25 años de San Sebastian Gastronomika

La historia no ha hecho más que empezar

El evento estuvo organizado por EL DIARIO VASCO y promovido por el Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Gipuzkoa, el Ayuntamiento de Donostia y la Sociedad Fomento San Sebastián. Fue Juanma Velasco, subdirector de El Diario Vasco, quien dio la bienvenida a los más de 120 asistentes a DVGunea, reconvertido en un gran restaurante, «un espacio que hemos ido llenando durante este año de contenidos de toda índole, pero nos faltaba la gastronomía. Hoy es ese día».

Tras él, tomó la palabra Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, quien contextualizó el evento y resaltó cómo «aquí tenemos algo irrepetible: el papel social de la gastronomía, su arraigo social. Alguna vez he dicho que las amas nos dicen pocas veces que nos quieren, pero nos transmiten su amor por medio de la cocina». Lana abogó por «rearmarse, pese a vivir un momento en el que el turismo gastronómico es mayor que nunca. La complacencia es destructiva y es necesario que pensemos ya qué vamos a hacer para retomar el ritmo. El concepto más disruptivo y potente es el de la autenticidad».

Arantxa Tapia, consejera de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco, también incidió en esa autenticidad, «asociada a nuestra identidad, algo de lo que no nos podemos olvidar» y consideró que «destacará quien más y mejor logre asociar su gastronomía a su cultura, su estilo, sus personas. En nuestro caso, a un destino turístico de primera calidad».

Jabier Larrañaga, diputado foral de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural habló de «un mundo en transformación y en el que las personas necesitan espacios de colaboración como es San Sebastian Gastronomika. Ha sido un punto de encuentro e intercambio de ideas, donde han surgido proyectos, pero también ha sido un escaparate». Mirando al futuro, apuntó que «debemos seguir trabajando para ser referentes. A veces hay que seguir corriendo para estar en el mismo sitio».

Antes de los parlamentos, la experiencia gastronómica ya había comenzado y lo había hecho con una degustación de talos de maíz elaborados por Goierriko Talogileak y maridados con sidra Zapiain D. O. Euskal Sagardoa Premium. No faltaron la kupela ni el txotx y, en este caso, la sidra se tomó en vaso.

El cocinero Roberto Ruiz y el elaborador de quesos Ioritz Imaz, de Abatza, presentaron los cuatro quesos elaborados con leche de oveja Latxa guipuzcoana que se pudieron probar. 'El Idiazabal y su evolución' fue la temática que se siguió para degustar estas piezas, que se probaron con la misma sidra, pero en este caso en copa, pudiendo apreciar la diferencia entre tomarla de una u otra forma. «Hemos comenzado con los talos, quizás el primer plato de la cocina de caserío; y ahora, con los quesos, reivindicamos a los pastores como, quizás, los primeros cocineros de Gipuzkoa», explicó Ruiz.

Desde Dinamarca llegó la periodista Lisa Abend, para explicarnos la realidad de la gastronomía de ese país en una ponencia titulada 'San Sebastián y Copenhague: fortalezas y debilidades de dos ciudades gastronómicas'. Abend señaló «la comunidad, la diversidad, la creatividad y la cultura» como los motivos del éxito de la ciudad danesa, a los que añadió «el idioma y la financiación» pública y privada que se está dando para generar un ecosistema gastronómico. Eso sí, dejó claro que «San Sebastián tiene una ventaja, el arraigo» que tiene la cocina en nuestra cultura.

El cocinero Luis Lera contó su experiencia personal en Castroverde de Campos, un pueblo de 275 habitantes que, de su mano, es ya un destino gastronómico. El chef del Lera, restaurante con una estrella Michelin, elaboró sus lentejas con pato, que se pudieron probar con el txakoli Aitaren, de la bodega del mismo nombre.

La primera mesa redonda tuvo como eje la formación y el emprendimiento. Moderada por Mitxel Ezquiaga y titulada 'El reto de volver atractivos los oficios de la hostelería', contó con la presencia de Iñigo Olaizola, director gerente de la Sociedad Fomento de San Sebastián; Benjamín Lana, en representación de Madrid Culinary Campus; Idoia Calleja, directora de Másteres y Cursos en Basque Culinary Center; y el cocinero Hilario Arbelaitz. Fue el recién jubilado chef quien abrió la mesa redonda señalando la importancia de la formación, pero reconociendo que «mi escuela ha sido mi madre, que con pocos productos hacía platos exquisitos». Recordó su breve experiencia formativa en Francia, cuando ya llevaba seis años al frente de Zuberoa: «Volví con los ojos abiertos». Hoy, Hilario está «orgulloso de esa gente tan bien preparada y que dará el salto. No podemos quedarnos atrás».

Calleja dejó claro que el relevo generacional está asegurado y aludió a «todos esos jóvenes que cada año recibimos en BCC que quieren trabajar, apasionados por la gastronomía. Buscan un modelo educativo innovador, con su formación en valores, interdisciplinar e internacional». Añadió, eso sí, que «solo el 50% de nuestros alumnos trabaja en restauración».

Lana presentó las líneas maestras de MACC y puso el foco en que «la gastronomía no es solo lo que ocurre en las cocinas, pero en este sector hay espacio para todo el que quiera ofrecer algo especial». Iñigo Olaizola subrayó que este sector es «fundamental» para la ciudad y que «debemos trabajar de la mano para que la gente quiera venir a comer, pero también a desarrollar proyectos empresariales». Los cuatro coincidieron en que hay futuro, por supuesto, pero Arbelaitz hizo una reflexión al respecto: «Sin conciencia de trabajo no se sale adelante. Antes de recoger los frutos, hay que sembrar. Eso hizo la Nueva Cocina Vasca para que luego se llenase Donostia de turistas».

En un evento con motivo de las 25 ediciones de San Sebastian Gastronomika no podía faltar uno de sus precursores, Rafael García Santos. Pero, en vez de mirar al pasado, se fijó en el futuro, con su charla 'Las claves para triunfar en los próximos 25 años'. El periodista y crítico gastronómico explicó que «para construir el futuro hay que cambiar de estrategia, pero sin crítica no habrá futuro». En un discurso que no dejó indiferente a nadie, señaló que «no se valora el conocimiento» y que nos dirigimos a una «cocina de especialización». Además, apuntó que «el problema de la alta cocina es que el modelo de negocio no existe».

Los asistentes volvieron a mirar hacia la cocina del DVGunea para dar la bienvenida a Aitor Arregi y sus kokotxas del Elkano, unas a la brasa y otras al pilpil, que maridaron a la perfección con un vino blanco fermentado en barrica, el Inurrieta Orchidea Cuvèe 2020.

Y, de la costa, los comensales viajaron al interior, más concretamente a la Montaña Alavesa y su cocina furtiva, de la mano de Edorta Lamo. El cocinero cambió la Parte Vieja por Campezo, su A Fuego Negro por Arrea, y habló de 'Innovación y éxito en proyectos personales singulares'. Lamo confesó que fue su primera paternidad la que le hizo plantearse ese cambio y preparó un 'mar & montaña' compuesto por tartar de jabalí, huevas de trucha, ajopuerros y rabanizas, que se tomó con un vino Selección de Viñedos de Bodegas Amaren.

Marisol Garmendia, concejala de Desarrollo Económico del Ayuntamiento de San Sebastián, subió al escenario para destacar que «si no existiera San Sebastian Gastronomika, habría que inventarlo» en una ciudad «que ha sido y tiene que seguir siendo la de la excelencia gastronómica». Con bases sólidas, «tenemos que seguir creciendo, ir todos los agentes de la mano» y apostar por un congreso «de innovación y excelencia».

El eje de la segunda mesa redonda de 'El futuro de la historia' fue el turismo. Javier Hurtado, consejero de Turismo, Comercio y Consumo, tomó la palabra para recordar cómo, en Euskadi, «el visitante no solo busca la experiencia culinaria, sino la esencia de nuestro territorio, esa experiencia cultural y social que no se puede deslocalizar». Señaló que «no hay comida en Euskadi en la que no se planee la siguiente».

La mesa redonda fue moderada por Laura Chamorro, llevaba por título 'Más allá de La Concha. El entorno rural guipuzcoano como tractor turístico del territorio' y contó con la presencia de Daniel Solana, director general de Basquetour-Agencia Vasca de Turismo; Iker Goiria, director general de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa; e Iñaki Azkue, propietario y cocinero de El Vaskito.

Solana incidió en que la innovación no significa olvidarse del pasado y contó cómo «hemos incorporado el baserri gourmet» a su cartera de experiencias, «porque en el mundo rural hay una alta calidad gastronómica que hay que poner en valor y que puede sustentar económicamente a todo el territorio». En esa línea, Iker Goiria señaló que «Gipuzkoa es un destino único y debemos trabajarlo entre las instituciones y el sector». Desde la Diputación «nos apoyamos mucho en las comarcas, en el territorio, e invertimos en futuro, en presente y en ser fieles a nosotros mismos».

Iñaki Azkue, por su parte, cree que «el mayor reto que tenemos es encontrar a gente para trabajar y formar equipos. Los restaurantes funcionan, pero no encontramos gente. Quieres abrir negocios, pero el reto del personal es enorme». Pidió soluciones para que las personas extranjeras tengan más facilidades para trabajar y terminó solicitando «que nos den herramientas, que nosotros ya sacaremos el trabajo».

Y hablando de Gipuzkoa, turismo y gastronomía, no podía faltar una de las señas de identidad en forma de producto de este territorio. Se habían cumplido ya las cuatro de la tarde cuando apareció el parrillero Unai Paulis con las txuletas de Cárnicas Goya. El vino tinto fue Chivite Legardeta 2019.

El postre fue de un dúo que está entre los chefs llamados a marcar el porvenir de los fogones del territorio. Javier Rivero y Gorka Rico, Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2023, explicaron su caso de éxito, el del Ama Tolosa, y presentaron su «postre del futuro». Era un bizcocho de remolacha con coliflor, manzana y nuez que fue perfectamente acompañado por un vino espumoso rosado D. O. Cava como es el Tantum Ergo Rosé, Pinot Noir Brut Nature. Ambos cocineros explicaron también el caso de éxito que es Ama Tolosa. ¿En qué se basa? «Defendemos la pequeña comarca que tenemos en un momento de tanta globalización», resumía Javier Rivero. «Seguimos haciendo lo mismo, tratando a diario con el primer sector, cocinando lo que tienen... La presión es abrir un negocio y que sea rentable», señaló Rico. ¿Hay futuro? «Claro, pero solo debemos fijarnos en ello», respondió el primero. «Compra bien, no lo estropees y comunica qué hay detrás», añadió.

También desde Tolosa llegó el chocolate, con cinco recetas diferentes, con el inconfundible sello de Rafa Gorrotxategi, mientras que el café fue Baqué.

El evento terminó con otra innovación gastronómica: esos ositos de gominola con alcohol inventados por tres jóvenes emprendedores vizcaínos, Tamar Gigolashvili, Julen Justa y Ander Méndez; y que están acumulando tantos premios.