La cocina guipuzcoana en el cielo de Madrid

El mundo de la cocina se reúne en Madrid Fusión para mirar el futuro. En esa torre de Babel cobra valor propio la cocina guipuzcoana: ponemos txapela al congreso internacional y hacemos una foto de grupo a la embajada de Gipuzkoa con el cielo velazqueño de fondo. «Los congresos gastronómicos, como sabemos bien en Donostia, sirven para aprender, pero también para intercambiar experiencias y reunir a gentes muy distintas, y es un orgullo que la gente de casa seamos referentes para tantos colegas llegados de otros lugares», reflexiona Martín Berasategui.

Ayer en el programa oficial de Reale Seguros Madrid Fusión las estrellas eran el gaditano Ángel León, siempre sorprendente con sus inventos surgidos en Aponiente, o el italiano Niko Romito, elegido cocinero del año en Europa. Pero también los guipuzcoanos. En la pausa del mediodía reunimos en la terraza del pabellón 14 de Ifema, con la sierra madrileña como decorado, a los 'top' guipuzcoanos presentes.

No es fácil. Andoni Luis Aduriz acaba de salir de una ponencia sobre la aplicación de la inteligencia artificial a la gastronomía. Le esperan una serie de entrevistas y una agenda de vértigo. «Acabo de volver de vacaciones y tengo que ajustarme al ritmo del congreso», se disculpa con una sonrisa. Hoy es su ponencia «fetén», una de las más esperadas, pero ayer ya avanzó algunas reflexiones. Piensa que la inteligencia artificial «será una herramienta más que aportará mucho, pero el talento humano seguirá siendo fundamental. Y estará bien la información nueva que dispongamos, como saber qué alimentos son más comunes en distintas zonas del planeta o sus hábitos de comida, pero quizás para romper esas reglas».

Elena Arzak sonríe a su lado. «Cómo le gusta transgredir a Andoni». Ella también se empleaba a fondo por el congreso, con miembros de su equipo como el cocinero-escritor Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, y se preparaba para su ponencia de hoy. «Vamos a presentar las novedades de nuestro menú y del restaurante, con la reforma de algunos de los comedores superiores... y alguna sorpresa más».

Berasategui y el cocinero, cronista de este periódico y televisivo David de Jorge llegaban también a la foto cansados de 'selfies' y los gritos de 'garrote' que escuchan a cada paso, pero encantados de lo visto y hablado en el congreso. Y el irunés Iñigo Lavado compagina su trabajo en los fogones de la sala vip con las charlas en los talleres de Makro y otros compromisos en el laberinto de Madrid Fusión. «Son días agotadores, pero felices, porque de aquí surgen proyectos», dice. No salen en la foto otros chefs que están por la feria, como Edorta Lamo, protagonista con su restaurante Arrea en Campezo. Ayer cerraba la jornada con una charla con el provocador título de 'Alta cocina furtiva'.

Pero la cocina guipuzcoana no solo cuenta con la presencia de sus primeras espadas. También productores, empresas e instituciones participan de una manera u otra en lo que se cuece en Madrid Fusión, aunque para muchos de ellos San Sebastan Gastronomika es el escaparate más natural y cercano. Juntamos en otra foto a algunas de esas fuerzas de la gastronomía de Gipuzkoa. Por ejemplo, Napo Lertxundi, de la sidrería Saizar, con componentes de su equipo como Jon Berregi, o Mayre Modrego, 'hada madrina' de Eurotoques, la gran asociación española de cocineros que presidió durante años Pedro Subijana y ahora encabeza Andoni Luis Aduriz. «No sabéis lo que tenéis en Donostia con una mujer como Mayre», bromeaba Paco Torreblanca, uno de los grandes pasteleros del país. El activo empresario donostiarra Jon Idiakez o el carnicero beasaindarra Iñaki Montoia se sumaron a una foto que queda incompleta porque en el trajín de Madrid Fusión resulta imposible reunir a tantos a la misma hora. La directora de San Sebastian Gastronomika, Roser Torras, y Javier Yurrita, elemento clave de la gran feria guipuzcoana, atendían compromisos profesionales, como Xabier Mendizabal, 'el pastor de Zaldibia', que llegó con el grupo de Napo Lertxundi y se despliega por la feria como un representante diplomático de la cocina vasca. También Joxe Mari Aizega y parte del equipo del Basque Culinary Center aprovechaban esta 'cumbre' de cocineros para establecer conexiones.

Hoy termina Madrid Fusión. Se ha estrenado sede dentro de la propia Ifema, con un espacio más amplio, y se ha hablado mucho del «regreso a lo esencial» en los fogones, aunque las ferias son también una pasarela de encuentros donde uno puede encontrar al nuevo alcalde madrileño y algunos famosos del 'star system' local, aunque menos que otras veces. Los profesionales de la cocina son los protagonistas.