Innovación y gastronomía, el mejor de los maridajes

Fomento San Sebastián reunió en la noche del martes el ecosistema de la ciencia y la innovación, además de representantes del mundo empresarial, universidades, centros de investigación y centros de formación en la segunda edición de Cooking Innovation. El chef Enrique Fleischmann (Fleischmann Cooking Group) se apoyó en otros cocineros, ingenieros, productores y, por supuesto, en la tecnología para ofrecer un menú en el que cada plato utilizaba una técnica diferente que daba solución a distintos retos.

Este evento se celebró en el marco de San Sebastian Gastronomika y fue Iñigo Barrenechea, director general de EL DIARIO VASCO, quien dio la bienvenida, congratulándose por el hecho de que, al igual que en el congreso, en este acto «se junte gente con talento y generosidad para compartir sus esfuerzos y conocimientos. Aprendamos de aquellos cocineros para trabajar en nuestras respectivas actividades y disfrutemos por el camino».

La concejala de Economía y Empleo Local, Marisol Garmendia, incidió en esa misma idea: «Unimos tecnología y gastronomía, con compañerismo, para aprovechar las habilidades de unos, y reforzando las de otros, para que todos prosperemos en esta vida». Además, reiteró que «desde Fomento San Sebastián queremos acompañaros para que entre todas y todos sigamos haciendo crecer a Donostia-San Sebastián como ciudad de ciencia e innovación».

El evento tuvo a Fleischmann como protagonista. «Hace diez años me propuse fusionar la gastronomía de calidad con la innovación. Siempre me he apoyado en la tecnología para evolucionar». Para los aperitivos, recurrió a Borja García Argüelles, del Matalauva, un bar sin salida de humos, ejemplo de que «cuando hay un problema, alguien debe pensar en la solución. Fue un reto muy bonito y hoy cocinamos de una manera mucho más tecnológica y el producto está muy controlado».

Con el aperitivo, 'revuelto 2.0', en el que huevo y hongos eran protagonistas, Fleischmann quiso resaltar las esencias y los aromas por concentración. «Lo logramos gracias a la técnica del vacío, que no existiría sin la innovación. Con ella, podemos concentrar sabores y contener aromas primarios, pero también expandirlos y guardarlos».

Con las kokotxas 75º en salsa verde quiso hacer hincapié en la digitalización y los procesos estandarizados en una receta tradicional. Para ello, se apoyó en Jon Markina, CEO en Janby Digital Kitchen, quien habló sobre cómo una pyme guipuzcoana (Sammic) ha sabido adaptarse a los tiempos y transformarse para hoy,por ejemplo, trabajar codo con codo con el cocinero mexicano en sus procesos de innovación, investigación y creación.

Las carrilleras de Eskurtxerri sirvieron a Fleischmann para, de la mano de Denis López 'Amalarre', del caserío Izarretxiki de Bidania-Goiatz, explicar la trazabilidad total del producto. Un código QR que los comensales pudieron escanear les daba toda la información sobre la carne que estaban comiendo y su origen: «Es una forma de dar valor al producto, porque sabemos que es de verdad; y un compromiso con la calidad, porque hay un 'blockchain' que no se puede alterar», señaló el cocinero.

El postre, 'Origen del maíz', es para el chef «una metáfora de las mentes creativas. Se me ocurrió en la cama, pensando cómo terminar este menú. Representa el origen de las ideas que nos permiten evolucionar y dar soluciones y la tecnología nos da ese valor. Los estratos se rompen y de ahí nace una solución».

Iñigo Olaizola, director gerente de Fomento San Sebastián, quiso agradecer a los asistentes «el trabajo y los proyectos que lideráis y que hacen que San Sebastián esté en el mapa de la innovación y la ciencia» y mostró su satisfacción por «haber encontrado nuestro espacio en Gastronomika».

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