El futuro gastronómico de Gipuzkoa

Nacido en el seno de una familia arraigada en la tradición panadera, Aitor Galparsoro, uno de los 100 jóvenes incluidos en la lista, nos recibe en la entrada de la mítica Panadería Galparsoro fundada en 1932, en donde trabaja mano a mano junto a su padre, a quien pronto tomará el relevo.

«Este premio refleja todo el trabajo de mis bisabuelos», admite el joven de 30 años, quien conoce los entresijos del obrador desde los 14 años: «solía trabajar los veranos, ya sea de repartidor o de panadero, pero nunca imaginé que iba a trabajar aquí de mayor», admite. «Cuando acabé el bachillerato decidí estudiar un grado universitario en Burdeos y luego hice un Máster en Estratategía de Empresas Familiares, y fue estando de prácticas cuando me di cuenta que no era lo mío, ya que tenía que estar todo el día frente al ordenador y yo soy un manitas», cuenta mientras mete decenas de barras de pan al horno, que se venden tanto a particulares y a bares cercanos, como a restaurantes 'estrellados' como Arzak y Akelarre.

Fue entonces cuando Aitor decidió ingresar, en 2022, en el Instituto Nacional de Panadería y Pastelería (INBP), en Normandía, donde obtuvo el 'Brevet de Maitrise', el diploma de mayor rango y exigencia del país, que otorga el título de maestro panadero, donde finalizó como el número uno de su promoción y se consolidó como un artesano panadero.

Su padre, Mikel Galparsoro, confiesa sentirse «orgulloso» de su hijo, que es «muy competitivo» y añade que Aitor «siempre se esfuerza por ser el mejor. A las 4 de la mañana ya está aquí en el obrador», desvela. A lo que Aitor responde entre risas que «eso es bastante tarde para mí, cuando estaba en la escuela me levantaba a las 2 de la madrugada». Aitor reside en Hendaia y todas las mañanas se desplaza hasta la panadería de la Parte Vieja, en donde experimenta e innova con nuevas recetas y nuevos tipos de trigo para elaborar sus panes.

Hernaniarra, agricultora y ganadera en el caserío Arriatzu, Ane Zeberio es otra de las jóvenes guipuzcoanas incluidas en la lista del Basque Culinary Center. Ane Zeberio forma parte de la cuarta generación de su familia que se dedica a la agricultura. A pesar de tener tres hermanas , la joven hernaniarra es la única que se dedica de lleno a elaborar y cultivar distintos tipos de productos en el caserío Arriatzu, que luego vende en su tienda Arriatzu Barazkiaka. Además de vender su género todos los sábados en el mercado de Tolosa.

«Me informaron hace un mes que había sido premiada como joven talento y no me lo podía creer, no me lo esperaba. Sentía que alguien le daba valor a mi trabajo y también valoraba el producto local», admite la joven de 28 años. «Me motivó mucho ver a jóvenes con tantas ganas de emprender el día de la entrega del premio. En mi círculo yo soy la rara que se dedica a la agricultura y me gustó conocer a gente, que al igual que yo, se dedica al sector».

Zeberio explica que sus «padres, abuelos y bisabuelos siempre han sido ganaderos, por lo que he estado toda mi vida rodeada de animales y siempre he echado una mano en casa. A los 19 años decidí estudiar un grado sociosanitario, empecé y vi que no era lo mío». Tras dejar el grado, Ane siguió trabajando en la huerta y vio «que había posibilidades de vivir de ello», por lo que empezó a cultivar frutas y verduras de temporada, aunque desde enero también ha empezado a elaborar queso de vaca. «No es un queso tan común como el de oveja, estoy intentando crear un queso de vaca rico y de calidad, que espero empezar a comercializar pronto», cuenta.

Este joven de Lazkao de 22 años es pastor y maestro quesero. «Yo soy la cuarta generación que se dedica a la elaboración de quesos en 'Quesos Ixidro'», cuenta sobre el negocio familiar con base en el municipio goierritarra.

«Este premio me da más motivación para seguir trabajando. Mi padre está muy contento y me ha dicho que si va a servir para vender más quesos, que bienvenido sea», dice entre risas el joven guipuzcoano.

A los 16 años Iker decidió entrar a Artzain Eskola, la escuela de pastores de Oñati y actualmente maneja un rebaño de 500 ovejas. Iker tiene otros dos hermanos mayores: uno que trabaja en una fábrica y otra que es trabajadora social y admite que él fue el único que decidió «aprovechar la oportunidad» y que, por ello, hace cuatro años tomó el relevo de su padre.

El joven actualmente mantiene la tradición de la elaboración del queso Idiazabal de oveja latxa bajo la marca 'Ixidro Gazta'. Iker cuenta que el 80% de su producción la vende directamente a particulares y el resto la vende en carnicerías, tiendas y locales de hostelería del Goierri.

«Controlamos toda la cadena de producción, comenzando desde el manejo del rebaño, la alimentación, partos y, por supuesto, el ordeño. En verano, solemos subir a la sierra de Aralar con las ovejas y también hacemos queso de montaña», especifica Iker Sukia.

Paula es una de las propietarias de 'Somos Bakery' en Donostia, una cafetería de especialidad «donde el café, la repostería y la cocina son los tres pilares del proyecto», cuenta. La joven donostiarra tiene 27 años y se graduó en el Basque Culinary Center, en donde se especializó en innovación, negocio y emprendimiento.

«Cuando me llamaron pensaba que era para algo de trabajo, pero fue muy bonito cuando me dijeron que había sido incluida en la lista. Desde que era niña me encanta la gastronomía», admitePaula. «De pequeña me levantaba todos los fines de semana súper emocionada a ver el programa de Eva Arguiñano y cuando mi padre se enteró de que iban a abrir el Basque Culinary en Donostia, me enseñó la noticia en el periódico y yo ya tenía claro que iba a estudiar allí de mayor, aunque es muy difícil ser seleccionado y, afortunadamente, pasé la prueba de acceso».

Ahora esta joven emprendedora es repostera en 'Somos Bakery', la cafetería que regenta junto a Stephano Veintimilla, su pareja. Estos jóvenes empezaron vendiendo postres en Instagram. «Subíamos fotos y nos compraban amigos y familiares, pero de un momento a otro empezamos a repartir a domicilio y no dábamos abasto, por lo que decidimos buscar un local. Ya teníamos todo el proyecto preparado, pero nunca encontrábamos un local que nos gustase y estuvimos dos años buscando». No fue hasta agosto de 2021 cuando encontraron el local actual en el que se ubica su negocio en el barrio del Antiguo y cuando decidió reformarlo.

«Ofrecemos 'brunch' (un intermedio entre el desayuno y la comida), que era algo nuevo en el barrio. Yo me encargo de la repostería, Stephano de las recetas y tenemos a un barista que prepara el café. Nos levantamos a las 5.00 de la mañana y hasta que cerramos el local a las siete de la tarde, no paramos. Es muy bonito que tu esfuerzo se vea recompensado».