BIENAVENTURADOS

BIENAVENTURADOS
BENJAMÍN LANA

Avanza esta Semana Santa cruel por la campaña electoral y el incendio de Notre Dame. El fuego, destructor en vez de redentor en este caso, ha vuelto las miradas del mundo sobre la pérdida y la fe. Nosotros en este rincón dedicado al pan y al vino, con la frivolidad que se nos permite, nos adaptamos al tiempo pascual y hacemos nuestras propias bienaventuranzas. Todas las personas de buena fe saben que esa parte del sermón de la Montaña resumen todo el nuevo espíritu que Jesucristo anuncia. Con aspiraciones mucho más modestas proclamamos:

Bienaventurados los que renuevan mercados y no les quitan el alma. El subcomandante Marcos decía aquello de que para «vivir morimos» y esto es lo que les está pasando a muchas de las viejas plazas y mercados de abastos que languidecían y han recibido reformas multimillonarias y cambio parcial de uso. Para que no muriesen los transfiguraron. La convivencia del mercado tradicional y el turístico-hostelero suele ser más testimonial que real. Muy pocos, con excepciones como La Boquería de Barcelona, consiguen mantener vivos ambos públicos. El icono madrileño de San Miguel, éxito de visitantes y modelo para tantos otros, o la transformación de La Brecha o San Martín en San Sebastián, donde las multinacionales ocupan la mayor parte de los buenos espacios, son anteriores a la crisis, pero a día de hoy siguen produciéndose casos similares, algunos llenos de contradicciones. Un único comprador acaba de adquirir doce locales en el último mercado que se está renovando en la capital madrileña.

Bienaventurados los restaurantistas que ofrezcan servilletas de tela y grandes. Ellos verán la felicidad sincera en los ojos y las camisas de sus clientes. Ahora que se preocupan tanto por eso que llaman «la experiencia» que asuman que el principio de la misma comienza en un buen paño de 50x50. Lo mismo que los supermercados cobran las bolsas de plástico yo aceptaría gustoso que cargaran en la cuenta un euro más o dos por una buena servilleta de hilo si el negocio es de cuenta modesta.

Bienaventurados los cocineros que mantienen vivos sus negocios en los pueblos. Ojalá se les reconozca en este mundo con muchos comedores llenos sin esperar a que lleguen al más allá para ofrecerles la gratitud celestial. El chef cordobés Paco Morales se acordó de ellos al recibir el premio de la Academia Andaluza de gastronomía. Los llamó los «alejaos» y los «aislaos» con todo el cariño del mundo, aquellos que cuando los urbanícolas han vuelto a sus madrigueras siguen poniendo el puchero al fuego cada día y comprando el mejor producto de proximidad a sus vecinos, los agricultores.

Bienaventurados los que dan al pan la misma importancia que al pescado y la carne. Los que entienden que solo con harina, levadura y agua se puede obrar el milagro de la fermentación y la cocción, que no hacen falta ni 'componentes panarios', ni dos docenas de semillas en cada pieza. Los que saben de la importancia del pan en la cocina española y de la fermentación lenta

Bienaventurados los aficionados a la mesa que conversan, comen y beben más tiempo que fotografían. La mesa no es el opuesto al hambre sino a la incomunicación. Comer es ingerir alimentos y homenajear a una o varias culturas gastronómicas, pero sobre todo un es tiempo para conversar, compartir y disfrutar de uno de los grandes placeres que nos depara la vida. Porque las comidas familiares sin teléfonos son más lentas y más saludables, porque se puede ver más profundo en las personas después de haber tomado juntos una paella o un cocido y esto tiene su utilidad en los negocios y en las relaciones personales.

Bienaventurados los que tengan realmente en sus bodegas lo que dicen en sus cartas. Porque la atención y el amor al vino se expresa mejor cuando está actualizada y no invitamos al cliente a elegir una referencia que no está disponible. Es innecesario imprimir una nueva cada día. Adoraba los lugares donde se corregía a lápiz la añada disponible y directamente se señalaba o tachaba qué vino se había terminado. He llegado a pedir tres vinos de una misma carta que se acababan de agotar.

Bienaventuradas todas las madres, tías y abuelas que cocinan por amor y no olvidan las tradiciones del calendario. Las que transmiten su cariño a través de sus manos y el fuego, las que asan cordero en Navidad, fríen torrijas en carnavales, cuecen garbanzos con bacalao en cuaresma y en Semana Santa nunca olvidan los buñuelos de aire o los pestiños. Las que traen a casa pletóricas de ilusión los primeros bonitos de la costera del Cantábrico o las anchoas en este abril, su mejor mes, y no les da pereza limpiar los caracoles.

Bienaventurados los creativos y los tradicionales. Porque juntos forman la armada invencible que nos atenderá los próximos 365 días. Porque hay más días que longanizas y dos servicios por día, porque no necesitamos decantarnos por tradición o vanguardia sino alternarlas y también añadir cocinas de otros mundos y ponernos manos a la obra en nuestra propia casa.