Karlos Arguiñano: «No hace falta pedir alcachofas por Amazon. Te vistes y vas a la compra»

Con los bares y restaurantes cerrados a cal y canto, y la vida social reducida a mínimos, Karlos Arguiñano publica su nuevo libro 'La buena cocina. 900 recetas que siempre salen bien' con la intención de mantener viva la llama de ese amor por la gastronomía.

- Dado el momento que vive la hostelería, parece que 'La buena cocina' llega casi como un recordatorio de lo que tenemos.

- Desde luego. Creo que una de las cualidades que hemos tenido en este programa es que todas las recetas que hemos hechos están pensadas para que la gente normal pueda hacerlas en su casa. Hay mucha gente, sobre todo, joven, que se independiza, se va a vivir con sus parejas o a un piso de estudiantes, y a los 15 días se están acordando de las albóndigas de la ama, esa paellita, el guisadito de los domingos… Con en este libro la gente se va a encontrar con 900 recetas que siempre salen bien. Y sobre todo, a poco que le dediquen media horita, se van a enganchar a la cocina, que es lo que procuro. Y todo con ingredientes sencillos, que los encuentras en cualquier sitio. No hace falta pedir por alcachofas por Amazon. Te vistes, te pones un fular, y te vas a la compra. Si tienes un mercado cerca, mejor, porque ahí encontrarás las verduras del momento. Y siguiendo lo que te digo en el libro, te salen un platos riquísimos.

- Ahora pública 900 recetas, que se suman a las 1095 que proponía en el libro anterior. Realmente, el que cocina siempre lo mismo y de la misma manera es porque quiere.

- Bueno, pero en total llevo hechas unas 10.000 recetas en estos 32 años y libros... más de 50 creo. He perdido la cuenta ya, como la de los hijos (ríe). Pero todas están hechas en mi programa. Una cosa distinta que tienen las últimas 900 recetas es que están distribuidas por ingredientes. Hoy dices: 'Joe, pues ya me gustaría comer una verdura'. Pues te vas al apartado de 'Verduras' y tienes una lista de 6-8 recetas con cada una, y gastando poco dinero, que es otra de las cosas que me ha preocupado siempre. Cuando estoy cocinando en televisión, sé que estoy cocinando para el hogar, donde hay un matrimonio, dos niños y la amona, por ejemplo, o solterones, malcomidos y divorciados, que de esos también hay.

- ¿Cambian mucho las recetas para unos y otros?

- Tengo algunos amigos divorciados que viven solos y además son de buen comer, y siempre están con el cuento de que es difícil cocinar para uno. Y ya les digo, que cocinen para cuatro, las otras tres raciones las congelen y a los quince días, las sacan, y ya tienen la comida hecha. A veces nos olvidamos de que el congelador no es un armario para guardar zapatos, es para congelar comida. Menos los tomates y la patata guisada, todo se puede congelar y queda perfecto: guisos, caldos, las sopas, las cremas, albóndigas, txipirones en su tinta…

- También entra en juego la excusa por excelencia que es la falta de tiempo.

- Mira, un amigo me dijo que ayer se vio seis capítulos de Antidisturbios. ¡¿Seis capítulos?! ¡No me estoy quieto ni para ver seis capítulos de mi vida! Ya le dije: 'También podrías cocinar un poquito'.

- ¿No le van muchos las series?

- He estado en el mundo del cine, he participado y he producido. ¿Sabes qué pasa? Ya sean series o películas, las que son de terror, me dan terror. Las de pena, me dan una pena horrible y salgo llorando. Hay unos dramas…

- ...Que le deja mal cuerpo para todo el día.

- ¡Claro! Me dejan fatal y termino llorando. Con 72 años ya no quiero eso, solo veo pelis que sepa que acaban bien.

- ¿Es la receta para conservar el buen rollo en cada programa después de tantos años?

- Siempre he sido el gracioso de la cuadrilla, y mis amigos, que ya están todos jubilados, me dicen que sigo diciendo las mismas chorradas que hace 60 años, pero se siguen riendo. No he cambiado de estilo, para mí ha sido fácil, porque hago de Arguiñano y es muy fácil. Es hacer todos los días lo que me da la gana. A veces largo un poco más de la cuenta pero bueno…

- ¿Ha conseguido mantener esa actitud también durante el confinamiento?

- Estar ocho meses sin abrazar a los nietos, que estoy esperando el número 12, es lo más duro de todo. Ver que con dos años ya entran desde la puerta poniéndote el codo y no poder cogerles, se hace difícil. A nivel laboral, cuando fue el cierre total hice unas recetas desde casa, y hasta conseguí que mi mujer, Luisi, las grabara. A veces me cortaba un poco la cabeza, pero tuvimos 5 millones de seguidores. Vivo en el campo, tengo mi huerta, animales y eso me permitió estar todo el día moviéndome.

- Aquellos meses sacaron a muchos el chef que llevan dentro

- Y se nota en las audiencias también. Lo bueno que tiene mi programa es que es útil. En televisión hay muchas cosas, muchas cadenas, pero mi programa es útil, porque hay que comer todos los días, y creo que echo una mano importante. Sin Amazon o Netflix podemos vivir, pero sin comer no. La parte negativa, es que desgraciadamente si las audiencias suben es porque hay mucha gente en casa, entre el teletrabajo, el paro, ertes, cierres…

- ¿La obligación del cierre de la hostelería, le parece una decisión acertada o precipitada?

- Somos gente que tiene restaurante, bar, hotelito. Ya cerré el hotel y el restaurante, y el sábado pasado también el bar. Si es por el bien de todos, pues bien. Pero no facturas un duro, y si tienes mucha gente trabajando… No soy nadie para juzgarlo, y además tampoco me siento capacitado para hacerlo. Si no lo están ellos, como han salido Trump o Boris Jonhson lanzando mascarillas, qué voy a estar yo. Lo que sí me siento es capaz de hacer albóndigas para seis, con alegría.

- Este 2020 está obligando al sector a reinventarse para sobrevivir, ¿cree que se corre el riesgo de que esa reinvención vaya demasiado lejos y perdamos la esencia que nos caracteriza?

- Somos una referencia en el mundo y la esencia no la vamos a perder. Esta noche he leído a Pedro Subijana las reflexiones que hacía en un artículo en El Diario Vasco de cuando empezamos hace 45 años a pensar en la cocina vasca. Y estamos aquí todavía. Hemos pasado momentos malos, regulares, muy buenos… Pero la gastronomía vasca es un sello. Puede que, como ha pasado con Elkano, dentro de 200 años hablen en las ikastolas de nosotros, de que hubo unos cocineros más raros que ni sé, y que hicieron muchos esfuerzos por sacar adelante la cocina vasca. Nosotros hemos trabajo muchísimo sin cobrar, y hoy parece que nadie hace nada sin cobrar, pero también lo pasábamos bien. Juan Mari, Pedro, Ramón Roteta, José Juan Castillo, Tatus Fonbellida, yo… Éramos felices todo el rato cocinando, porque veíamos que la gente disfrutada comiendo lo que cocinábamos. Estuvimos por Madrid, Barcelona, semanas enteras en Wiesbaden...

- Quizás ahí empezó a tejerse el hermanamiento entre Wiesbaden y Donostia.

- ¡Ya me dirás! Cogíamos el puntito con la cerveza, y Pedro y yo salíamos al comedor a cantar el 'Bésame mucho' con los alemanes. Tengo unos recuerdos maravillosos. Pero bueno, todo esto que construimos y que hoy sigue, no va a desaparecer.

- En esa reconversión, la alternativa para muchos restaurantes o bares es recurrir al take away. ¿Suele pedir comida a domicilio?

- Pedir comida a un sitio al que vas habitualmente, me parece perfecto porque te lo van a hacer fenomenal. Una sopa de pescado, con carrilleras al vino tinto y unas manzanas asadas... No has hecho nada y a las 14.00 horas ahí lo tienes. Una maravilla. No es un gran negocio, pero permite mantener la llama viva.

- Ahora que empezará el mal tiempo. ¿Qué recomienda para esos días de lluvia, sofá y poca comida en el frigorífico?

- Haces la compra con antelación, coges el libro y después de una horita de yoga, le dedicas tiempo a cocinar. Fin de semana redondo.