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Cómo lograr la loncha de jamón perfecta: los trucos de un cortador profesional
El experto Paco Lara, de Carrasco Ibéricos, desvela algunos de sus secretos para disfrutar de este manjar: «El 80% del mérito está en tener los cuchillos afilados»
El cuchillo se desliza con elegancia, con un ritmo pausado y preciso. La meta: una loncha nacarada y sedosa, lista para fundirse en un bocado. «Hay que dedicarle un poquito de tiempo y tener paciencia. Es importante hacerlo despacio para que las lonchas no sean gruesas y no tengan impurezas amarillas», explica Paco Lara, el cortador de jamón de Carrasco Ibéricos, el stand donde uno es feliz nada más entrar, en esta edición de Gastronomika.
Pero no todo el mérito está en la técnica. También es necesario contar con las herramientas adecuadas. Según Lara, se necesita un cuchillo jamonero largo y flexible para cortar las lonchas, y una puntilla para las partes cercanas al hueso. «El 80% del mérito de un cortador de jamón está en tener cuchillos afilados». Lara agrega que el cuchillo tiene que ingresar en la pata de forma paralela. No es necesario ningún tipo de ángulo, ya que los jamoneros están diseñados con un ángulo de 12° para que entren sin esfuerzo en la carne.
Paso a paso
Lo primero que hay que hacer es limpiar el jamón. La pata se coloca con la pezuña mirando hacia arriba y se realiza un corte con la puntilla dos dedos bajo el corvejón. Desde ese punto, se comienzan a retirar el cuero y las impurezas, dejando la carne limpia.
Las lonchas no pueden ser muy gruesas y tienen que medir entre 2 y 3 centímetros de largo. El cuchillo debe moverse en un vaivén suave y concienzudo. Se corta desde el corvejón hacia la punta, con el cuchillo paralelo a la mesa. Lara explica que esto es importante para crear una mezcla de sabores en la boca: «desde el jarrete, un poquito más dulce, hasta la punta, con un sabor más intenso». Además, ese camino sigue la veta del jamón —las líneas blancas entre la carne que son infiltraciones de grasa— logrando un plato estético.
Luego se trata de práctica y repetición. Para el emplatado no hay ninguna fórmula estricta. Algunos prefieren formar un rectángulo con las piezas y a otros, como a Lara, les gusta más posicionar el jamón de forma circular. «Es una cuestión personal», aclara.
«Hay que comer jamón cada día». Esa es la solución que propone el experto para conservar bien este alimento en casa. La pata abierta no dura más de un mes. Por otro lado, si compramos un sobre en el supermercado, es necesario conservarlo en frío. A la hora de disfrutar de esta delicia ibérica, hay que sacarlo de la nevera diez minutos antes para que se atempere. Una vez en la mesa, estas lonchas finas y gustosas tienen los minutos contados.
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