En Burgos los caldos se elaboran como antaño, a fuego lento

Burgos, ciudad gastronómica de la UNESCO desde 2015, mostró su esencia gracias al chef Cucho Íñiguez, del restaurante 'El fogón de Jesusón'. Regenta en la capital burgalesa un local con una capacidad solo de 23 comensales, no trabaja con carta y ofrece sólo tres menús. Entre ellos, uno dedicado específicamente a la gastronomía asiática, de la que se declara fan. Los asistentes miraban asombrados una olla a presión que el cocinero explicó que era coreana y que empleaba en su restaurante para hacer todos los caldos. «Hacemos Kimchi y el jugo que suelta lo utilizamos para reforzar los caldos», explicó.

Entre los platos que ofreció especial mención merece el caldo compuesto por tres cuellos de cordero de oveja churra, que necesitó de seis horas de cocción a 85 grados. Es decir, a fuego lento. También se degustó un lechazo de cordero con un maridaje de la ribera de Arlanza.

Andrés Septién, ingeniero agrónomo y máster en Viticultura y Enología, fue el encargado de explicar el origen del vino que se cató. Subrayó los procesos técnicos de la recolecta de la uva, ya que en esta ciudad trabajan con diferentes programas de biotecnología y nutrición de la Universidad de Burgos.

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