Robert de Niro es Berasategui (y otras historias vascas de Madrid Fusión)

Las estrellas reinan en los pasillos de Madrid Fusión, el milagro gastronómico abierto con éxito en la feria madrileña, pero ninguna es Robert de Niro. Martín Berasategui ha batido los récords de 'selfies' en su inmersión por los stands, como si fuera un 'Taxi Driver' que grita «garrote», y los hosteleros han aplaudido a la presidenta de la Comunidad, Isabel Díaz Ayuso, como si fuese la nueva lehendakari de las cañas y los delantales. Pero el verdadero argumento de esta película es que la gran cita gastronómica madrileña ha arrancado como una señal de que el mundo empieza a parecerse al de antes, aunque sea con mascarillas y medidas de seguridad.

Ya sabemos que Robert de Niro, el mítico «uno de los nuestros», el actor que cuando recibió el Premio Donostia dijo que se quedaría a vivir en Igeldo para siempre, es una especie de mascota de Madrid Fusión: ha apadrinado el evento y prometido que cuando las condiciones mejoren vendrá a cenar un menú cocinado por un 'dream team' formado por Berasategui, Joan Roca, Quique Dacosta, José Andrés y Mauro Colagreco. Como de momento no viene él son los cocineros los que hacen de estrella.

El primer milagro es que haya película: Madrid Fusión ha arrancado repleto de stands, con sus ponentes y un sinfín de actividades, como si estuviésemos en un mundo anterior a la pandemia: solo las mascarillas, los geles, las distancias y la hiperseguridad recuerdan que la situación aún no es normal. En ese inicio estábamos cuando han empezado los movimientos a lo «bienvenido mister Marshall»: ¿quién llegaba con tanto revuelo? Sí, era él: Martín Berasategui, con su amigo y compañero David de Jorge, de selfie en selfie y de garrote en garrote. «Me encanta compartir con la gente la sensación de que volvemos a la acción», explica el chef. «He venido solo unas horas porque estoy preparando nuestra reapertura de este miércoles, pero quería estar aquí en momentos difíciles», dice.

Un rato después era Isabel Díaz Ayuso, la presidenta madrileña, la que era recibida entre aplausos. Ha hecho de la defensa de la hostelería una de sus trincheras y una feria que reúne al sector se lo agradece. Habrá desfile de ministros y de políticos de todos los colores por este congreso que se prolonga hasta el miércoles: no solo es uno de los primeros que se celebra tras el apagón de la pandemia, es también la fiesta donde el mundo de la alimentación y de la cocina celebra su progresiva vuelta a la acción.

Arrancaron las ponencias. El gaditano Ángel de León muestra sus nuevos experimentos, como «el jamón marino»; Joan Roca, su vertiente ecológica y sus hábitos sostenibles. Quienes venimos de Donostia buscamos la pista vasca. Eneko Atxa trae sus últimos hallazgos y su porte de maratoniano: dicen sus amigos que va corriendo de casa al restaurante, quince kilómetros, y es como una primera declaración de intenciones de un cocinero sostenible. Andoni Luis Aduriz recibirá mañana martes su premio también como «cocinero verde», y Elena Arzak pasará por este escenario a contar cómo compaginar raíces con modernidad.

Entre gentes de tantos idiomas uno encuentra de pronto un tipo con una camiseta donde pone «gente del Bidasoa»: es Ramón Aramburu, que con David Guitera y su nagusi, Iñigo Lavado, dan ritmo gastronómico al stand de Makro felices de poner una pica de Irun junto al Manzanares. Jose Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, sigue saludando a licenciados de su universidad, repartidos ya entre muchas casas con éxito, y Ramón Gómez, el hombre que dejó la política para investigar cocinas, trabaja con el equipo de Fagor. Mikel Zeberio y Mikel Santamaría, de Bokado, también se mueven por los stands como viejos rockeros.

La pista vasca es clave en este Madrid Fusión, desde Iñigo Iribarnegaray y Benjamín Lana, que con José Carlos Capel dirigen este tinglado, hasta el amplio equipo de San Sebastian Gastronomika e incluso los técnicos de la empresa guipuzcoana Laser, que retransmiten urbi et orbe lo que aquí se cuenta. Y varias firmas vascas se presentan en esta ceremonia de celebración de la vuelta a la vida. La cita madrileña arranca y la cita donostiarra, que se celebra en noviembre, toma bríos. Hay que ser duros, pero sin perder la sonrisa, como enseñó Robert de Niro. Y así, hasta el miércoles.