de Ane Lore Lasa en R; los platos creativos son seña de identidad de Marco Bellinzis en Manojo; Santi Salinas y Maialen Cano apuestan por las tostas y las raciones en el mítico Etxeberria de la Parte Vieja; en La Gresca, Maite, Nora, Didac y Daniel plantean algo más que una degustación, una experiencia gastronómica con influencias mediterráneas; el egresado Aitor Martín es otro de los que está triunfando gracias a Ikili, un restaurante que habla de la cocina vasca de siempre, pero con una mirada renovada; y Alboka, con David Lafuente e Ignacio González en el equipo, muestra una cocina vegetal mimada por animales.

Todos ellos son referentes de una nueva generación gastronómica formada en Basque Culinary Center.