«Maido es un lugar feliz que tiene el cariño de la gente»

Mitsuharu Tsumura estará en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. El chef de Maido, el mejor restaurante del mundo, rendirá un homenaje al origen

La cima como concepto te limita, porque no sabes a dónde irás después. Pero la cocina es un trabajo y un esfuerzo constantes. Es el camino hacia la cima. No considero que estoy allí, sino que he conseguido un reconocimiento bonito a nivel mundial. Pero estar en la cima nos limitaría esa búsqueda constante de la mejoría. Mi padre precisamente ha escrito un libro que se titula 'En la cima de la montaña. Una montaña nueva'. La cocina es una mejoría constante.

Es un conjunto de cosas. Uno de los motivos es ser únicos. La cocina nikkei y la búsqueda de llevarla por nuevos caminos en el proceso creativo ha sido determinante, como los nuevos sabores que hemos creado, juntando Japón con Perú, pero también con matices amazónicos, norteños, de la costa… hemos generado nuevos matices. Y también ha tenido mucho que ver Maido como lugar: es casual, alegre, distendido, fácil de venir y a donde quieres venir. Es un lugar feliz que tiene el cariño de la gente. Maido significa 'gracias por volver'. Es un lugar especial.

Primero me acordé de mi familia: mi padre, mi madre, mi pareja Mariana, mi socio César… y mi equipo. Ellos fueron la segunda llamada que hice después de mis padres. Ellos son el 99 % del trabajo, son grandes profesionales. Algunos llevan los 16 años en Maido, muchos más de diez, otros ocho… es un equipo que se ha fortalecido con el tiempo y se sienten parte de él. Sabemos cómo piensa cada uno, cómo podemos colaborar y eso se transmite al cliente.

Todas las alegrías y reconocimientos conllevan responsabilidades y esa responsabilidad hay que asimilarla y siempre lo hemos hecho así. El éxito no es solo una ceremonia, es el día a día, el reconocimiento de los clientes, que comen y se van con una sonrisa. Es la responsabilidad de gente que viaja miles de kilómetros para sentarse a tu mesa. La felicidad son esos pequeños momentos, todos sentimos lo mismo. No es solo cocina, es hospitalidad. Todo esto genera visibilidad al país, al continente, a una cocina que es nikkei, pero también es más libre. Yo ya no miro si tiene mucho de peruano o japonés, pero la idea es no forzar, sino que se unan espontáneamente sin importar si la técnica es peruana, europea u oriental. Lo importante es que genere sensaciones que no se han vivido antes. Es nuestro trabajo y nuestro placer generar estos conceptos con los menús, el servicio o la hospitalidad, que nos permiten que se genere esa alegría.

La energía siempre se contagia. Uno con el tiempo madura, prioriza cosas sobre otras y hay que priorizar el bienestar de uno mismo para que se traslade al resto. Esa familia contenta y motivada genera una cadena virtuosa que se traslada a quien nos visita y nos rodea, como colegas o proveedores. Esa alegría, ese buen momento de salud, mejora el rendimiento físico y mental, te permite estar más enfocado, aprender más, estar más motivado en general… ayuda a todo lo que hacemos, porque tenemos más proyectos en Perú, Panamá o Chile.

Maido es un restaurante diferente. Tenemos degustación y carta, donde conviven los clásicos que la gente busca desde hace 15 años. Debemos escuchar al comensal y hay quien se ha molestado por haber quitado algunos platos. Tenemos público local que celebra momentos con platos que siempre han comido: lo hicieron de niños y ahora como adultos y quieren comer lo mismo. Es una historia bonita. Aquí se puede experimentar algo totalmente nuevo, con un menú donde domina la amazonía. Es un restaurante con alma peruana y guiños japoneses, pero también a otras partes del mundo, y lo hace todo en armonía con la creatividad y la historia. Nunca te sientes corto, no hay reglas ni código de vestimenta.

Es el lugar feliz de mucha gente, sea local o venga de viaje. Gente que desea volver algún día y aprovecha una escala para ello. Eso es muy bonito. Maido es como un ring de boxeo con sabores potentes, bien marcados, donde picante, umami y melosidad juegan papeles muy importantes.

Aquí se viene relajado. Llegas y escuchas risas, brindis. Entras con una sonrisa, es fácil romper el hielo. Es un servicio hecho a medida, dependerá de cómo sea el cliente. El servicio no tiene reglas, se adecúa a sus necesidades. Iremos a tu ritmo y te haremos feliz. Hay música, desde instrumental a salsa. Y eso hace que la gente se sienta relajada.

La bandera es la peruana. La japonesa es mi esencia, pero la cocina nikkei tiene la bandera peruana. Todo lo que representa a Perú es Maido. Yo me veo japonés, pero soy peruano, aunque Perú se compone de muchas nacionalidades: somos un crisol de culturas que se unen aquí. La cocina de Perú es por ese mestizaje tan reconocida, por los matices que ha aportado, Perú ha adoptado muchas cocinas y las ha hecho suyas. Uno de los platos más interesantes es el ceviche con pistachos. Todo el mundo usa el pistacho, pero nunca en un ceviche. Aquí no tenemos pistachos, pero están en ese plato y queda delicioso. Y en la boca tiene mucho sentido.

La costilla de res asada 50 horas, con una salsa nitsuke, con un arroz salteado, huevo, ponzu... se come con cuchara y haremos algo similar en Gastronomika. Lo hemos reversionado.

Yo creo que no hay un líder. Los cocineros Virgilio Martínez, Gastón Acurio, otros de cocinas más tradicionales…. no lideramos solos, nos juntamos para trabajar en equipo y ver qué objetivos comunes tenemos.

Es cuestión de prioridades. La primera es el restaurante y tu cocina. Lo demás se construye en base a eso. Si la esencia de tu cocina no es tu prioridad, lo demás se cae. Es cuestión de racionar tiempos, dar prioridades, no dejar de investigar y de querer mejorar. Eso da contenido a todo lo demás. Eso nos permite ir a un congreso tan icónico como Gastronomika, donde mostraremos qué hacemos en nuestra cocina.