Ferran Adrià: «Hay que humanizar los horarios en hostelería, porque no va a haber personal»

– Ha impartido más de 500 charlas por todo el mundo. ¿Cuál es la idea que transmite siempre?

– Libertad. Ten conocimiento para después decidir hacer lo que quieras. Y eso es libertad.

– Se le ve obsesionado por el conocimiento.

– Sobre todo por la gestión. El 90% de los restaurantes no hacen presupuesto anual; el 50% cierra a los 5 años. Tenemos que entender que un restaurante es un negocio, una empresa, y tienes que saber de empresas. No vale tener solo un gestor; este te puede ayudar, asesorar... pero tú tienes que llevar un negocio y la gente joven empieza a entender esto.

– El restaurante Zuberoa cierra a finales de año. Los grandes maestros se van jubilando, ¿hay relevo generacional?

– Sí. Hay una buena cantera. Nunca en España había habido tan buenos cocineros y cocineras pero lo que no se les puede exigir es una revolución. Esto pasó una vez y va a ser muy difícil que vuelva a pasar. Se llevó la experiencia gastronómica al límite. Lo que hay que decirles es que cocinen bien, sirvan bien y lo pasen bien. Sobre el cierre del Zuberoa, yo estoy feliz si ellos están felices. Con Hilario tengo mucho trato desde hace años aunque no he podido hablar con él aún. Al final si lo han tomado por decisión propia, no forzada... Se pierde uno de los grandes restaurantes del país, pero se queda una familia jubilada maravillosamente.

– ¿Se puede compatibilizar la exigencia de esta profesión con la vida familiar y social?

– El combinar una empresa de servicios con horarios lógicos como los de casi cualquier otro sector es difícil y es el reto. Pero en Barcelona, los siete u ocho grandes restaurantes que hay cierran en sábado y domingo. Al final nos estamos europeizando. Si vas a París, hay cantidad de sitios cerrados un sábado y un domingo, algo que era impensable hace años. Europa, los países nórdicos, nos llevan años de ventaja en todo esto.

– ¿A usted qué le ha quitado la cocina?

– Horas de estar con mi familia. Estar con mis padres, mi mujer, mi hermano... Pero formaba parte de mi vida, no lo veía como un trabajo.

– ¿Qué futuro le espera a la hostelería?

– Estamos en el momento más cambiante de la historia de la restauración. Nunca antes habían pasado tantas cosas a la vez en estos 15-20 años. Van a venir muchos cambios, por ejemplo, el humanizar los horarios de la restauración; es algo que está pasando y va a pasar más si no va haber personal. También está el tema fiscal, con el ticket bai; los gastos de los suministros, la inflación, si la subida de las materias primas ha venido para quedarse o bajarán los precios...

– ¿Qué le diría a un joven que quiere aprender cocina?

– Que empiece aprendiendo gestión, después cocina y sala. Es importante que un cocinero sepa de esto también porque un restaurante es un todo. No vale con ser cocinero. Para poder tener un buen equipo en sala tienes que saber cómo se hace.

– ¿En qué está enfrascado ahora?

– Estoy concentrado en Elbulli1846, el museo que abriremos el año que viene.

– ¿Qué es lo que más le apasiona de este mundo?

– Para mí era crear. Yo más que cocinar, creaba cocinando y buscar este riesgo, ver cuáles eran los límites era fascinante. Ahora me sigue emocionando la creación. Y la calidad, sea en cocina tradicional o creativa. Pero la cocina creativa tiene riesgos. Al final la cocina tradicional es reproducir una receta; la creativa es crear una receta que no existe, es más arriesgado.

– ¿De qué se siente más orgulloso?

– Que hicimos pensar a mucha gente de la profesión. Cuestionarse las cosas, lo que hacían.

– ¿Si volviera a empezar, cambiaría algo?

– No, estoy feliz de lo que hice en general. Y no siento nostalgia por el cierre (de El Bulli), aquello ya pasó.

– ¿Cuál es su ruta en Donostia?

– El barrio viejo y después, ir a los mejores restaurantes.

– ¿Se moja con alguno?

– No puedo, tengo muchos amigos, aunque creo que todo el mundo sabe cuáles son. Donostia tiene una cultura gastronómica increíble. Suelo venir dos veces al año, aunque me encantaría venir más, es un lugar maravilloso y a nivel de cultura gastronómica, único en el mundo, no hay otro sitio con tanta pasión como Donostia.

– ¿Algún destino gastronómico internacional?

– Japón. No es otro país, es otro planeta. Es muy diferente y la calidad que hay ahí es increíble.

– ¿Cómo se define?

– Soy tranquilo y normal. La gente se piensa que soy extravagante y no es así.

– ¿Qué falta por inventar en la cocina?

– Espero que muchas cosas. No somos el último eslabón de la cadena. Seguro que seguirán pasando cosas y se descubrirán muchas más. Ten en cuenta que de la cocina peruana o mejicana hace 20 años no se conocía nada. Por ejemplo, China es la gran desconocida y cuando se conozca será una referencia importante.

– Terminemos con un plato. ¿Alguna debilidad?

– La merluza en salsa verde. Muy simple a nivel conceptual pero genial.