Gastronomía

«Vivo mi mejor momento», dice Dabiz Muñoz

«Ya ves que tengo debilidad por el País Vasco: vengo siempre que puedo, para comer bien, aprender y visitar a los amigos», explicaba Muñoz a este periódico mientras su pareja, Cristina Pedroche, confirmaba su atracción por la gastronomía vasca. Este fin de semana lo han demostrado: comieron en la mesa de la cocina de Arzak junto a Juan Mari, en un encuentro cargado de simbolismo, y visitaron también el Araneta de Zestoa, donde dieron buena cuenta de su parrilla.

«Dabiz es hoy uno de los estandartes de la 'alta cocina' en España», le presentó su compañero y amigo Andoni Luis Aduriz, responsable del Mugaritz y organizador y agitador de estos Diálogos de Cocina, con Sasha Correa a los mandos y el respaldo de Eurotoques y el BCC.

Muñoz y Aduriz conversaron sobre «alta cocina» en uno de los actos más esperados del programa de ayer. «La alta cocina puede darse en un restaurante de 10 euros o en uno de 200», advirtió Dabiz Muñoz. «Se trata de satisfacer la necesidad fisiológica de alimentarse pero también esa parte intelectual de quien busca algo distinto. Tiene que ver con la intención de quien la prepara y con su capacidad de inspirar», apuntaba el cocinero de Diverxo. «Cada uno lleva su vía», reponía Aduriz. «A veces tengo la impresión de que en los platos de Mugaritz buscamos cada vez menos ingredientes y en Diverxo usáis cada vez más. Con los ingredientes de un plato de Diverxo hacemos diez de Mugaritz». Muñoz repitió que «vivo mi mejor momento como cocinero y como persona, y con la sensación de que mi empresa no tiene límites».

Pero ocurrieron muchas cosas más ayer en los 'diálogos'. El escritor mexicano Juan Villoro había ensalzado el hecho de comer como el momento de compartir con otros. Ander Izagirre elogió el mestizaje, sobre la mesa y en torno a la mesa: «Una sociedad está fresca y viva cuando sale y se mezcla con el entorno». Eugenio Monesma, el 'youtuber' del mundo rural, reveló historias de oficios perdidos y de otro tiempo. «Las bolas de sebo eran el starlux de los pastores: se lo echaban en la mochila y luego lo mezclaban con agua hirviendo».

Fue un desfile en el que el coreógrafo y bailarín Jon Maya reveló cómo la alimentación le 'curó' la rodilla y la escritora María Sánchez, María Mercromina en las redes, «veterinaria de campo, poeta, narradora y feminista española», o la cocinera gallega Lucía Freitas reivindicaron el papel de las mujeres en todo el proceso de la cadena alimentaria.

Entre los cientos de participantes en los Diálogos de Cocina figuran desde Elena Arzak, Pedro Subijana e Hilario Arbelaitz a una amplia muestra de escribidores y pensadores gastronómicos llegados de todo el país. Mezclan reflexiones con placer (ayer terminaron la jornada en la sidrería Zelaia y hoy acaban con un 'akelarre' en el Muka del Kursaal). Entre las sorpresas de hoy, la intervención de Roberto Olabe, director de fútbol de la Real Sociedad. Otro invitado en la 'diversidad'.