25 años en la cima de la cocina

San Sebastian Gastronomika está de celebración. La feria de las ferias, el evento de gastronomía que reúne cada año por estas fechas en la capital guipuzcoana a las mejores figuras de la cocina mundial, ya funciona al máximo nivel en el Kursaal. Y no hablamos de una edición cualquiera, no. El congreso cumple sus bodas de plata, que se dice pronto, y lo hace en un gran estado de forma. Ya son 25 años en la cima de la cocina.

Autoridades, organizadores y patrocinadores han participado a las doce en el exterior del Kursaal, en el ya clásico corte de la cinta que da la bienvenida al arranque del certamen. Con una magnífica meteorología que acompaña a San Sebastián, allí han estado entre otros la diputada general de Gipuzkoa, Eider Mendoza; el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz, el director general de El Diario Vasco, Iñigo Barrenechea; la directora de Gastronomika, Roser Torras, y cocineros como Pedro Subijana o Martín Berasategui.

Además, el evento de inauguración, presentado por el periodista Mitxel Ezquiaga, ha llegado con una noticia de última hora. Y es importante. Atención: hay relevo en San Sebastian Gastronomika. Roser Torras, la directora, ha anunciado que deja su cargo tras quince años al frente. Su sustituto será Benjamín Lana, actual director general de Vocento Gastronomía. Es decir, la feria seguirá en las mejores manos.

La gala ha sido emotiva, porque todos los que han intervenido han tenido palabras a modo de homenaje y agradecimiento al congreso. En primer lugar la propia Roser, que ha agradecido el trabajo realizado durante tantos años por Iñigo Iribarnegaray, director general de Nuevos Negocios de Vocento, y el propio Benjamín Lana, su sucesor. Lana, por su parte, ha manifestado que será un «enorme honor» asumir su cargo.

A continuación, se ha proyectado un vídeo con testimonios de todos los grandes cocineros que han desfilado por San Sebastián en este último cuarto de siglo con declaraciones tan brillantes como que este congreso te permite adelantar «en tres días muchos años de cocina».

Posteriormente, ha llegado el turno de la entrega de premios, que en este caso había muchos. El Gueridón de Oro del 25 aniversario ha sido para Jancis Robinson, la mujer más influyente de toda una industria del vino durante más de cuarenta años. Autora de libros míticos como 'The Oxford Companion to Wine', 'The World Atlas of Wine' o «Wine Grapes» (la Biblia de los profesionales del vino) y también de una serie histórica sobre el vino emitida en la BBC.

El premio de Periodismo Pau Albornà i Torras ha sido entregado a Rafael García Santos, el crítico gastronómico que encendió la mecha de la revolución gastronómica. En su intervención, brillante, ha subrayado el valor de la «superación y de la competitividad».

Además, esta edición de Gastronomika ha realizado un homenaje muy especial al Restaurante Zuberoa, a Hilario Arbelaitz como referente de su cocina y a su hermano Eusebio, mano derecha del proyecto que llegó a su fin el pasado mes de diciembre. Hilario, que ha tomado la palabra, se ha acordado mucho de su madre y ha reivindicado la importancia de las mujeres y de la familia. Además, ha subrayado valores como «el trabajo, el esfuerzo, la actitud y el compañerismo».

Algunos de los grandes nombres que se formaron en sus cocinas han estado juntos en el escenario del Kursaal: Maca de Castro, Luis Alberto Lera, Javier Goya, Gorka Txapartegi, Jaime Uz y Borja Sierra. Y también estarán como ponentes los ganadores del Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2023, Javier Rivero y Gorka Rico, de AMA Taberna.

El Premio Homenaje ha sido para Ferran Adrià, el cocinero que lideró la última gran revolución de la gastronomía. En una charla junto a Benjamín Lana, ha repasado algunos de los hitos de su carrera y después ha recibido el homenaje de todos los cocineros que han marcado su vida. Pedro Mari Subijana le ha hecho entrega de una makila y todos han brindado felices con la sidra entregada por Saizar.

Finalmente, Iribarnegaray ha tomado la palabra para dedicar unas preciosas palabras a Roser Torras. Tras la proyección de un vídeo a modo de homenaje, con música incluida de la Tamborrada, le han entregado un ramo de flores y se ha realizado una gran foto de familia.

La lista de ponentes, que desfilarán estos días por el auditorio del Kursaal, está a la altura del 25 aniversario: Rasmus Munk y René Redzepi (Dinamarca), José Andrés (EE.UU.), Leonor Espinosa (Colombia), Alex Atala (Brasil), Yoshihiro Narisawa (Japón) o Matthew Lightner (EE.UU.). También Masuhiro Yamamoto, que fue el primer crítico gastronómico japonés y que décadas después considera que su trabajo ahora consiste en descubrir nuevos talentos antes que nadie.

La lista de ponentes nacionales es también muy relevante: Ángel León, Joan Roca, Eneko Atxa, Elena Arzak, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, Javier Olleros, Paco Morales, Paulo Airaudo, Albert Adrià, Begoña Rodrigo, Josean Alija, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Hideki Matsuhisa, Artur Martínez y Juan Guillamón.

Dos de las ponencias tendrán formatos muy originales. Joan Roca y Quique Dascosta aprovecharán el escenario del Kursaal para hablar y presentar sus propuestas sobre la gamba roja, aprovechando el lanzamiento del Libro de la Gamba Roja, del que son autores junto a Benjamín Lana, quien les acompañará durante la ponencia. También Ricard Camarena y Alex Atala presentarán el trabajo que hicieron en Valencia durante un encuentro informal de improvisación gastronómica. Un 'cuatro manos' puro, sin reglas, sin normas, donde fluyó la creatividad de dos cocineros que consideran que la 'mise en place' empieza en la selva amazónica y en la huerta valenciana y en el que elaboraron un menú, único, exclusivo e irrepetible tras comprar los ingredientes en el mercado esa misma mañana.

Y los concursos, cómo no, volverán a ser otro de los focos de atracción de Gastronomika. Una treintena de restaurantes competirán por ganar los campeonatos nacionales de ensaladilla rusa (martes), parrilla (miércoles) y tarta de manzana (martes). Tres citas que reúnen cada año a aficionados de los entrantes, la carne y los postres y donde suele haber un magnífico nivel de participantes.

Por último, ya saben que otro de los grandes atractivos de San Sebastian Gastronomika reside en los 78 stands repartidos en las tres plantas del Kursaal, donde las mejores firmas de la gastronomía nacional e internacional en alimentación, bebida y menaje se mezclan con los territorios y comunidades autónomas que vienen a promocionar sus productos.

Así que ya saben, de lunes a miércoles pásense por el Kursaal. Coman, beban, conozcan, descubran, relaciónense, hagan negocios... En definitiva, sean felices. San Sebastian Gastronomika ya está aquí. Cumpliendo sus bodas de plata. 25 años en la cima de la cocina.

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