Elena Arzak: «Habrá más mujeres en la alta cocina en una o dos generaciones»

Elena Arzak posa delante de su restaurante/Usoz
Elena Arzak posa delante de su restaurante / Usoz

Es la única cocinera en España al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin

PILAR SALAS

Elena Arzak es la única cocinera al frente de un restaurante «triestrellado» en España, Arzak, que cumple este año tres décadas con la máxima distinción de la Guía Michelin, y es consciente de esta «excepcionalidad» que necesita «una o dos generaciones más» para cambiar.

Aunque en este restaurante centenario que fundó a pie de la N-1 en San Sebastián su abuela Paquita Arratibel «siempre ha habido mujeres en puestos de mando», reconoce que no es lo habitual. «Es una cuestión social, va a ir mejorando porque hay una intención positiva, pero necesita tiempo y en 50 años será diferente«, dice en una entrevista con Efe en Madrid, donde presentó el libro «Arzak+Arzak» (Planeta Gastro).

«Cuando mi padre (Juan Mari Arzak) estudió hostelería en Madrid había muy pocas mujeres; cuando yo me formé en Suiza éramos entre el 30 y el 40% y hoy está prácticamente igualado», recuerda la cocinera, para quien, al igual que ocurre en otras profesiones a las que la mujer se incorporó más tarde, es cuestión de «una o dos generaciones más» que llegue a los mandos de la alta cocina.

Admite que, aunque ahora los cocineros sufren la «presión» de una mayor exposición pública, su situación ha mejorado «mucho» con respecto a anteriores generaciones: «Mi abuela trabajaba con menos medios y nunca salía del restaurante, mi padre hacía menos entrevistas que yo pero no tenía tanta ayuda. Y ahora las cocinas están mejor condicionadas«.

Tres estrellas de récord

Arzak cumple este año tres décadas luciendo tres estrellas Michelin y Elena aún se acuerda de cuando, en 1989, su padre la llamó por teléfono a Suiza para comunicarle que habían logrado la tercera: «Pensé que se había quemado el restaurante. Me dijo que a ver cuánto durábamos con las tres y hoy todavía se lo recuerdo«.

Ese récord en España se cimienta en «entrega total, convencimiento de lo que haces y mucho amor por tu profesión», elementos que comparten padre, que logró las estrellas, e hija, que se incorporó en 1994 al equipo y ha ido tomando paulatinamente el mando de los fogones en un restaurante que «sigue siendo familiar», con una plantilla que combina veteranía y juventud.

«Nos sentimos muy orgullosos de tener un equipo fiel, con mezcla de edades y con muchas mujeres. La transmisión de valores de las generaciones anteriores es muy importante en un restaurante centenario», apunta.

«Los gustos son cambiantes, hoy los platos son más ligeros y con más verduras, se come más rápido»

Ella ha tenido en su padre a un maestro y, aunque asevera que «no tiene precio» trabajar con él, admite que sabía que sería escrutada como 'hija de'. «A veces tienes que tener paciencia, aunque en la vida no hay nada fácil, siendo hija de o no. He tenido que saltar muchos obstáculos pero soy consciente de que se me han abierto muchas puertas«.

A los 19 años creó su primer plato, una ensalada de bonito con filamentos de verdura, y a su padre le gustó, aunque hizo algunos cambios. «Me dijo: 'si te vas a quedar conmigo, quiero resultados'. Vi que podía hacer cosas en el futuro, me sentí realizada, y me quedé».

Si Juan Mari Arzak fue uno de los creadores de la Nueva Cocina Vasca, Elena ha sabido anticiparse a la demanda de los comensales contemporáneos: «Los gustos son cambiantes, hoy los platos son más ligeros y con más verduras, se come más rápido, y se mira más en la experiencia en general, no sólo en el plato».

Y si por el padre siempre hay un plato en el menú con huevos porque le entusiasman, ella incorpora, en temporada, chipirones: «Forman parte de mis platos favoritos y no concebido la comida de Arzak sin ellos».

Le encantaría que una de sus creaciones siguiese los pasos del pastel de cabracho de su progenitor, que nació como vanguardia y hoy es enormemente popular. «Ése es el éxito de la alta cocina. A mí me piden mucho la sorta de cigalas (cigala con fideos de arroz y mahonesa de foie, de 1996), pero no ha llegado a popularizarse«.

Quizá lo haga o quizá no, pero mientras tanto, cada día el equipo seguirá poniendo la manilla de la puerta del comedor, un simbólico «corte de cinta» que inaugura cada jornada en Arzak y que Elena desea conservar siempre.