Ya saben lo que ocurre cuando cogemos una pareja de cerezas de una cesta y sin desearlo engancha la siguiente. Dos temas de actualidad gastronómica ... de la semana me han hecho pensar un tercero. El primero es la publicación del extraordinario libro de Óscar Caballero, 'Una historia de la Nouvelle Cousine', y el otro es el anuncio de la lista británica 50 Best, que otorga su preeminencia culinaria mundial a dos restaurantes daneses, Noma y Geranium. Caigo en la cuenta de que, curiosamente, en las revoluciones culinarias francesa y nórdica tuvo un peso decisivo su documento fundacional, sus mandamientos si se prefiere el tono bíblico, el peso de su pensamiento y el llamado a la acción.
Entre ambos movimientos tuvo lugar el mayor florecimiento y reconocimiento internacional de las cocinas españolas, aquí, en cambio, no existió un documento fundacional creado para ser seguido por otros. Casi cincuenta años después la herencia de la Nouvelle Cuisine continúa formando parte de nuestro acervo gastronómico y se puede decir que todos los europeos somos hijos o nietos de aquel movimiento que cambió el curso de la historia culinaria de Francia y, por ende, de Occidente.
En 2005, el joven René Redzepi, coronado en este 2021 con la tercera estrella Michelin en Noma y elegido mejor restaurante del mundo por la lista 50 Best, publicaba junto a algunos colegas el Manifiesto por la nueva cocina nórdic. Más de tres lustros después, aquellas ideas que, frente a la creatividad universal ferraniana se apalancaban en argumentos de corte identitario y de defensa de la baja transformación de los alimentos, siguen de actualidad y son compartidas por miles de cocineros.
Si la Nouvelle Cousine siguió en el tiempo a la Nouvelle Vague cinematográfica, la nueva cocina nórdica siguió al Dogma 95 del director danés Lars Von Trier y todos ellos emularon a las vanguardias artísticas, como el dadaísmo y el surrealismo, que desarrollaron sus obras a partir de conceptos teóricos compartidos.
Cuando se ha cumplido una década del cierre de El Bulli, la influencia que la cocina española tuvo en el mundo ha menguado. Hay grandísimos restaurantes y las guías y las listas internacionales así lo reconocen. Eso es indiscutible. Sin embargo, es igualmente cierto que la diversidad de enfoques, visiones culinarias e incluso sensibilidades regionales de los cocineros españoles de la élite que tanto nos enriquecen por un lado, en ausencia de un mínimo ideario común claramente expresado, como el de nórdicos y franceses, ha debilitado nuestra fuerza en el exterior. No debemos olvidar que cocinamos ideas, conceptos y memorias antes que productos.
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